五招烤出一个蓬松湿软的空气玛芬蛋糕
8.3
综合评分
553
人做过这道菜
麦格麦麦
我一直不太喜欢烤玛芬蛋糕，总感觉干干的，实诚和厚重。试过几次，无论是加酸奶，加黄油，加植物油，还是增加牛奶的量，都不是我想要的软软湿润的感觉。
最近跟婆婆学了五招。果然效果完全不一样，完全颠覆了我对玛芬蛋糕的印象，烤出来蓬松湿软，而且操作非常简单，10分钟准备材料，20分钟烤制，就好啦。
下面分别说明这五招，其实都不是什么神秘的魔方呢。☺️
1️⃣ 用白脱牛奶butter milk（后面有简单替换方法）。白脱牛奶，是牛奶制成黄油之后剩余的液体，有酸味。白脱牛奶比牛奶略浓，热量少，脂肪含量低。它与碱性小苏打结合使用，可使烘焙产品柔软。如果没有白脱牛奶，很简单，在牛奶里加入一点柠檬汁，搅拌均匀静置几分钟，就制成了简易白脱牛奶的替代品。
2️⃣ 泡打粉和苏打粉同时使用。会有不少朋友比较忌讳使用过多的泡打粉，可以理解；但如果泡打粉量不够，烘制过程中，面团涨不起来而不够蓬松，就会觉得蛋糕很厚重不好吃。解决办法就是，可以减少一点泡打粉的用量，加入苏打粉。
苏打粉呈碱性，需要和酸性物质反应起到蓬松作用。如果使用了白脱牛奶或者牛奶+柠檬汁，带有酸性物质，就可以很好的与苏打粉反应。
但是苏打粉和泡打粉一般不是互相替换的关系。泡打粉是苏打粉混合其他物质制成，其中苏打粉的含量为1/3。 所以可以用苏打粉替换部分泡打粉，注意是部分，不是全部。替换比例为苏打粉：泡打粉=1:3。 举例，比如本来准备用9克泡打粉，那现在去掉3克泡打粉，换成1克苏打粉，那么实际用量就是6克泡打粉+1克苏打粉。其效果就是避免了泡打粉过多的涩口感，但并不牺牲蓬松感。能够部分替换的前提是要有酸性物质与其反应。
3️⃣不要过分搅拌。我们经常会担心面粉和液体物质混合不均匀而尽量充分搅拌。这样的后果就是最后的蛋糕比较实诚。婆婆教的办法是分别先混合均匀干性和湿性材料，然后干性材料与湿性材料混合，用翻拌的办法，数12下，看不到干粉就够了😅。这样烤出来会松软很多。
4️⃣黄油和植物油都用。黄油增加香味，植物油增加湿度。
5️⃣烤制时间不要超过20分钟，温度180度。
最后玛芬里加入什么其他材料，比如巧克力豆，浆果等，完全随意。
我这里的砂糖用量是减量了的，因为我还另外加入了巧克力豆。成品有适度甜味，喜欢偏甜一点的朋友，可以增加砂糖用量。
这里给出的用量可以制作9个左右玛芬蛋糕。
最近跟婆婆学了五招。果然效果完全不一样，完全颠覆了我对玛芬蛋糕的印象，烤出来蓬松湿软，而且操作非常简单，10分钟准备材料，20分钟烤制，就好啦。
下面分别说明这五招，其实都不是什么神秘的魔方呢。☺️
1️⃣ 用白脱牛奶butter milk（后面有简单替换方法）。白脱牛奶，是牛奶制成黄油之后剩余的液体，有酸味。白脱牛奶比牛奶略浓，热量少，脂肪含量低。它与碱性小苏打结合使用，可使烘焙产品柔软。如果没有白脱牛奶，很简单，在牛奶里加入一点柠檬汁，搅拌均匀静置几分钟，就制成了简易白脱牛奶的替代品。
2️⃣ 泡打粉和苏打粉同时使用。会有不少朋友比较忌讳使用过多的泡打粉，可以理解；但如果泡打粉量不够，烘制过程中，面团涨不起来而不够蓬松，就会觉得蛋糕很厚重不好吃。解决办法就是，可以减少一点泡打粉的用量，加入苏打粉。
苏打粉呈碱性，需要和酸性物质反应起到蓬松作用。如果使用了白脱牛奶或者牛奶+柠檬汁，带有酸性物质，就可以很好的与苏打粉反应。
但是苏打粉和泡打粉一般不是互相替换的关系。泡打粉是苏打粉混合其他物质制成，其中苏打粉的含量为1/3。 所以可以用苏打粉替换部分泡打粉，注意是部分，不是全部。替换比例为苏打粉：泡打粉=1:3。 举例，比如本来准备用9克泡打粉，那现在去掉3克泡打粉，换成1克苏打粉，那么实际用量就是6克泡打粉+1克苏打粉。其效果就是避免了泡打粉过多的涩口感，但并不牺牲蓬松感。能够部分替换的前提是要有酸性物质与其反应。
3️⃣不要过分搅拌。我们经常会担心面粉和液体物质混合不均匀而尽量充分搅拌。这样的后果就是最后的蛋糕比较实诚。婆婆教的办法是分别先混合均匀干性和湿性材料，然后干性材料与湿性材料混合，用翻拌的办法，数12下，看不到干粉就够了😅。这样烤出来会松软很多。
4️⃣黄油和植物油都用。黄油增加香味，植物油增加湿度。
5️⃣烤制时间不要超过20分钟，温度180度。
最后玛芬里加入什么其他材料，比如巧克力豆，浆果等，完全随意。
我这里的砂糖用量是减量了的，因为我还另外加入了巧克力豆。成品有适度甜味，喜欢偏甜一点的朋友，可以增加砂糖用量。
这里给出的用量可以制作9个左右玛芬蛋糕。
用料
| 通用面粉 | 160克 |
| 细白砂糖 | 55克 |
| 泡打粉 | 6克 |
| 烘焙苏打粉 | 2克 |
| 盐 | 1克 |
| 牛奶 | 120克 |
| 黄油 | 30克 |
| 植物油 | 20克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 香草精 | 1小勺（茶匙） |
| 新鲜柠檬 | 半个 |
| 新鲜蓝莓 | 125克 |
| 烘焙巧克力豆 | 40克 |
五招烤出一个蓬松湿软的空气玛芬蛋糕的做法
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所有材料集合，看着有点多，其实后面操作很简单。
牛奶和鸡蛋如果刚从冰箱里拿出来，先室温放置一会儿回温。
黄油用微波炉或者隔水加热成液体，放置一边晾凉。
烤箱预热180度。
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挤入一点柠檬汁到牛奶里，约一小勺的量，搅匀。几分钟以后就会看到牛奶里结块。
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所有干性材料倒入一个大点的容器里混合均匀，包括面粉，砂糖，泡打粉，苏打粉和盐。
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所有湿性材料倒入另外一个容器里搅拌均匀，包括鸡蛋，加了柠檬汁的牛奶，植物油，融化的黄油和一茶匙香草精。
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将混合均匀的面粉混合物倒入液体里，用硅胶铲或木铲翻拌。不要过份混合，看不见干粉就行。婆婆说12下，我终究不放心翻拌了16下😛。
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然后加入蓝莓和巧克力豆， 再数十下翻拌。
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分装入9个玛芬纸杯里，每个约7、8分满。因为面团比较稀，如果只用纸杯会有点撑不住，最好使用玛芬模具。 我的纸杯下面有硅胶的玛芬模具。如果没有任何模具，用两三个纸杯重叠，以增加承重力。
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放入预热好的烤箱，180度烤18-20分钟。 不要超过20分钟。我图上是烤了19分钟的样子，个人觉得确实可以再缩短1分钟烤制时间。
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出炉啦！ 打开烤箱门的时候非常香，用手撮一撮，好软。
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柔软湿润的蛋糕有一层薄薄的金黄色外衣。
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看看内部组织，哇，真的没有烤过这么软的玛芬。
放入食品袋，室温可以保存两天，或者放入冰箱冷藏。若不是当天吃，第二天可以用微波炉中火叮20-30秒， 温热软软的，巧克力豆豆有融化，入口即化的空气感。
👵 我的婆婆来自德国黑森林，就像所有的德国奶奶一样，是个民间烘培扫地僧。婆婆的家传秘方收录在【麦格婆婆麦】：https://www.xiachufang.com/recipe_list/579217022567620608/
小贴士
1.关于面粉：我这里用的是德国通用面粉405号。算中筋面粉吧。
2. 砂糖用量大家可以根据自己的喜甜程度增减。
3. 玛芬蛋糕里加入浆果，巧克力等，大家完全可以自由发挥。
2. 砂糖用量大家可以根据自己的喜甜程度增减。
3. 玛芬蛋糕里加入浆果，巧克力等，大家完全可以自由发挥。
