巧克力调温小技巧
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胡正经烘焙
带你进入巧克力的神秘世界
简单三步学会调温巧克力制作，升温，降温，再回温
简单三步学会调温巧克力制作，升温，降温，再回温
用料
| 巧克力 | 若干 |
巧克力调温小技巧的做法
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黑巧克力放入容器，容器用导热快的不锈钢更好
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隔水加热融化，边加热边搅拌，温度控制50到55度之间
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完全溶化后，冰浴法将巧克力降至27度左右
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马上放回有热气的锅上，隔水加热至31度左右，冷藏降温，通常5到10分钟左右
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巧克力调温曲线参考
小贴士
tips
1.巧克力最怕水，整个过程不能有任何水进入巧克力。有水进入的巧克力会结块，返沙，变稠。这样的巧克力无法再用来调温。
2.理论上巧克力只要没有水分进入，就可以无限重复调温。但实际每次操作，都会有冷凝水、空气中的水分以及杂质进入，所以没几次就会感觉“变稠了”。
3.巧克力调温除了本视频的水浴法，还有桌面法和种子法。水浴法调温操作简单，工具简单，整洁干净。更适合少量调温。
1.巧克力最怕水，整个过程不能有任何水进入巧克力。有水进入的巧克力会结块，返沙，变稠。这样的巧克力无法再用来调温。
2.理论上巧克力只要没有水分进入，就可以无限重复调温。但实际每次操作，都会有冷凝水、空气中的水分以及杂质进入，所以没几次就会感觉“变稠了”。
3.巧克力调温除了本视频的水浴法，还有桌面法和种子法。水浴法调温操作简单，工具简单，整洁干净。更适合少量调温。
