盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒

3 人做过这道菜
关注我的朋友们应该都知道了,我日常就得嘬一口小酒,一来是能把气氛搞活,二来也是喜欢那种酒精微微上头的眩晕感。

既然要吃小酒,当然少不了小菜。酒精爱好者都知道,喝酒没下酒菜,那就是「喝寡酒」。不仅容易喝醉,最主要是少了那么点滋味儿。

说到下酒菜,有豪华如火腿配蜜瓜、各色奶酪、熏鱼之流,也有世俗如一碟孔乙己念念不忘的茴香豆、路遥小说里那盆炒鸡蛋……

除了四海皆爱、江湖气十足的花生米,南北方下酒菜也颇有些不同的格调。豪迈如北方,有阔绰的猪肉炖粉条子;细巧的南方,更是能摆出满满一桌下酒菜,一小碟接着一小碟,滋味勾人。

在炎炎夏日里,我是更偏爱南方下酒菜的,分量不大,滋味清新,吃起来负担也没那么大。

南方的下酒菜,多是各色卤菜。曾去过苏州、浙江、上海的菜市场,卤菜店子总是盘踞人气最旺的地方。人们在菜市场采买一番,即便双手已拎满时鲜蔬果,也总能腾出一根手指,勾一袋熟菜回家。

「熟小菜」,是江南人对卤菜的叫法。小菜一碟,有生活的可爱,亦有讲究的仪式感。

卤菜多是下水,可以算得上是不折不扣的「庶民美食」。70年代,两三毛钱就能买到一包猪头肉;后来白切猪肚又是大家吃得比较多的。切成细条或者小块状,在酱油碟里捞一下,滋味十足。

因为江南水乡多,鸭禽养殖也多,卤过的鸭掌、鸭胗更是寻常到不得了的「熟小菜」。其中盐水鸭胗是我还比较喜欢的。虽然牙口不好,但那种筋道Q弹的口感还是很让人上瘾。

我本想自己在家卤鸭胗,没想到倒在了第一步——人在北京,实在是太难买到鸭胗了。幸好,上帝还给我开了扇窗,鸡胗总还是有的,虽然只是冰鲜的。

要做这道没什么难度的下酒卤菜,绝大部分精力都拿来清洗鸡胗了。可以想见,下水嘛,气味肯定是比较重的,得用酒和盐反复搓洗几回。从这一步开始,就当得起盐水鸡胗费酒的名头。

洗净的鸡胗腌制一晚,先用凉水煮过,再加入腌料同煮。煮完先别急着吃,在卤水里再泡一泡,会更入味。

鸡胗的质地是比较密实的,但完全不会有硬的感觉,反而是极有弹性的紧绷,一口下去就是糯糯的。因为煮的过程只用了盐,所以口味上也是很清爽的咸,拿来配酒刚刚好,不会喧宾夺主,抢掉酒香的风头。

卤这么一小锅,冷藏可以保存好些天,想吃的时候随时就能捞上几个,切成薄片,足以消磨掉一盅小酒、一抹夏夜。

随着旧时光的渐去,我们经历过无数个夏夜、喝过好多次酒、也尝过那么多下酒菜的滋味。但是总有一些味道,那么质朴而日常,却叫这个夏夜如此与众不同,让人念起小辰光树荫下摆开的酒席,想起老人家以筷子尖沾一豆老酒点在你舌尖的滋味。

用料  

鸡胗
白酒/黄酒/料酒
腌料
食盐
花椒
朝天椒
老姜片
葱段
煮料
花椒
八角
香叶
干辣椒
桂皮

盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法  

  1. 鸡胗用力搓洗数遍,加入白酒和盐继续干搓一会,用流动的水搓洗干净鸡胗的腥臭味,这一步是非常重要的,盐水鸡胗好吃不好吃全靠洗得是否干净彻底。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤1
  2. 沥干水分的鸡胗倒入腌料抓匀,在冰箱冷藏腌制一晚。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤2
  3. 我选择放在保鲜袋里,让食材和调味料充分接触。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤3
  4. 把腌制一宿的鸡胗挑拣出来,把腌料和煮料一起塞进无纺布包,煮鸡胗的时候一起放进来。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤4
  5. 鸡胗先焯一遍水,换一盆干净的冷水,放入盐、料酒和料包,大火煮开后转小火焖煮,计时30分钟。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤5
  6. 煮好的鸡胗泡在水里冷藏一晚是最好吃的,吃不完继续泡着冷藏,随吃随取。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤6
  7. 切成厚厚的薄片是很干净的味道,还可以加点佐料凉拌,丰俭由人。

    盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒的做法 步骤7

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱创建于 2021-07-17 16:01:28
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