焦葱段烧鸡汤

用料

1. 给鸡腿去骨，斩平，腌制。
当然，如果能让卖鸡肉的摊贩处理好，这一步就不需要自己干了。但如果买回来的是整个的鸡大腿，像我这样用菜刀顺着骨头把鸡腿纵向切开，然后用菜刀和厨房剪刀配合剖成大片。

再把鸡肉比较厚的位置也剖一下，尽量展平成比较均匀的厚度。肉厚的位置不妨切上几刀，但不需要把鸡皮切断。加入大半瓷勺到1瓷勺分量的生抽抓匀，腌制半小时以上，放在冰箱冷藏过夜也可以。

2. 煎鸡腿。
取一只不粘锅，中火预热1分钟左右，让锅底有一定的温度了。鸡皮朝下把鸡腿入锅，不需要放油，中火煎个1分钟左右转小火。

翻面再煎半分钟左右，可以看到鸡皮有了好看的焦糖色。

利用不粘锅的「不粘」性质，利用鸡皮本身的油份，直接把鸡皮里的油脂逼出来。中火后转小火慢慢煎，只煎焦不煎糊。再加上生抽腌制过的酱香味，这就是这道菜的基底风味。

煎好的鸡腿切成麻将牌大小的块状，上下是焦的，中间还是生的，这个火候就很适合继续进行下一步。

3. 煎大葱。
就着刚刚煎过鸡腿的锅子，洗都不用洗，继续中小火煎大葱段，时不时地翻一翻，煎到大葱也变成焦黄的状态。

这个时候要注意，如果刚刚鸡腿皮析出的油份不多的话，需要稍微补充一点油。对于大葱这种没什么油脂的纯蔬菜来说，完全不用油去煎它一定容易糊。不糊是甜的，糊了是苦的。

4. 煮汤。
在煎大葱的同时烧沸一锅水，大葱煎好之后转大火，往锅里注入一点点沸水，大约100~200ml左右，顺便加盐，放入煎过的鸡腿。

水量不大，目的是在沸水、热油的状态下，马上让锅里现有的、非常少量的食材味道尽可能地出来出来出来全出来！毕竟食材很少啊，可食材少我们也不想它味道单薄啊~

锅里的水滚上2分钟之后，再稍微添加一点水，大约4~500ml。分量至刚刚好没过食材，这才是出锅后碗里汤水该有的分量。

在碗里撒上切好的小葱葱花，再拧上两拧黑胡椒。

把汤水趁热倒入碗里，然后在汤面上再拧两拧黑胡椒就可以啦。