🍫巧克力味迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit

抖啊抖，抖抖抖😍

本菜谱使用模具。兔子家的迷你古早蛋糕模具2个。内径12*12*7.8。

【操作流程】

1⃣️分离所需用量的蛋白于cotta大盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻（-18℃）降温，设置40分钟定时。

2⃣️蛋黄+剩余蛋白 置于小碗，室温保存。注意密封。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️ 裁剪油纸，铺入烤盘❗️
✔️水浴烤盘加入自来水0.8-0.9cm深度。
⚠️我的烤盘底面内径20*30，加水450-500g。
✔️玉米油 称入cotta小盆（内径18cm）。
✔️ ｛低粉+可可粉｝称到同一个碗，拌匀。
✔️牛奶、巧克力各自称入小碗，放置室温备用。
✔️红外测温枪、电动打蛋器、手抽、刮刀2把。
✔️烤箱调好预热温度、烤网调到倒数第二层。

‼️蛋白冷冻40分钟后开始蛋糕糊操作。

4⃣️装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至80℃样子，离火。

5⃣️倒入巧克力，搅拌至完全溶化。此时温度一般低于60℃，用电磁炉300W加热至65℃样子，离火。

6⃣️ 晃动油盆，使液体温度均一，再次确认油温在65-70℃范围后投入混匀的｛低粉+可可粉｝，用手抽混匀。
⚠️此时烫完的面糊一般45℃样子。

7⃣️ 一次性加入牛奶，用手抽搅匀。
⚠️加入牛奶前先确认其温度，低于20℃的话，直接加入。高于20℃的话，等面糊冷却至40℃后再加入。

8⃣️ 一次性加入蛋黄，用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。
⚠️此时的巧克力蛋黄糊稀稠度一定是顺畅的连续下落的状态。

🔥预热烤箱🔥上/下150℃，烤网倒数第二层。

9⃣️ 打发蛋白霜至弯钩状态，偏软状态（步骤20）。
取出蛋白盆，不开电源手动搅散蛋白的冰渣，混匀沉底的细砂糖，然后最高速打发至体积膨胀，转中速，打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。
⚠️我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，本次手动混匀沉底的砂糖后（-3.5℃)，最高速1分钟+2档1.5分钟+1档1分钟+手动整理。

1⃣️0⃣️混合蛋糕糊。取1/4蛋白霜加入蛋黄糊，并用刮刀大致翻拌均匀；再加入剩余蛋白的1/2，翻拌均匀；然后倒回蛋白霜的盆内，用刮刀翻拌均匀即可。
⚠️最后注意要用刮刀整理盆边盆底❗️

1⃣️1⃣️ 将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。

🔥烘烤环境（分段式）：
上/下150℃预热，预热完空烤箱实际测温160℃，烤网倒数第二层。

①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。
烘烤时中层实际测温130℃。
⚠️我的烤箱旋钮130/130。

②上150/下130、倒数第二层、45分钟。
烘烤时中层实际测温125➡️120℃。
⚠️我的烤箱旋钮130/110。

1⃣️2⃣️蛋糕出炉后，震一下烤盘，然后提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。

烤盘内铺入油纸。
⚠️使用金盘专用28cm方形油纸特别方便。每边折起8.3cm即可。具体折法可参照《原味迷你古早》菜谱。

装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至80℃样子，离火。

倒入巧克力，搅拌至完全溶化。此时温度一般低于60℃。

用电磁炉300W加热至65℃样子，离火。

晃动油盆，使液体温度均一，再次确认油温在65-70℃范围。

投入混匀的｛低粉+可可粉｝，用手抽混匀。
⚠️可可粉和低粉用勺子混匀一下即可，无需过筛。

⚠️此时烫完的面糊一般45℃样子。

动图。本次烫完面的面糊状态。

一次性加入牛奶，用手抽搅匀。
⚠️加入牛奶前先确认其温度，低于20℃的话，直接加入。高于20℃的话，等烫面面糊冷却至40℃后再加入。

本次混合完牛奶的面糊的温度28.9℃。

动图。本次混合完牛奶的面糊稠度。

一次性加入常温蛋黄。
⚠️本次加入蛋黄的测温26℃。

用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。
⚠️此时的巧克力蛋黄糊稀稠度一定是顺畅的连续下落的状态。

本次混合完的巧克力蛋黄糊的温度27.6℃。

动图。本次巧克力蛋黄糊的稠度。

打发蛋白霜至弯钩状态，偏软状态。

不开电源手动搅散蛋白的冰渣，混匀沉底的细砂糖，然后最高速打发至体积膨胀，转中速，打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。

⚠️配方用糖量偏少，又要打发到这种偏湿性状态，那就尽量把蛋白温度冻得低一点，状态相对可以稳定一些。
本次打发前-3.5℃，垫自制冰桶打发，打发完8.7℃。

混合蛋糕糊。取1/4蛋白霜加入蛋黄糊。

用刮刀大致翻拌均匀。

再加入剩余蛋白的1/2。

用刮刀翻拌均匀。

倒回蛋白霜的盆内。

用刮刀翻拌均匀。注意要用刮刀整理盆边盆底。

将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。

⚠️入模重量约285g。入模后表面里模具边缘2cm样子。

⚠️含有巧克力和可可粉的蛋糕糊容易消泡，所以最后成品面糊没有原味面糊那么好的堆叠感。

刚出炉的状态。

🔥烘烤环境（分段式）：
上/下150℃预热，预热完空烤箱实际测温160℃，烤网倒数第二层。

①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。
烘烤时中层实际测温130℃。
⚠️我的烤箱旋钮130/130。

②上150/下130、倒数第二层、45分钟。
烘烤时中层实际测温125➡️120℃。
⚠️我的烤箱旋钮130/110。

蛋糕出炉后，震一下烤盘，然后提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。

⚠️温热到刚刚晾至室温时的口感最好！冷藏一夜以后就没有那么松软细腻了。

⚠️烘烤时的过程图可参考上传的作品图🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183191483

⚠️倒数第二层，实测温度130℃/30分钟+120℃/45分钟。自己的烤箱内外有温差，每20分钟调一次头。

烤了n个，终于找到了开裂的原因：烤箱内外温差。

古早蛋糕通常失败的原因：
①底火过高或离底管太近，开裂。
②烫面过头，面筋少，没有支撑力（弹性），回缩。
③蛋白霜太硬，开裂、回缩。
④蛋白霜太软，不稳定，消泡，回缩。
⑤配方湿性材料太多，成品没有足够的支撑力，回缩。
⑥配方干性材料太多，开裂、回缩。
⑦没有烤透，出炉回缩塌陷。 降低烤温，延长时间！