榨菜肉丝蛋炒饭
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广潮客私厨记
香气扑鼻的蛋炒饭，结合着榨菜的咸香和猪肉的荤香，风味独特，值得一试～
用料
榨菜肉丝蛋炒饭的做法
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猪肉切丝，先用一小撮的盐和白糖抓匀，接着倒入少许的酱油提鲜，放置一旁备用。
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2.1 小葱和洋葱切粒
2.2 偏咸的榨菜可以提前用清水泡下
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将蛋白和蛋黄分碗装，蛋黄加几滴白醋或米酒搅匀去腥。
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剩米饭里撒点水，再用饭勺把米饭尽量压散。
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起锅，下猪油（油量比炒菜时多），晃锅润锅，油温四成热，倒入米饭，转小火，炒香炒干，期间可以用长筷或锅勺划散。（铲子容易压实）
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炒至锅底光滑，开始有米粒跳跃，将米饭倒入装有蛋黄的碗里，利用余温，将米饭更好得裹上蛋液。（嫌麻烦，可以等第五步炒至粒粒分明时，分批次倒入蛋黄，快速翻炒均匀。）
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锅里清理干净，倒入猪油，将剩余的蛋白下锅炒散，取出备用；
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锅里加适量油，倒入猪肉丝，炒至变色。
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加入榨菜，少许清水，一小撮盐，炒出菜汁，倒入米饭、洋葱丁和葱白，翻炒一分钟。
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起锅前，倒入少量猪油和剩余的葱花，翻炒均匀，加入适量盐试试咸淡，最后起锅装盘。
小贴士
1. 关于饭：
1.1 如果是隔夜饭，炒前撒点水，再用饭勺把米饭尽量压散；
1.2 如果是现煮先炒，煮饭时的水量比平常少点，让煮熟的米饭偏干，这样才能炒制；
1.3 米饭尽量选择香米，这样煮出来的米饭不黏不软；
2.2 适合新手的几个要点：
米饭放凉后进冰箱冷却、炒前挑散（或者过凉水沥干）、油稍微多点。
1.1 如果是隔夜饭，炒前撒点水，再用饭勺把米饭尽量压散；
1.2 如果是现煮先炒，煮饭时的水量比平常少点，让煮熟的米饭偏干，这样才能炒制；
1.3 米饭尽量选择香米，这样煮出来的米饭不黏不软；
2.2 适合新手的几个要点：
米饭放凉后进冰箱冷却、炒前挑散（或者过凉水沥干）、油稍微多点。
