奶黄流心月饼
7.5
综合评分
29
人做过这道菜
tangtang瑭瑭
烘焙人的月饼季总是来的特别早，早两个月就看到有人开始做月饼了。这个方子是去年做过很多次的，还不错。制作流心月饼其实难度不高，就是很繁琐，因为流心馅的特殊性，每做完一步都要冷冻，再进行下一步，意味着制作的周期会拉长很多。但是也有它的好处，做好的生坯可以冷冻保存1个月，需要的时候再拿出来烤，随烤随吃，保持新鲜性。
其它注意的：
1、流心部分和奶黄部分用的咸蛋黄最好都是过筛后的，过筛可以去掉中间的硬芯部分，口感比破壁机打的要好很多，方子中的咸蛋黄量都是过筛后的重量。
2、蒸好的奶黄馅应该是能抱成团的状态，如果太散抱不成团那就是蒸过了，可以加点椰浆或淡奶油去调整。太湿的话就是蒸的时间不够，太湿的奶黄馅在最后烤制的时候容易爆浆。
3、关于保质期，这个跟很多因素有关。去年中秋期间天气比较凉爽，制作好的月饼出炉晾凉后，及时放干燥剂密封保存，室温试过可放十天的。
4、刚烤出来的流心月饼第一天和第二天的口感最好，时间越长流心效果会越差，可放温波炉叮5秒左右，或预热好的烤箱180度烤5分钟左右。
其它注意的：
1、流心部分和奶黄部分用的咸蛋黄最好都是过筛后的，过筛可以去掉中间的硬芯部分，口感比破壁机打的要好很多，方子中的咸蛋黄量都是过筛后的重量。
2、蒸好的奶黄馅应该是能抱成团的状态，如果太散抱不成团那就是蒸过了，可以加点椰浆或淡奶油去调整。太湿的话就是蒸的时间不够，太湿的奶黄馅在最后烤制的时候容易爆浆。
3、关于保质期，这个跟很多因素有关。去年中秋期间天气比较凉爽，制作好的月饼出炉晾凉后，及时放干燥剂密封保存，室温试过可放十天的。
4、刚烤出来的流心月饼第一天和第二天的口感最好，时间越长流心效果会越差，可放温波炉叮5秒左右，或预热好的烤箱180度烤5分钟左右。
用料
| 〖流心部分〗 | |
| 咸蛋黄 | 20克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 黄油 | 8克 |
| 淡奶油 | 11克 |
| 椰浆 | 30克 |
| 糖粉 | 6克 |
| 〖奶黄馅部分〗 | |
| 咸蛋黄 | 115克 |
| 澄粉 | 35克 |
| 奶粉 | 35克 |
| 盐 | 0.5克 |
| 黄油 | 7克 |
| 椰浆 | 15克 |
| 淡奶油 | 30克 |
| 烁奶 | 10克 |
| 细砂糖 | 17克 |
| 〖饼皮部分〗 | |
| 黄油 | 80克 |
| 全蛋液 | 13克 |
| 椰浆 | 13克 |
| 糖粉 | 30克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 澄粉 | 18克 |
| 低粉 | 135克 |
奶黄流心月饼的做法
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第一部分，处理咸蛋黄：
新鲜咸鸭蛋取出蛋黄，用清水清洗掉表面的膜。放预热好的烤箱180度烤15分钟，烤至表面出油的状态，
趁热压碎，过筛去掉中心的硬芯部分不要。
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第二部分，制作流心馅：
将流心馅的所有材料秤好倒入奶锅中，隔热水搅拌至黄油完全融化，所有材料混合均匀；
装入裱花袋挤入流心模具中，放入冰箱冷冻4小时以上（最好过夜）。
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同时可自制一个冰桶：盆中加入清水，表面再放入一个合适的打蛋盆，放入冰箱冷冻4小时以上（最好过夜）。
第二天打蛋盆上四周结满了冰块，用来放流心馅最好不过了。
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第三部分，制作奶黄馅：
奶黄馅的黄油提前隔热水融化，再加上其它所有材料混合一起搅拌均匀，
放在盘子里，盖上保鲜膜，再用牙签扎孔。
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放入蒸锅，水上汽后火蒸25分钟，蒸好的奶黄馅软硬度能抱成团。
蒸好的奶黄馅放温后，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时以上再用。
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第四部分，制作饼皮：
软化的黄油加入糖粉打均匀，分两次加入蛋液打均匀，分两次加入椰浆打均匀，筛入粉类拌匀。
做好的饼皮用保鲜膜包好
放冰箱冷藏1小时以上再用。
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第五部分，组装：
将奶黄馅均分成12份，捏成像小碗一样的形状。
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从冰箱取出流心馅，挤到自制的冰桶中。
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奶黄馅包入一个流心馅，收口后搓圆。
全部包完后，放冰箱冷冻1小时以上。
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将饼皮均分成12份，取一个饼皮压成圆形，
包入一个奶黄馅，用虎口收口滚圆。
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包好的饼坯用手轻轻的按一下软硬度，
可以按压动就可以压了，太硬的话还要等一会。
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将饼坯轻轻的刷上一层粉（低粉或玉米淀粉）防粘
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放入模具中压模，压好的饼坯放冰箱冷冻2小时以上再烤制。
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取出冷冻好的饼坯，薄薄喷一层水。
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放入预热好的烤箱，200度烤5分钟，
取出降温1分钟，这时可以在月饼表面轻轻的刷上一层蛋液。
再放入烤箱180度烤8分钟。
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巧克力口味的配方
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抹茶口味的配方
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原味的
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抹茶的
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巧克力的
