奶黄流心月饼

22 人做过这道菜
烘焙人的月饼季总是来的特别早,早两个月就看到有人开始做月饼了。这个方子是去年做过很多次的,还不错。制作流心月饼其实难度不高,就是很繁琐,因为流心馅的特殊性,每做完一步都要冷冻,再进行下一步,意味着制作的周期会拉长很多。但是也有它的好处,做好的生坯可以冷冻保存1个月,需要的时候再拿出来烤,随烤随吃,保持新鲜性。

其它注意的:
1、流心部分和奶黄部分用的咸蛋黄最好都是过筛后的,过筛可以去掉中间的硬芯部分,口感比破壁机打的要好很多,方子中的咸蛋黄量都是过筛后的重量。
2、蒸好的奶黄馅应该是能抱成团的状态,如果太散抱不成团那就是蒸过了,可以加点椰浆或淡奶油去调整。太湿的话就是蒸的时间不够,太湿的奶黄馅在最后烤制的时候容易爆浆。
3、关于保质期,这个跟很多因素有关。去年中秋期间天气比较凉爽,制作好的月饼出炉晾凉后,及时放干燥剂密封保存,室温试过可放十天的。
4、刚烤出来的流心月饼第一天和第二天的口感最好,时间越长流心效果会越差,可放温波炉叮5秒左右,或预热好的烤箱180度烤5分钟左右。

用料  

〖流心部分〗
咸蛋黄 20克
奶粉 5克
黄油 8克
淡奶油 11克
椰浆 30克
糖粉 6克
〖奶黄馅部分〗
咸蛋黄 115克
澄粉 35克
奶粉 35克
0.5克
黄油 7克
椰浆 15克
淡奶油 30克
烁奶 10克
细砂糖 17克
〖饼皮部分〗
黄油 80克
全蛋液 13克
椰浆 13克
糖粉 30克
奶粉 15克
澄粉 18克
低粉 135克

奶黄流心月饼的做法  

  1. 第一部分,处理咸蛋黄:

    新鲜咸鸭蛋取出蛋黄,用清水清洗掉表面的膜。放预热好的烤箱180度烤15分钟,烤至表面出油的状态,

    趁热压碎,过筛去掉中心的硬芯部分不要。

    奶黄流心月饼的做法 步骤1
  2. 第二部分,制作流心馅:

    将流心馅的所有材料秤好倒入奶锅中,隔热水搅拌至黄油完全融化,所有材料混合均匀;
    装入裱花袋挤入流心模具中,放入冰箱冷冻4小时以上(最好过夜)。

    奶黄流心月饼的做法 步骤2
  3. 同时可自制一个冰桶:盆中加入清水,表面再放入一个合适的打蛋盆,放入冰箱冷冻4小时以上(最好过夜)。

    第二天打蛋盆上四周结满了冰块,用来放流心馅最好不过了。

    奶黄流心月饼的做法 步骤3
  4. 第三部分,制作奶黄馅:
    奶黄馅的黄油提前隔热水融化,再加上其它所有材料混合一起搅拌均匀,
    放在盘子里,盖上保鲜膜,再用牙签扎孔。

    奶黄流心月饼的做法 步骤4
  5. 放入蒸锅,水上汽后火蒸25分钟,蒸好的奶黄馅软硬度能抱成团。

    蒸好的奶黄馅放温后,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏一小时以上再用。

    奶黄流心月饼的做法 步骤5
  6. 第四部分,制作饼皮:
    软化的黄油加入糖粉打均匀,分两次加入蛋液打均匀,分两次加入椰浆打均匀,筛入粉类拌匀。

    做好的饼皮用保鲜膜包好
    放冰箱冷藏1小时以上再用。

    奶黄流心月饼的做法 步骤6
  7. 第五部分,组装:
    将奶黄馅均分成12份,捏成像小碗一样的形状。

    奶黄流心月饼的做法 步骤7
  8. 从冰箱取出流心馅,挤到自制的冰桶中。

    奶黄流心月饼的做法 步骤8
  9. 奶黄馅包入一个流心馅,收口后搓圆。
    全部包完后,放冰箱冷冻1小时以上。

    奶黄流心月饼的做法 步骤9
  10. 将饼皮均分成12份,取一个饼皮压成圆形,
    包入一个奶黄馅,用虎口收口滚圆。

    奶黄流心月饼的做法 步骤10
  11. 包好的饼坯用手轻轻的按一下软硬度,
    可以按压动就可以压了,太硬的话还要等一会。

    奶黄流心月饼的做法 步骤11
  12. 将饼坯轻轻的刷上一层粉(低粉或玉米淀粉)防粘

    奶黄流心月饼的做法 步骤12
  13. 放入模具中压模,压好的饼坯放冰箱冷冻2小时以上再烤制。

    奶黄流心月饼的做法 步骤13
  14. 取出冷冻好的饼坯,薄薄喷一层水。

    奶黄流心月饼的做法 步骤14
  15. 放入预热好的烤箱,200度烤5分钟,

    取出降温1分钟,这时可以在月饼表面轻轻的刷上一层蛋液。

    再放入烤箱180度烤8分钟。

    奶黄流心月饼的做法 步骤15
  16. 巧克力口味的配方

    奶黄流心月饼的做法 步骤16
  17. 抹茶口味的配方

    奶黄流心月饼的做法 步骤17
  18. 原味的

    奶黄流心月饼的做法 步骤18
  19. 抹茶的

    奶黄流心月饼的做法 步骤19
  20. 巧克力的

    奶黄流心月饼的做法 步骤20

参照这个菜谱,大家做出 22 作品

全部22个作品

 

奶黄流心月饼相关分类

该菜谱创建于 2021-07-17 09:41:40
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奶黄流心月饼的答疑

  • Lostie  08-06  
    1
    烁奶是什么…?
  • 阿闷_95ns  07-26  
    0
    原来奶黄馅还可以用蒸的,之前做过一次守着锅炒的人满头大汗😓
  • 王璐_n9z0  08-14  
    0
    我也想问,烁奶是什么?
  • 芥末妞宝宝  08-07  
    0
    老师你好,为什么我烤出来,皮会开裂呢

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