柔软拉丝的老式面包

9.1 综合评分
52 人做过这道菜
在很早的年代,老式面包在国内曾经风靡一时。那时候制作面包的食材不像现在那么丰富,但是它的味道纯朴,发酵香味突出,所以即使到了现在,老式面包依然得到很多人的青睐。

从个人角度理解,“老”除了指年代久远,应该还有老面的意思,也就是说老式面包会用到发酵过度的面团,加入老面的面包会拥有非常浓郁的发酵香味,这些风味物质有酒精、乳酸、醋酸、酪酸等,这些有机酸还能延缓面包的老化,延长面包的保存时间。

制作这款面包,不一定要使用上次制作面包剩下的老面,采用发酵稍微过度的中种面团也是可以的。这里的中种面团是加糖制作的中种,所占比例为50%。加糖的中种有两个特点,一是糖可以为酵母提供营养,加快面包的发酵速度;二是在10%的高糖环境下,培养出来的酵母更加耐高糖,为后面主面团加入大量的糖做好准备。由于中种含有一定量的糖,酵母全部加入中种也不会造成营养不足的情况。这样做也可以让面团发酵更充分,生成更多的发酵产物。

主面团除了高筋面粉,还会加入一定量的低筋面粉,以降低面粉的蛋白质含量,也就是降低面团的筋度。这样做可以让面团有更好的延展性,成品断口性较好。在这个配方中,最终面团的高、低筋面粉比例为7:3,当然你也可以灵活调整,比如采用大部分中筋面粉,搭配一定量的高筋面粉也是可以的。

面团中加入砂糖的烘焙百分比为20%,这个比例对于耐高糖酵母而言是没有问题的。糖量多的好处有:一是为酵母提供营养,促进发酵;二是增加面团的保水性;三是延缓面包的老化速度。糖本身也会促进焦糖化反应,让面包上色更明显。这款面包不需要搭配其它馅料,本身的甜味再搭配上纯牛奶,就是美味的早餐了。如果你不喜欢太甜,减到10%也是可以的。

鸡蛋与奶粉既是营养食材,又能提供风味,这里不再赘述。全蛋液的含水量是75%,计算面团含水量时要注意换算。最终面团的含水量在62%左右,含水量不高是因为面团的面筋偏软,而且低筋面粉的吸水率不如高筋面粉,所以控制好水量能确保后面操作容易一些。

由于中种发酵时间很长,面团经过长时间静置生成了部分面筋,所以揉面时间较短。将面团揉到9成筋度即可,面团含有一定量的有机酸,延展性良好,很容易拉出薄膜。

夏天发酵面团,一次发酵直接在室温下进行就可以了,二次发酵需要的温度较高,用发酵箱可以提供稳定的环境,更容易控制发酵程度。最终发酵后,烤盘中的面团之间只留有少量缝隙,烘烤出来的成品就会填满模具。

烘烤时下火采用较高的温度,而上火调低一些,这样能让面包膨胀更充分。当顶部上色明显后,盖锡纸避免顶部烤焦。出炉后立刻刷上一层融化黄油,这样既可以减少面包的水分流失,让面包老化速度变慢,又能增加面包的香味与色泽。

这款面包刚出炉时柔软拉丝,拥有不输吐司般的口感。面团经过长时间发酵,又拥有较高的糖量,表面还刷黄油,所以它的抗老化能力较强,放置三天都不会变硬。

用料  

中种
高筋面粉 250克
耐高糖干酵母 5克
细砂糖 25克
150克
主面团
高筋面粉 100克
低筋面粉 150克
奶粉 25克
细砂糖 75克
食盐 6克
全蛋液 80克
100克
无盐黄油 60克
装饰
无盐黄油 10克

柔软拉丝的老式面包的做法  

  1. 【环境】室温31度,湿度67%
    【耗时】约3个半小时(不含中种发酵时间)
    【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盘
    【份量】16个,6-8人食用
    【烘烤】烤箱中下层,上火160度下火200度,时长30分钟
    【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤1
  2. 我们先制作中种面团。在揉面盆中加入常温的水,接着加入干酵母,用筷子搅拌均匀。然后加入细砂糖,同样搅拌均匀。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤2
  3. 再加入高筋面粉,用刮刀充分搅拌成块状。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤3
  4. 改成用手揉面。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤4
  5. 揉到干粉完全消失,表面略微光滑的状态,我大约用了3分钟。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤5
  6. 盖上保鲜膜防止风干,在室温下发酵半小时,面团体积膨胀至1.5倍左右,然后放入冰箱冷藏发酵,16-24小时都可以。先室温发酵可以充分激活酵母,冷藏发酵使面包制作时间更灵活。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤6
  7. 当中种面团发酵至体积变为2-3倍大。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤7
  8. 剪开面团可以看到较大的气孔,能闻到刺鼻的酒精味,则说明发酵到位,我大约用了16小时。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤8
  9. 下面开始制作主面团。在搅拌盆中加入高筋和低筋面粉、奶粉、糖、盐,用打蛋器稍微混合一下。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤9
  10. 将中种面团取出,用刮板切成小块加入搅拌盆中,这样更方便混合均匀。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤10
  11. 将水与全蛋液混合均匀,加入搅拌盆中,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。由于冷藏中种可以有效降低面团温度,这里的全蛋液与水只要冷藏状态即可,如果你的室温太高可以冷冻至出现冰渣后使用。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤11
  12. 开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤12
  13. 厨师机转为中速(5档)搅拌3分钟,使面团筋度逐渐提高,表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。因为中种面团已经产生一定的面筋,所以这里揉面时间较短。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤13
  14. 停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团,如果能看到较光滑的表面。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤14
  15. 并且能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,则面团为8成筋度左右,可以加入黄油。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤15
  16. 加入软化的黄油。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤16
  17. 开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使黄油均匀融入面团中,分散的面块再次抱团。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤17
  18. 厨师机转为中速(5档)搅拌2分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤18
  19. 停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团,如果能看到光滑的表面。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤19
  20. 并且能拉出均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,则面团为9成筋度左右,揉面完成。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤20
  21. 测量面团温度为28度,合适的面温在26-28度,要注意控制面温以免影响发酵速度。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤21
  22. 将面团揉圆。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤22
  23. 放入抹了一层植物油的发酵盒中,盖上盖子放在室温下发酵。如果你的室温较低,则需要借助发酵箱或烤箱发酵,合适的温度为28度,湿度为75%。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤23
  24. 当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。在当前环境下,我大约用了60分钟。发酵速度受多方面因素影响,时间仅供参考,要以你的面团状态为准。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤24
  25. 在桌面上撒少量干粉,倒扣发酵盒将面团取出,光滑面朝下放置。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤25
  26. 将面团均分为12等份,每份大约85克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤26
  27. 先折叠与按压面团排气。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤27
  28. 再翻转过来揉圆,静置20分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤28
  29. 静置时间到后,将面团上下擀压一遍,再翻转光滑面朝下擀压一遍。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤29
  30. 水平旋转90度,将面团上边折入三分之一,下边折入三分之一。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤30
  31. 然后再对折,用手掌压紧接口。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤31
  32. 用双手将面团搓长,长度大约为40cm。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤32
  33. 将长条面团对折,用拇指与中指扣住中间对折的位置,头尾捏在一起,然后用手掌轻按面团向身体方向搓回来,大约旋转2圈。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤33
  34. 再将尾部面团折入拇指扣住的圈内,这样刚好将尾部面团压在底部放置。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤34
  35. 将面团均匀摆放在烤盘中,按照4*3的阵形排列。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤35
  36. 送入发酵箱进行二次发酵,设置温度为38度,湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤36
  37. 在面团发酵快要完成时,用200度预热烤箱。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤37
  38. 当面团发酵至体积变为2倍大,面团之间只存在少量缝隙。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤38
  39. 用手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位,当前环境下我大约用了40分钟。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤39
  40. 送入烤箱中下层。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤40
  41. 调整上火160度,下火200度,时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤41
  42. 在烘烤13分钟后,面包表面上色明显。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤42
  43. 盖上一层锡纸以免顶部烤焦。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤43
  44. 烘烤时间到后将面包移出烤箱。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤44
  45. 在桌面上震出热气。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤45
  46. 直接脱模放在晾网上。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤46
  47. 刷上一层融化的黄油,这样可以减少面包的水分蒸发,延缓面包老化。继续放置晾网上冷却,完全冷却需要1小时左右。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤47
  48. 撕开面包能看到明显的拉丝效果,内部非常柔软,发酵香味突出。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤48
  49. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    柔软拉丝的老式面包的做法 步骤49

小贴士

常见问题

一、中种面团没有发酵起来
原因分析:1.酵母不耐高糖;2.面团没有经过室温发酵
解决方法:1.采用耐高糖的干酵母;2.先室温发酵一段时间再冷藏发酵

二、面团揉不出薄膜
原因分析:1.面粉比例不对;2.厨师机搅拌速度不够
解决方法:1.要保证一定比例的高筋面粉;2.后期用厨师机的中速搅拌

三、面团搓长时容易回缩
原因分析:面团静置时间不够充分
解决方法:如果按照教程的时间仍然回缩,则适当延长静置时间

四、整形后的面团表面粗糙不光滑
原因分析:1.整形手法不熟练;2.搓长时用力过猛,把面筋拉断
解决方法:1.在擀压与对折时,尽量保持表面的光滑;2.搓长手法轻柔一些

五、面包烘烤后没有填满模具
原因分析:二次发酵时间不够
解决方法:适当延长二次发酵时间,使面团之间只留有少量缝隙

参照这个菜谱,大家做出 52 作品

全部52个作品

 

柔软拉丝的老式面包相关分类

该菜谱创建于 2021-06-20 13:32:20
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柔软拉丝的老式面包的答疑

  • 潇洒hlp  08-16  
    1
    请问一下耐高糖酵母是什么样的?
  • 米拉丹  昨天 08:24  
    0
    可以全用面包粉不用低粉吗
    作者回复 昨天 13:00  
    可以试一下
  • Peppa-6  07-16  
    0
    感谢分享,一次成功。就是吃起来有些粘牙可能是什么问题呢。
  • 煜煜512  06-25  
    0
    老师我的烤箱温度不能这么调用多少克烤呢?
    作者回复 07-04  
    用180度吧,顶部上色满意后盖锡纸

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