简版香油酱肘子

挑选
皮肤嫩滑，毛孔细腻，褶皱较少，颜色均匀白嫩，短而饱满。皮肤过分肿胀或颜色较深是冻货的表现，要避免。
剔骨
不要切开，保持完整肉圈，把骨切出来。

褪毛
不要用刀刮毛，那样会让毛囊留在肉里增加异味。用夹子去毛时尽量夹住毛的根部，这样能避免拔毛过程中断裂。

去血水
肉和骨头一起放进冷水中充分浸泡，每1-2小时换一次水，大约浸泡10小时去除血水后肉和骨分别控水。

腌制
骨放入保鲜袋置于冷冻。葱姜切长丝、盐、十三香、香油拌匀，将肉翻开皮朝内，用拌料揉搓肉，包括肉的褶皱，以拌料层层铺垫放入容器中，罩保鲜膜放在冰箱里冷藏12-15小时。

捆扎
将骨头取出放入水中解冻。将肉最宽的一侧对称钻扣，用棉线之字形封口，缝合要不松不紧，再以丰字形向窄的一侧捆扎，尽量捆紧。

去沫
骨铺在锅底，肉放在上面，冷水加料酒没过肉，大火烧水过程中不断撇去浮沫，水快烧开时转中火不让水滚动，耐心撇沫10分钟左右，如果水全开浮沫就会随着水都翻腾走了。

调味
将调味干料、葱段、姜片用纱布包好放入汤中，再加入生抽、酱油、盐、糖、鸡精。

煮熟
将骨、肉、连汤带料放入高压锅蹄筋模式，结束后尝一尝汤是否足够咸，将肉翻面再加煮20分钟。

食用
出锅后的肉无需汤料浸泡，如短期食用可以冷藏三天，如长期食用可以冷冻处理，任何保存方式需要5小时凉透，没有凉透的肉放进冰箱很容易坏。料包中的葱不易保存，将料包去掉后汤可以冷冻保存，用于炖菜、煮面等。