中种 | |
高筋粉 | 340克 |
乳酸菌饮料 | 145克 |
水 | 97克 |
耐高糖酵母粉 | 2.4克 |
本种 | |
高筋粉 | 145克 |
海盐 | 7克 |
砂糖 | 38克 |
鲜奶 | 72克 |
全蛋液 | 48克 |
耐高糖酵母粉 | 2克 |
法式老面 | 97克 |
黄油 | 38克 |
将所有的中种材料倒入和面缸里。低速搅打3分钟左右,食材成团,基本混合均匀。
将面团放在容器中,盖上保鲜膜,在温暖的环境中发酵2个小时。
中种面团倒入和面缸,加入除了黄油以外的所有本种材料。
低速混合成团后,转中高速搅打,直到面团光滑有弹行,能抻出较厚的膜。
加入提前软化好的黄油,先用低速搅打至黄油被面团吸收,然后转中高速继续搅打。
面团柔软光滑,能抻出结实细腻的薄膜即可,此时面团的温度大约26度。
面团滚圆装入容器,盖上保鲜膜,在28度左右的温暖环境里发酵大约50分钟,面团膨胀至2倍大,手指蘸取干面粉,在面团表面戳一个洞,洞口没有立刻回弹,面团也没有塌陷,基础发酵完成。
取出面团,轻轻拍打排气,均分成4份,滚圆,静置松弛20分钟。
小面团擀开,自上而下卷起,继续松弛10分钟。
将面团再一次擀开、卷起,收口压在底部。
整形好的面团摆放进模具,在35度左右的温暖环境里发酵大约70分钟。
面团发酵至模具9分满,表面刷一层蛋黄液。
放入预热好的烤箱,上火170度,下火190度,下层烘烤35分钟左右,当面团表面呈淡黄色时,要及时盖上锡纸,防止上色过重。
烤好后立刻出炉,震出热气,脱模后侧放在烤网上降温,彻底冷却后密封保存即可。