酸酸甜甜的土凤梨酥

6 人做过这道菜
相传,凤梨酥最早出现在三国时期,当时刘备在迎娶孙尚香时,将包有凤梨馅的大饼当作喜饼。这个传说已经无从考证,不过从现代来看,凤梨酥是从台湾地区传入内地的。凤梨酥除了具有美好的寓意,也拥有美妙的味道,酥软的饼皮奶香浓郁,内馅的酸甜又中和了油腻感,口感层次非常丰富。

凤梨其实又叫菠萝,不同地区的叫法不同而已,它是一种热带水果,原产于巴西,在早期引入台湾后,培育出了众多优良品种,比如金钻凤梨、香水凤梨、黄金凤梨等。凤梨香味浓郁,而且酸度与甜度在水果中算是比较高的。在制作凤梨馅时,由于经过搅拌、加糖与炒馅环节,不同品种的凤梨呈现出的口感区别不会太大。

很多人应该是通过包装食品认识凤梨酥的,当年我也是“某记”的忠实粉丝。市售的凤梨酥大部分都是添加冬瓜蓉的,凤梨的含量会降低。将冬瓜蓉加入凤梨馅中,既降低了生产成本,又能让馅料不会太酸,这样能让凤梨酥受众更广。

我们自制凤梨酥会采用纯凤梨馅,因为纯凤梨馅的热带水果风味浓郁,而且制作方法更加简单。我们称之为“土凤梨酥”或“纯凤梨酥”,当然这种产品在市面上也有卖,只不过价格不便宜。

制作凤梨酥相对比较麻烦的步骤应该是炒馅,这项工作会劝退很多新手朋友,如果你真的是懒到极致,还可以购买市售的纯凤梨馅。常规的做法就是将凤梨果肉切碎,保留一定的颗粒纤维,粗细由你的喜好来定。其实炒馅并不是特别辛苦,主要是掌握好凤梨果肉含水量的问题。

由于成熟果肉的汁水非常多,需要挤出一定量的果汁再炒比较方便。可能有的同学担心挤出汁液太多会导致香味不足,但我的个人看法是,凤梨果肉本身就有浓郁的风味,挤出一部分汁液并不会带走很多风味。而凤梨汁的酸度其实非常大,挤出部分汁水可以减少酸的含量,调节出酸甜度适中的凤梨馅。当然最主要的还是能节省大量的炒馅时间,毕竟你没有一台炒馅机,半小时以上的炒馅工作,不是一般人能接受的,也会打击你做烘焙的积极性。

在凤梨馅中加入麦芽糖,既可以增加色泽,又可以提高成品的粘合性,使它更容易抱团。然而麦芽糖的甜度较低,要增加甜度还要加入适量的蔗糖,我在教程中使用的是黄冰糖,它也能增加一定的色泽。这两种糖加起来的总量占凤梨果肉的18%,你可以根据凤梨果肉的酸甜度适当调整。黄油则能让馅料增加一定的奶香味,也能防止凤梨馅过于粘手。总体上看,炒制凤梨馅的原料很简单,将这四种天然食材混合在一起炒就行了。

至于炒馅的程度,一般通过观察凤梨馅的软硬度(本质上由含水量决定)来判断,这需要你多次炒馅来总结经验。这里分享一个简单的计算方式,能让你不用依赖经验也能估算出凤梨馅的软硬度。

例如,馅料配方中有凤梨果肉1000克,糖总量为180克,黄油10克,而最后炒出的凤梨馅成品为290克。不用考虑挤出汁液量的多少,因为挤出汁液与炒馅挥发水分的原理是一样的,都是让馅料减少水分。那么计算凤梨馅的水分挥发率=(1000+180+10-290)/(1000+180+10)=76%,水分挥发率越高,凤梨馅就表现得越硬,制作出的凤梨酥越不容易爆馅。当你完成炒馅后通过计算发现水分挥发不够,还可以继续回锅炒,这个方法也可以用于其它馅料制作。

凤梨酥的面团是一种酥皮,在中式点心中又叫糕皮,主要成分是面粉、黄油、蛋液。加入一定比例的扁桃仁粉可以增加表皮的酥脆性,而奶粉则能让酥皮奶香味更加浓郁。黄油的比例控制在总粉量的55%左右,而加入18%左右的全蛋液,能让酥皮柔软且拥有伸展性,容易包馅。酥皮的糖粉添加量较少,因为内馅也拥有较高的甜度。

酥皮与内馅都可以通过冷藏调节软硬度,总体来说,皮比馅稍软一点更容易包好。关于皮馅比例,你可以采用3:2,也可以采用1:1。皮的比例越高,对新手操作越友好,而馅的比例太高,除了不容易包好,还会导致成品酸度或甜度过大。

市面上的凤梨酥模具有好几种,有常规的长方形,也有长得像凤梨形状的。无论使用哪种模具,要先了解清楚它们相对应的规格重量。采用配套的压板能压出更平整的表面,如果没有压板用手压也是可以的。

凤梨酥是带着模具烘烤的,这样可以确保形状不会变形,但是在烘烤时凤梨酥会向上膨胀,也有开裂的可能。避免开裂的方法有三个方面:一是把馅炒得干一些,二是包馅时保持酥皮的薄厚均匀,三是烘烤温度不要太高。烘烤时凤梨酥的底面上色较快,为了使两面上色均匀,中途要进行一次翻面。

烘烤完成后,如果出现一些小裂纹,在出炉冷却后它会收缩,对外观的影响不大。凤梨酥完全冷却后,就可以把它装入专用的包装袋了,为了避免凤梨酥碰碎,商家还推出了尺寸贴合的硬膜塑料盒,这样即使长途运输也不用担心了。只要密封得当,这种自制的凤梨酥能保存7天左右,寄给亲朋好友也非常方便。

用料  

酥皮
低筋面粉 150克
扁桃仁粉 15克
奶粉 25克
糖粉 35克
食盐 1克
全蛋液 35克
无盐黄油 105克
凤梨馅
凤梨果肉 1000克
麦芽糖浆 100克
黄冰糖 80克
无盐黄油 10克

酸酸甜甜的土凤梨酥的做法  

  1. 【环境】室温31度
    【耗时】约2小时
    【模具】5cm*3.8cm*1.7cm凤梨酥模具
    【份量】20个30克凤梨酥
    【烘烤】烤箱中层,上火170度下火160度,总时长20分钟
    【保存】常温密封保存7天

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤1
  2. 在制作凤梨馅之前,我们先把酥皮原料的黄油切成小块放在室温下软化。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤2
  3. 全蛋液打散放在室温下回温,这样炒好馅后就可以马上制作酥皮了。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤3
  4. 下面开始制作凤梨馅。我这里用超市买的普通凤梨,2个1千克左右的凤梨就够了。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤4
  5. 将凤梨去皮和挖去黑孔,然后切成小块。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤5
  6. 称出1000克重量。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤6
  7. 将凤梨果肉加入料理机的搅拌杯中,用低速打碎,中途用搅拌棒辅助搅打更均匀。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤7
  8. 这是最终状态。如果你想保留较粗的果肉纤维,也可以改用刀来切碎,总之根据你的喜好来决定。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤8
  9. 将凤梨果肉碎倒入纱袋中,挤出大部分汁液。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤9
  10. 剩余果肉渣在350克左右,相当于原果肉35%的重量。因为汁液越多需要炒馅的时间越久,所以这里要放弃掉一部分果汁,以节省一定的时间,这样做也不会损失多少风味。这些凤梨汁你可以喝掉,不过最好加入少量食盐以降低凤梨蛋白酶的活性,否则容易引起肠胃不适。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤10
  11. 将凤梨果肉渣倒入不粘锅中,用电陶炉中火(1600瓦)炒3分钟左右。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤11
  12. 这时凤梨果肉开始沸腾,汁液逐渐变少,加入黄冰糖。由于冰糖熔化较慢,因此要在早期加入,而且要避免颗粒过大。这里的炒馅功率与时间仅供参考,要根据你的实际情况灵活调整。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤12
  13. 继续用中火炒5分钟左右,使果肉的水分变得更少,加入麦芽糖浆。加入的麦芽糖浆占果肉原始重量的10%左右,它能起到黏合的作用。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤13
  14. 接着继续用中火炒10分钟,直到凤梨馅变得很粘稠,能堆叠出一定的高度,加入黄油。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤14
  15. 继续用中火炒5分钟左右,使凤梨馅变得非常粘稠,可以在锅内整块移动。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤15
  16. 能堆叠出较高的高度,此时的锅底很容易粘住少量馅料。关火取出凤梨馅,炒馅的总时长约为23分钟,要懂得观察凤梨馅的状态,而不能完全照搬时间。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤16
  17. 最后称重凤梨馅大约为290克,以计算成品重量的方式更能确保水分挥发程度。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤17
  18. 将凤梨馅放在室温下冷却,恢复常温后它的硬度会增加,如果你还觉得软可以冷藏30分钟后再用。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤18
  19. 我们接着制作酥皮。当黄油可以用筷子轻松插入,则说明软化到位,在当前室温下我大约用了20分钟。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤19
  20. 在黄油中过筛加入糖粉,再加入盐,用刮刀按压一下避免打发时粉末飞溅。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤20
  21. 开启电动打蛋器低速打发至黄油颜色发白,体积变大,我大约用了1分钟。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤21
  22. 一次性加入回温的全蛋液。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤22
  23. 充分用打蛋器搅拌均匀,蛋液回温是避免油水分离的关键。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤23
  24. 在另一个搅拌盆中过筛加入低筋面粉和奶粉,然后加入扁桃仁粉,用手动打蛋器混合均匀。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤24
  25. 将混合的粉类加入黄油混合液中。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤25
  26. 用刮刀充分搅拌均匀,适当搅拌出筋度能让酥皮不容易破裂,此时的酥皮比较软。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤26
  27. 将酥皮面团压扁,用保鲜袋包好冷藏静置30分钟。静置可以使酥皮增加延展性,冷藏则能提高酥皮的硬度,方便后面包馅。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤27
  28. 用190度预热烤箱。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤28
  29. 烤盘铺上一层油纸,然后均匀放上凤梨酥模具。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤29
  30. 取出冷藏好的凤梨馅,分割出20份12克的小份量,揉圆备用,剩余的凤梨馅可以冷藏至下次使用。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤30
  31. 接着将冷藏静置好的面团取出,分割成20等份,每份约18克,同样揉圆备用。本教程采用的皮馅比例为3:2,这个比例对新手包馅很友好,烘烤时酥皮也不容易破裂。如果你喜欢更多的馅料,也可以采用1:1的比例。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤31
  32. 用手一边旋转一边将酥皮面团捏扁成馅料的2倍大左右。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤32
  33. 将凤梨馅放在面团上,翻转过去向下压面团。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤33
  34. 再翻转回来用虎口将面团往上收,然后捏紧接口,最后用手稍微揉圆,要确保酥皮薄厚均匀。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤34
  35. 由于使用的模具是长方形,这里还要将面胚搓成合适的橄榄形,再放入烤盘的模具中。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤35
  36. 将所有馅料包好后,先用手指稍微按压面胚。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤36
  37. 再用模具搭配的压板压平。按压前要在压板上适当涂一些干粉防粘。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤37
  38. 注意控制按压力度不要太大。如果你没有压板,也可以用手指慢慢压平。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤38
  39. 将烤盘送入烤箱中层。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤39
  40. 调整上火170度下火160度。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤40
  41. 烘烤10分钟后取出翻面,烤箱继续空烤以保持温度。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤41
  42. 将凤梨酥连同模具一起翻面,这样可以让两面都均匀上色。翻面你可以用食品夹操作,也可以用分指的隔热手套。接着再烘烤10分钟,总时长为20分钟。如果你用风炉则160度20分钟(同样的时间翻面)。要根据你的烤箱温差灵活调整。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤42
  43. 烘烤时间到后,凤梨酥表皮微微金黄,移出烤箱。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤43
  44. 刚出炉的凤梨酥比较软,稍微放凉后再脱模放在晾网上完全冷却,最后再密封包装好。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤44
  45. 直接掰开能看到表皮酥得掉渣,金黄的凤梨馅软糯香甜。放置1-2天后的凤梨酥表皮会变得更软,吃起来口感更好。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤45
  46. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    酸酸甜甜的土凤梨酥的做法 步骤46

小贴士

常见问题

一、凤梨馅的抱团效果差
原因分析:1.凤梨果肉渣内含的汁液较多;2.修改配方中的糖量
解决方法:1.汁液越多需要炒的时间越久,尽量减少汁液再炒馅;2.糖有粘合作用,不要减糖,尤其是麦芽糖

二、黄油与蛋液混合时油水分离
原因分析:1.全蛋液温度太低;2.黄油没有软化到位
解决方法:1.全蛋液回温后再加入黄油;2.充分软化黄油再打发

三、酥皮包馅时容易裂开
原因分析:1.面团出现过油水分离;2.面团太干;3.酥皮面团温度太低
解决方法:1.避免黄油与蛋液出现油水分离;2.根据面粉吸水率微调蛋液量;3.如果面团冷藏静置的时间太久,要稍微回温再包馅

四、烘烤后酥皮开裂
原因分析:1.馅料太湿或比例太高;2.酥皮包覆内馅不够均匀
解决方法:1.将凤梨馅炒干一些,降低内馅比例;2.包馅时尽量保持酥皮薄厚均匀

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

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酸酸甜甜的土凤梨酥相关分类

该菜谱创建于 2021-06-14 22:21:49
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