地道上海冷面-先蒸后煮风扇吹 本帮三丝辣肉浇
卷毛小安
6/26更新:没有电风扇也能做哈～第三步大风吹挑起吹干的部分，只要有地方你觉得凉快，挑散面条，摊开晾凉就行。电风扇吹是老底子上海宁额做法。现在都没电风扇啦，不强求。
用料
地道上海冷面-先蒸后煮风扇吹 本帮三丝辣肉浇的做法
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蒸锅烧开水，中细切面铺平上锅蒸10分钟
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蒸好开盖凉一凉。
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开水锅下面。煮的时间比平时煮面时间短一些。
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关键步骤来了。面捞出沥水加油（我习惯加橄榄油，有点清香不是很油，只是为了让面冷了之后不粘连）。筷子挑起面条，开电扇边抖边吹，同时油分均匀包裹面条。面条吹凉散开，也不会粘成一团。
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不是马上就吃，可以用纱布盖好防止面条变硬，或者保鲜膜覆在面上，以防吹硬。
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好了，开始准备浇头。我家的三丝浇头是青椒丝，茭白丝，肉丝。先切肉丝。横切牛羊竖切猪，要顺着猪肉的纹理切，这样炒出来的肉丝才不会柴。里脊肉如图分段切开。
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顺着纹理切片。
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顺着纹理切丝。
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切好的肉丝加少量盐，淀粉，料酒。用手揉捏按摩均匀，静置一会儿。同样处理里脊肉切成手指头大小的肉丁，加淀粉，盐，料酒拌匀。
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取2个薄皮青椒。切去头，竖着切开，弄干净里面的籽。
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大概这样吧，白色筋膜最好也弄干净。
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和里脊肉一样切段，切丝。
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切丝，比火柴棍略粗。
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接着处理茭白。斜刀切片先，厚度2-3毫米。
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切完大致平铺开。不要一片一片切丝。用层叠的方法切丝很快。
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这样切，左手要按住食材的。手指略内扣，以防切到手。
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三种食材全部处理好了，都切丝。
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起油锅烧热。下之前腌好的肉丝，滑锅划散。捞出备用，锅内留底油，炒青椒丝茭白丝。
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先下青椒丝，快速煸炒。
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然后加入茭白丝一起翻炒。适当加少许水，加少许盐。翻炒透之后加入之前煸好的肉丝。略加盐，各种食材翻炒均匀。
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三丝浇头完成，准备辣肉浇头去。
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辣肉浇头准备。比煸肉丝多一点油，烧热，放入肉块煸炒。
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待肉丁变白，盛出来待用。锅内留底油，加入一勺郫县豆瓣酱炒开。
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加少量生抽调味，加糖加老抽。翻炒均匀，入味上色，不能久煮，肉丁会老。
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花生酱，我买的四季宝柔滑的。加水调成薄糊状。
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面条装盘，淋上生抽，醋，花生酱，加上想要的浇头。一份爽滑劲道的本帮浇头上海冷面就可以上桌啦。夏日里，一盘冷面就能拯救食欲。
