高筋面粉 | 200克 |
全麦面粉 | 20g |
砂糖 | 10克 |
盐 | 3克 |
汤种 | 20克 |
波兰种 | 60克 |
干酵母 | 4克 |
红酒 | 10克 |
水 | 120克 |
黄油 | 12克 |
酒泡无花果干 | 80克 |
核桃仁 | 40克 |
小麦胚芽 | 20克 |
🥚装饰: | |
全蛋液 | 1个 |
小麦胚芽 | 2克 |
🍷酒泡无花果干: | |
无花果干 | 70克 |
红酒 | 20克 |
🍞汤种: | 提前一天冷藏 |
高筋粉 | 4克 |
90度热水 | 20克 |
🥯波兰种: | 提前一天冷藏 |
高筋粉 | 30克 |
水 | 30克 |
酵母 | 0.3克 |
核桃仁、小麦胚芽上下火150度,烤10分钟左右,晾凉备用。
除黄油、果干、果仁外所有材料混合,搅打成团,加入黄油打出筋膜,再拌入红酒泡好的果干,烘干的核桃果仁、小麦胚芽。
整形成圆形,基础发酵1小时。
分切面团,大概250g一个。滚圆松弛20分钟。
左右两侧收成竖长的橄榄形,手拍排气,擀成宽些的长牛舌形,翻面,由上至下卷成橄榄形。
表面沾取小麦胚芽(或撒干面粉),放烤箱35度湿度80%发酵35分钟。
面团用刀片表面划“一”字型,中间挤黄油有助开裂。或用刀片左右各划3刀成叶子形。
上火210,下火175,蒸汽3s,烤18分钟。