私房老北京烂肉面
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人做过这道菜
MrBroccoli
最近发现浏览收藏我炸酱面的厨友们挺多的，感谢大家抬爱。那就再发一个老北京的另一著名吃食——烂肉面，我的超详细私房版本。虽然都是边角料做的，但该随意随意，该讲究讲究，加上自己揉的超筋道手擀面，成品也是香到离谱！
用料
| 猪骨边碎肉 | 一坨 |
| 猪腿肥肉 | 一块 |
| 猪腿皮 | 一条 |
| 姜 | 一小块 |
| 葱 | 一根 |
| 花椒 | 适量 |
| 白胡椒粒 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 甜面酱 | 一勺 |
| 生抽 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 白糖 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 八角桂皮香叶丁香干辣椒 | 适量 |
| 老卤水 | 适量 |
| 小洋葱 | 一个 |
| 香菇 | 三朵 |
| 木耳 | 适量 |
| 蒜 | 半头 |
| 红薯淀粉 | 一勺 |
| 香油 | 适量 |
私房老北京烂肉面的做法
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骨边肉、肥肉、猪皮。洗净攥干水分备用。
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肥肉和猪皮随意切成大小尽量平均的不规则形状。冷水下锅，下料酒、葱段、姜片、一小撮花椒白胡椒粒、一小撮盐。中大火煮开。
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小火用油煸香花椒和白胡椒粒。
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挑出花椒白胡椒粒，准备好其他香料。
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拣出煮开的肥肉和猪皮、葱段和姜片冲干净浮沫。骨边肉改刀成拇指节大小，一颗小洋葱切丁、泡发的香菇切丁。煮过的姜片葱段、煸过油的花椒白胡椒粒和其他香料装入香料包。
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刚刚煸过花椒和白胡椒粒的油煸香肥肉丁、洋葱丁、香菇丁。中小火慢慢煸至肥肉水气散尽洋葱微微发黄。
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下骨边肉丁和猪皮转大火继续煸。
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再次煸至骨边肉散尽水气后下两勺白糖。煸至微微有糖色的感觉。
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下一勺甜面酱。继续煸。
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甜面酱煸匀煸香后烹入生抽老抽料酒。
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继续煸。煸炒均匀到这个程度。
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加入没过食材一指的沸水。放入香料包和老卤水。继续煮开后转入电高压锅。压一个小时，焖一个小时。炖得满屋子飘香。
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高压锅压过后挑出香料包，继续倒回锅里。加入木耳丁，试一试味道，补点盐和糖。再中火咕嘟嘟个五分钟把木耳煮熟。
-
期间剥蒜，捣蒜泥。把面煮上。
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红薯淀粉加水勾个芡。
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烂肉卤浇到面上，挖一大勺蒜泥，淋一点香油。嗒哒～
-
烂肉就要够烂！
小贴士
1、油煸花椒粒是从老饭骨家学的。
2、关于肉的选择，刚好家里有边角料，切分的形状随意一点比较符合烂肉面的定位。分开处理是为了更好地去腥，或者直接用五花肉也行。五花肉的话就不用分开处理了，直接切块煸就行。
3、香料选自己喜欢的，我不想挑着累所以装入香料包。懒得弄香料的话直接买现成的卤肉香料包，或者十三香粉也不是不行。老卤水没有也无所谓。
4、甜面酱是卤香味之余增加酱香味。烹酱油煸炒也是增加酱香味。
5、有条件的话可以用煮沸的高汤。水一定要沸。冷水激下去肉就柴了。
6、还可以加点黄花菜、胡萝卜丁、土豆丁啥的。不过要注意切的大小。黄花菜可以不切或一分二。胡萝卜丁土豆丁大概5mm见方就好。
7、有的家里喜欢做汤浇头，多加水不勾芡。我喜欢勾芡打卤，就没放那么多汤。
8、烂肉浇头的调味要稍稍咸一点点，毕竟要盖浇面的。
9、蒜一定要多多多多多！！！蒜是灵魂啊！！！
2、关于肉的选择，刚好家里有边角料，切分的形状随意一点比较符合烂肉面的定位。分开处理是为了更好地去腥，或者直接用五花肉也行。五花肉的话就不用分开处理了，直接切块煸就行。
3、香料选自己喜欢的，我不想挑着累所以装入香料包。懒得弄香料的话直接买现成的卤肉香料包，或者十三香粉也不是不行。老卤水没有也无所谓。
4、甜面酱是卤香味之余增加酱香味。烹酱油煸炒也是增加酱香味。
5、有条件的话可以用煮沸的高汤。水一定要沸。冷水激下去肉就柴了。
6、还可以加点黄花菜、胡萝卜丁、土豆丁啥的。不过要注意切的大小。黄花菜可以不切或一分二。胡萝卜丁土豆丁大概5mm见方就好。
7、有的家里喜欢做汤浇头，多加水不勾芡。我喜欢勾芡打卤，就没放那么多汤。
8、烂肉浇头的调味要稍稍咸一点点，毕竟要盖浇面的。
9、蒜一定要多多多多多！！！蒜是灵魂啊！！！
