轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕

9.4 综合评分
36 人做过这道菜
如果按照奶油奶酪的含量从多到少来排列,目前常见的蛋糕有重芝士蛋糕(或巴斯克芝士蛋糕,两者相差无几)、轻芝士蛋糕、乳酪戚风蛋糕。从组织与口感上来说,乳酪戚风蛋糕应该归类于戚风蛋糕,而不是芝士蛋糕。

由于乳酪戚风蛋糕的奶油奶酪含量不高,它的口感与原味戚风蛋糕更接近,但是又多了一层奶酪香味。奶油奶酪的主要成分有50%的水、33%的乳脂肪、8%的蛋白质,加入它能让蛋糕组织变得细腻油润,但是奶酪低温时会变硬,又含有较多的油脂,处理不好非常容易消泡。

制作此类风味戚风蛋糕,如果不用于裱花,建议用中空蛋糕模具,它能让面糊的受热效率更高,膨胀效果更好。如果用7寸中空戚风模具,采用4个大号的鸡蛋(带壳60-65克)基本可以满模。假设鸡蛋(蛋白+蛋黄)的总重量为100%,则搭配比例为35%的低筋面粉、35%的奶油奶酪、35%的牛奶,这个比例使面糊的粘稠度刚好,成品拥有一定的支撑力,不容易收缩塌陷。

无论制作什么类型的戚风蛋糕,打发蛋白是非常关键的环节。由于面糊中的奶油奶酪非常容易消泡,蛋白的稳定就显得极其重要。想要打发好蛋白,一是确保砂糖的添加量,二是注意控制好打发的程度。砂糖重量在蛋白重量的40%以上,可以使蛋白打发得更加细腻和稳定。如果砂糖量偏少,则气泡较大且不稳定,但是如果砂糖过多,则会增加打发的时间。打发至中性发泡的蛋白,更适合制作中空戚风蛋糕,它也比湿性发泡更稳定一些。

关于液体的添加量,你还要根据使用面粉的吸水率灵活调整。另外你也可以采用烫面法,先用微沸的牛奶与面粉混合,这样能提高面糊的保水能力,降低面糊的筋度,使口感变得更松软。

在制作蛋黄糊前,先将奶油奶酪隔水加热,使它软化后充分搅打顺滑,这样才能让面糊更细腻。而后面加入的蛋黄,拥有乳化能力强大的卵磷脂,混合液会乳化得更均匀。

采用中空模具烘烤蛋糕,可以设定比普通圆模更高的温度,使蛋糕的膨胀更具有爆发力。要让蛋糕拥有爆头开花的效果,首先要确保足够的面糊,至少在模具的8成高度,其次是确保预热与烘烤温度足够,这样蛋糕在前期就有惊人的膨胀效果。

戚风蛋糕在烤箱内熟成的过程,是先膨胀到最高点,然后回落上色,并散发出浓郁的蛋糕香味。出炉后要敲震一下,然后马上倒扣冷却。一般中空模具的设计都是中间突起很高,可以直接放在台面上倒扣。当完全冷却后,徒手脱模也是很方便的,具体操作手法会在下面教程中展示。虽然奶油奶酪拥有一定的消泡能力,但制作成功的乳酪戚风蛋糕,同样拥有轻盈松软的口感。

用料  

蛋白 150克(约4个)
蛋黄 80克(约4个)
低筋面粉 80克
奶油奶酪 80克
牛奶 80克
玉米油 30克
细砂糖 70克
柠檬汁 2克

轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法  

  1. 【环境】室温31度
    【耗时】约1小时
    【模具】直径18cm*高9cm的阳极中空圆形模具
    【份量】1个,4-6人食用
    【烘烤】烤箱底层,上下火170度,时长35分钟
    【保存】冷藏密封保存3天

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 奶油奶酪隔沸水加热到完全软化,我大约用了10分钟。如果牛奶是冷藏的,也要隔水加热至30度左右。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 用电动打蛋器低速搅打奶油奶酪,充分搅拌至顺滑。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 然后加入牛奶,用手动打蛋器充分搅拌均匀。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 将奶酪液过筛一遍,这样能使混合液变得更加细腻。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 用200度预热烤箱。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 准备好18cm(7寸)的中空模具。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 分离蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。分离完成后的蛋白放回冰箱冷藏,这样能使打发的蛋白更细腻稳定,避免混合奶酪糊时消泡。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 将蛋黄加入奶酪液中,充分搅拌使其乳化均匀。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 接着加入玉米油,同样搅拌均匀。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 低筋面粉过筛加入混合液中。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 画Z字搅拌均匀,这样做可以避免出筋。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 此时面糊拥有一定的流动性。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 蛋白中加入柠檬汁。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 开始用电动打蛋器中速打发,直到出现粗大气泡的状态,加入三分之一的细砂糖,继续中速打发。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 当蛋白出现细小气泡的状态,加入剩余砂糖的二分之一,继续中速打发。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 当蛋白出现纹路明显的状态,加入剩余的砂糖,继续中速打发。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 当蛋白的硬度逐渐增加,纹路越来越明显,改为低速打发。这样可以使蛋白变得更细腻,而且不容易打发过头。将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的弯曲尖角,用手动打蛋器能拉出鸟嘴一样的弯钩。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 倾斜打蛋盆内的蛋白不会移动,则说明蛋白打发至中性发泡,打发完成。整个打发时长为4分钟左右,时间仅供参考,要根据你的打蛋器型号灵活调整。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 最后再用手动打蛋器搅打几下,这样能让局部结块的蛋白变得更均匀更顺滑。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 将三分之一蛋白加入面糊中,稍微翻拌均匀,再将面糊倒回蛋白中,充分用翻拌的手法搅拌均匀。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 面糊最终的状态略微黏稠,没有明显的消泡。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤22
  23. 将面糊倒入模具中,高度大约在8成。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤23
  24. 用刮刀刮平面糊。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤24
  25. 然后按住模具顶部,左右晃动和旋转模具,使面糊表面变得更平整。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤25
  26. 再震两下消除大气泡。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤26
  27. 送入烤箱底层,设置上下火170度,时长为35分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤27
  28. 蛋糕会先在烤箱中充分膨胀,到达最高点后回落,表面上色明显。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤28
  29. 烘烤时间到后移出烤箱。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤29
  30. 在桌面上震出热气。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤30
  31. 放在晾网上倒扣冷却,这样底部的空气流通更快,完全冷却需要1小时以上。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤31
  32. 完全冷却后我们徒手脱模,先一边旋转一边按压蛋糕顶部外侧。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤32
  33. 再一边旋转一边推出底部模具,这样就可以将蛋糕外侧模具脱离。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤33
  34. 向中心方向推压蛋糕侧面,使其与底部模具脱离。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤34
  35. 再一边旋转一边按压蛋糕顶部中心位置,使其与中心圆柱脱离。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤35
  36. 倒扣模具敲震一下,轻轻往下掰蛋糕,即可完全脱离模具。如果你徒手实在不容易脱下来,也不要用蛮力,用脱模刀辅助也是可以的。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤36
  37. 切出一小块蛋糕,组织松软有弹性,又拥有清香的奶酪味。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤37
  38. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法 步骤38

小贴士

常见问题

一、奶油奶酪搅拌后不顺滑
原因分析:1.奶酪没有充分软化;2.搅打不够充分
解决方法:1.隔沸水充分加热奶酪使其软化;2.用电动打蛋器充分搅打

二、蛋白打发不起来
原因分析:1.蛋白中混合入蛋黄或油脂;2.鸡蛋不够新鲜
解决方法:1.避免蛋白中混入其它杂质;2.更换新鲜的鸡蛋

三、面糊混合蛋白后消泡严重
原因分析:1.蛋白不够稳定;2.面糊黏稠度太高;3.搅拌手法不正确
解决方法:1.要让打发蛋白稳定,一是冷藏蛋白,二是确保砂糖添加量,三是充分打发至一定的硬度;2.根据面粉吸水率、蛋黄的重量灵活调整牛奶添加量;3.学会使用翻拌手法来混合面糊

四、蛋糕入炉后长不高
原因分析:1.面糊消泡严重;2.预热或烘烤温度不足
解决方法:1.避免面糊消泡,倒入模具高度大约在8成;2.充分预热烤箱,适当提高烘烤温度

五、蛋糕脱模后塌陷
原因分析:1.烘烤不够充分;2.没有完全冷却就脱模
解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.等蛋糕完全冷却后再脱模

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轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕相关分类

该菜谱创建于 2021-06-29 16:21:06
1345 收藏


轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的答疑

  • 5512_uqzk  08-16  
    0
    太厉害了大神!!我看完有点犹豫还买不买烤箱😀
    作者回复 08-16  
    买买买
  • Edhelrim  07-19  
    0
    请问e7002烤箱要多少度?烤多久呢?
    作者回复 07-20  
    家用平炉就是这个温度,当然如果有温差要调整
  • 四月雪夏夏  07-20  
    0
    老师,求流心奶黄月饼教程🌺
    作者回复 07-20  
    好的,以后有时间研究哈
  • 蒲公英-myj  07-10  
    0
    老师请问玉米油可以替换成等量的黄油吗
    作者回复 07-10  
    可以是可以,只是增加了消泡的概率
  • 彤麻麻的美食屋  07-06  
    0
    老师就是说这个模具不是六寸的中空,比六寸大是吧
    作者回复 07-06  
    7寸中空模具
  • carrie0203  07-02  
    0
    麦佬,如果用圆模的话,是不是应该用8寸的模具?另外,换成圆模,烘烤温度和时间需要如何调整?
    作者回复 07-02  
    参考8寸普通圆形戚风的方子哦
  • LIL_5rdu  06-30  
    0
    我是中空三能6寸,如何换算呢
    作者回复 07-01  
    按三个蛋配方试一下
  • 添添mami  06-30  
    0
    老师我的刚出炉,一看已经塌腰了不知是什么原因。安装您的时间温度烤的,没有像您的那样爆发的那么好,但也有开裂膨胀,最后十分钟就有点回缩,我看回缩有点厉害再最后两三分钟的样子就把烤箱停了取出来的,表面上色重,
    作者回复 07-01  
    是不是上火温度太高了
  • 添添mami  06-30  
    0
    老师,奶油奶酪冷冻后还能做这款蛋糕吗?
    作者回复 07-01  
    解冻试一下是不是还顺滑
  • 冬末初夏  06-30  
    0
    老师换烤箱了嘛
    作者回复 07-01  
    对的哦

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