酥皮材料 | 一个21克 |
中筋面粉 | 250克 |
猪油 | 70克 |
水 | 90-100克 |
细砂糖 | 30克 |
油酥材料 | 一个13克 |
低筋面粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
咸蛋黄 | 20个 |
蛋黄液 | 1个 |
芝麻 | 10克 |
紫薯馅料 | |
紫薯 | 500克 |
黄油 | 35克 |
糖 | 50克 |
淡奶油 | 90克 |
麻薯馅料 | 一个11克 |
糖 | 30克 |
糯米粉 | 70克 |
玉米淀粉 | 20克 |
水饴 | 15克 |
牛奶 | 140克 |
黄油 | 10克 |
豆沙馅料 | |
干红豆 | 250克 |
麦芽糖 | 75克 |
糖 | 50克 |
玉米油 | 90克 |
水(煮红豆) | 刚好没过红豆 |
(1)紫薯馅料做法
紫薯去皮切片上锅蒸熟,压成泥,加入淡奶油混合,不沾锅里融化黄油加入紫薯泥,小火慢炒,分两次加入糖,炒得紫薯能抱团不沾刮刀即可
20个蛋黄酥 每个紫薯馅25克
(2)麻薯馅料
把除(黄油)以外的所有材料混合过筛一次,进锅蒸20分钟,(面团全部透明即可)趁热加入黄油搅拌均匀即可
20个蛋黄酥,每个麻薯馅11克
咸蛋黄喷上白酒,烤盘铺油纸,180度烤5分钟,包入各种馅料进保鲜盒备用
(20个蛋黄酥,豆沙每个25克)
酥皮制作,把所需材料混合一起,揉面 时揉一会,摔打一会包上保鲜膜进冰箱冷藏(30分钟/一夜)第二天在拿出来揉一会,蛋黄酥不容易破酥,混酥
油酥所有材料混合揉成团,(夏天温度高面团容易粘手进冰箱冷藏一会就好了)
油皮分成20份,油酥分成20份盖上保鲜膜防止风干
把油皮包入油酥,整圆,盖上保鲜膜
取一个包好的面团,收口朝下按压一下,再把擀面杖放中间,轻轻朝上擀一下,再轻轻朝下擀一下,从上往下卷起盖上保鲜膜松弛10分钟
取一个松弛好的卷卷,再次像上面一样再擀一次,卷起盖保鲜膜松弛,10分钟
取一个卷卷用手从中间按压,边缘也尽量往中间折一下,在手掌心按扁,包入蛋黄,用虎口慢慢收口,收口处一定要捏紧不然烤时容易爆底
蛋黄打散,包好的蛋黄酥刷上蛋黄液,一共刷2次(每次都等上次刷的干了再刷下次的)
提前预热烤箱十分钟,进烤箱中层上下火170度40分钟,途中20分钟时候观察上色满意加盖锡纸继续烤