鲍鱼 | 3个 |
排骨 | 250g |
老母鸡 | 1/2只 |
鸡爪 | 5个 |
金华火腿 | 1小块 |
干贝 | 3颗 |
烧鹅头 | 1个 |
猪皮 | 3块 |
龙虾 | 500g |
蟹肉 | 500g |
葱沫 | 3勺 |
姜 | 2个 |
蒜末 | 3勺 |
蛋清 | 1颗 |
黑胡椒 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
水 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
比目鱼(多宝鱼) | 500g |
鸡蛋 | 1颗 |
小章鱼(墨鱼) | 2只 |
风味粉丝(素鱼翅) | 1包 |
海参 | 3只 |
耗油 | 6勺 |
老抽 | 1/2勺 |
面粉 | 500g |
水 | 250g |
酵母 | 5g |
食用植物炭黑 | 1包 |
胡萝卜汁 | 适量 |
菠菜汁 | 适量 |
糯米纸 | 20张 |
以上用料可制作 个四神海鲜八宝镇魂馒 |
鲍鱼提前泡发好。
将半斤的排骨,半只老母鸡,五个鸡爪,一小块的金华火腿,三颗干贝,一个烧鹅头小火煲16小时以上。
把泡好的鲍鱼跟焯好水的猪皮放入到慢煮袋里。把熬了24小时的汤舀入慢煮袋4/6的位置,有汤汁的部分浸泡在水中,用夹子夹住慢煮带与锅的边缘,放入锅里面,78度水泡16小时。
龙虾排尿,除腮,去虾线,去头去尾,虾身砍成两半,剪出虾肉挖出虾黄,加一勺淀粉,搅拌均匀。——龙虾馅料完成
将处理好的螃蟹挖出小半碗蟹肉,加适量淀粉,搅拌均匀。——螃蟹馅完成
比目鱼(多宝鱼)刮除鱼鳞,沿着鱼身竖切一刀,贴着鱼骨轻轻片下半边完整的鱼肉(共四大片)。剁鱼茸,剁好的鱼茸放入碗中,放点盐再放点淀粉,加个蛋,搅拌均匀——比目鱼馅完成
(多宝鱼500g 葱姜蒜末各1勺 鸡蛋1颗 绍酒1勺 盐一勺 五香粉一勺)
两只小章鱼(墨鱼)切成小块,加一勺淀粉、一勺盐,再加一勺耗油,搅拌均匀。
——墨鱼馅完成
鱼翅用风味粉丝来替代,对半切开,放入碗中浸泡。
将慢煮带里的汤倒入碗中,鲍鱼夹出(猪皮可以扔掉)。
泡好的海参切成小块,熬好的鲍鱼(禾麻鲍、吉品鲍)切成四等分。处理完毕后,将鲍鱼、海参一起放入锅中,舀入汤汁,一起收汁。收汁的过程中可以多加几勺耗油以及再加一点老抽上色,等鲍汁收的差不多的时候,我们再放点淀粉水进去。
将锅中的鲍鱼、海参舀出,分开盛入碗中。——鲍鱼馅、海参馅完成
单独把鲍汁冻上(不使用的话)
继续用鲍汁炖粉丝,舀出炖好的粉丝。——鱼翅馅料完成。
四个干贝加一小勺水,再放一片姜,放入蒸笼里,蒸一小时。——干贝馅料完成。
八种馅料准备齐全!
制作面团:温水放入酵母搅拌均匀,放一勺白砂糖,中(高)筋面粉,开始揉制。
面团做好后,恒温恒湿发酵一小时,面团发酵两倍大后。发酵好的面团用手指一戳不回缩 ,撕开一看有蜂窝。撒点手粉,给面团排气,揪成掌心大小的面剂子(约90克),擀成中间厚边缘薄的面皮。
菠菜汁——绿皮
胡萝卜汁——橘皮
食用植物炭黑——黑皮
1号黑色面皮包入一块鲍鱼和一块鲍汁冻;
2号黑色面皮包入蟹肉馅;
1号白色面皮包入龙虾馅;
2号白色面皮包入鱼翅馅;
1号橘色面皮包入鱿鱼馅
2号橘色面皮包入干贝馅;
1号绿色面皮包入海参馅;
2号绿色面皮包入比目鱼馅;
包子贴上印上字的糯米纸,放入锅中蒸20分钟后,即可出锅了。
特意买了艘木船,进行摆盘。
四神海鲜八宝包子复刻成功!
颜值:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
口感:⭐️⭐️⭐️⭐️
操作难度:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
食用口感:面皮的醇香伴随着鲍鱼的鲜香在舌尖绽放,方寸之间都充满了海洋的味道。海参包子更是鲜美无比,汤汁满溢,特别是海参Q弹的口感与软糯的包子皮相辅相成。还有蟹肉包子、鲜虾包子以及比目鱼肉包子同样色味俱佳,外皮松软,内陷是满满当当的蟹肉虾肉还有鱼肉,咬上一口简直不要太幸福!鱼翅包子与前几个包子相比就略显逊色,中规中矩,但毕竟使用的是素翅也是所有包子中用料最低廉的,自然口感就不如上述包子那么惊艳。最后,干贝包子和鱿鱼包子便是本期的黑暗料理,鱿鱼包子就一个字:腥!干贝包子如其名,给我的口感就是干,包子与馅料没有融为一体,单吃包子皮和单吃干贝,是个不合格的包子。
总结而言这道面点的口感与其昂贵的用料是呈正比的,除了鱿鱼和干贝包子,其他都值得制作与品尝。奢华的包子带给你美味和鲜香的同时,也会带走了你的时间和钱包,所以建议大家空闲,兜里有钱时制作~
最后再次感谢大家一直以来的关注与陪伴,也期待我下次更好的专题菜谱分享💕