美味的肉松面包卷

7.9 综合评分
32 人做过这道菜
肉松面包卷应该是很多人儿时的美味,依稀记得只要在早餐店看到这种沾满肉松的面包,口水就忍不住往下流。它与另一款肉松蛋糕卷有着近乎一样的造型,以至于很多人在选购时彼此不分。不过它们在口感上还是有所差异的,蛋糕卷偏松软,面包卷富有嚼劲,只能说各有千秋。这是一款咸口味的面包,对于吃腻了甜面包的人来说,非常值得一试。

虽然它是咸味面包,但也是在甜面包的基础上对配方进行调整,设定面粉的烘焙百分比为100%,干酵母为1%,水为55%,全蛋液为10%,奶粉为5%。最主要的区别在于糖、盐量的调整。糖的作用不仅仅是增加甜味,还有帮助发酵、保持水分、增加色泽等作用,所以也不能大幅度减少,设定烘焙百分比为10%。盐的作用也不仅是提供咸味,它还能增强面筋、控制发酵速度,而馅料中的肉松本身也是有咸味的,所以盐不能增加太多,设定烘焙百分比为1.4%。

面包卷的内馅是肉松与沙拉酱,添加量丰俭由人。要让肉松与沙拉酱保持一定的比例,这样的口感才会更加爽滑。芝麻与香葱作为面包的装饰材料,除了增加浓郁的风味,还可以使面包更加美观诱人。

在没有卷起之前,它其实就是一块面包片,有点类似于披萨。这种扁平的面包造型,决定了它不需要很高的膨胀程度,所以在面粉的选择上,也不必采用蛋白质太高的。揉面也不需要揉至完全扩展阶段,面筋大约在9成左右就可以了。制作面包采用直接法或者间接法的差别不会太大,因为它的风味主要来自于蛋奶与肉松。

由于教程采用的是边长为28cm的方形烤盘作为模具,在整形时要将面团擀成正方形,这比较考验你的擀面基本功。擀压面团时尽量保持厚度均匀,之后还要用排气滚轮或者叉子将面团扎出多个小孔,以免烘烤时面包膨胀过度导致变形。判断最终发酵是否到位,只需要看面团在烤盘中的高度是否达到2倍即可。

面包经烘烤后重量会减轻,用减少的那部分重量除以面团的重量,我们称之为“烧减率”。它是体现面包含水量的重要指标,这款面包片需要拥有一定的水分,卷起来才不容易开裂,所以我们要采用较高的温度短时间烘烤。面包出炉后要趁着温热卷,这样的面包体很柔软,更容易操作,而且不易开裂,卷好后再放置完全冷却定型。

切面包卷要用一把锋利的锯齿刀,这样才能切出好看的切面。在切面处额外涂抹一层沙拉酱,并沾满肉松,那一口下去真是让人大呼过瘾。

用料  

面团
高筋面粉 220克
奶粉 10克
耐高糖干酵母 2克
细砂糖 22克
食盐 3克
全蛋液 20克
120克
无盐黄油 20克
装饰
全蛋液 10克
香葱叶 8克
白芝麻 1克
内馅
肉松 40克
沙拉酱 30克

美味的肉松面包卷的做法  

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    美味的肉松面包卷的做法 步骤1
  2. 【环境】室温28度,湿度75%
    【耗时】约4小时
    【模具】28cm*28cm*3cm的金色不粘烤盘
    【份量】1条,3-4人食用
    【烘烤】烤箱中下层,上下火180度,时长20分钟
    【保存】常温密封保存1天,冷冻密封保存1个月

    美味的肉松面包卷的做法 步骤2
  3. 将水与全蛋液混合均匀。如果室温高则放入冰箱冷冻至出现冰渣后使用,这样可以有效降低面团温度。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤3
  4. 在搅拌盆中加入面粉、奶粉、糖、盐、干酵母,用打蛋器稍微混合一下。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤4
  5. 由于当前室温较高,这里需要冰袋帮助面团降温。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤5
  6. 将前面混合的液体加入搅拌盆中,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤6
  7. 开启厨师机低速(3档)搅拌1分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤7
  8. 厨师机转为中速(5档)搅拌8分钟。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤8
  9. 使面团筋度逐渐提高,表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤9
  10. 停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团,如果能看到较光滑的表面。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤10
  11. 并且能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,则面团为8成筋度左右,可以加入黄油。如果没有达到这个状态,则需要继续揉,但要避免揉面过度。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤11
  12. 加入软化的黄油。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤12
  13. 开启厨师机低速(3档)搅拌3分钟,使黄油均匀融入面团中。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤13
  14. 厨师机转为中速(5档)搅拌3分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤14
  15. 停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团,如果能看到很光滑的表面。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤15
  16. 并且能拉出均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,则面团为9成筋度左右,揉面完成。如果没有达到这个状态,则需要继续揉,但要避免揉面过度。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤16
  17. 测量面团温度为24度,比较合适的面温为26度左右。这次面温偏低,需要适当延长发酵时间。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤17
  18. 将面团揉圆。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤18
  19. 放入抹了一层植物油的盆中,盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低,则需要借助发酵箱或烤箱发酵,合适的温度为28度,湿度为75%。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤19
  20. 当面团发酵至体积变为2倍大,用手指能按压出痕迹并且不塌陷,则说明发酵到位。如果面团回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。由于不分割面团,我们只稍微按压表面,这样可以避免破坏面团的光滑程度。在当前环境下,我大约用了90分钟。发酵速度受多方面因素影响,时间仅供参考,要以你的面团状态为准。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤20
  21. 在桌面上撒少量干粉,倒扣发酵盆将面团取出,恰好光滑面朝下放置。先用手掌进行按压排气。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤21
  22. 然后从面团的上下两边各折入三分之一,用手掌压紧,再从左右两边各折入三分之一,用手掌压紧接口。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤22
  23. 接着翻转光滑面朝上,用双手将面团揉圆。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤23
  24. 静置20分钟,盖上发酵盆防止表面风干。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤24
  25. 静置时间到后,保持光滑面朝上,将面团擀压成边长大约为28cm的正方形,注意保持面团的薄厚均匀。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤25
  26. 发现表面和边缘有气泡要按压掉。操作过程要适当在面团底部撒一些干粉,这样才容易将面团擀成规则的形状。如果面团回弹很厉害,可以静置几分钟后再操作。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤26
  27. 将面团光滑面朝上放入烤盘中,可以继续用擀面杖擀压,或用手拉伸将面团整理更贴合烤盘。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤27
  28. 再用排气滚针在面团表面扎孔,这样可以避免面团过度膨胀导致凹凸不平。你也可以用叉子扎孔,要注意力度避免划伤烤盘的不粘层。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤28
  29. 送入发酵箱进行二次发酵。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤29
  30. 设置温度为38度,湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤30
  31. 在面团发酵快要完成时,用200度预热烤箱。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤31
  32. 当面团发酵至2倍高度,用手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位。当前环境下我大约用了40分钟。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤32
  33. 在面团表面刷一层全蛋液。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤33
  34. 然后均匀撒上芝麻与香葱叶,按平突起的葱叶避免烤焦。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤34
  35. 送入烤箱中下层。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤35
  36. 调整上下火180度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤36
  37. 烘烤时间到后,面包上色明显。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤37
  38. 移出烤箱。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤38
  39. 在桌面上震出热气。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤39
  40. 倒扣在一张油纸上使面包底部朝上,稍微放凉一会。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤40
  41. 趁着面包有一定余热,这时组织柔软比较容易卷起。刷上一层沙拉酱,然后均匀撒上肉松,这里肉松可以根据你的喜好适当增减。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤41
  42. 由于油纸与面包之间很滑,用烤盘抵住面包底边,再用你的身体抵住烤盘防止滑动。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤42
  43. 然后直接用双手将面包卷起。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤43
  44. 将收尾压在底部冷却定型。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤44
  45. 完全冷却后即可分切,建议平均分成4份,这样方便打包与食用。在面包的侧面也涂上沙拉酱并沾满肉松(肉松与沙拉酱都是额外的量),超级好吃的肉松面包卷就大功告成了。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤45
  46. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    美味的肉松面包卷的做法 步骤46

小贴士

常见问题

一、面团揉不出薄膜
原因分析:1.面粉蛋白质含量太低;2.厨师机转速不够;3.液体添加量太少
解决方法:1.选用适合制作面包的高筋面粉;2.用厨师机的中速揉面;3.适当增加液体,含水量高的面团更容易出膜

二、面团不易擀压平整
原因分析:1.面团静置时间不够;2.擀压手法不熟练;3.面团底部撒干粉太少
解决方法:1.适当延长面团的静置时间;2.多加练习擀面手法;3.在面团底部撒适量干粉再擀压

三、烘烤后面包表面凹凸不平
原因分析:1.面团擀压不平整;2.排气不够充分
解决方法:1.尽量将面团擀压平整再进行二次发酵;2.擀压完成后要在面团上扎出较多的小孔

四、面包卷起容易开裂
原因分析:1.面团含水量较低;2.面包烘烤过度导致表皮太干
解决方法:1.要保证面团的含水量;2.适当缩短烘烤时间

参照这个菜谱,大家做出 32 作品

全部32个作品

 

美味的肉松面包卷相关分类

该菜谱创建于 2021-05-05 21:08:02
801 收藏


美味的肉松面包卷的答疑

  • 陈蓉慧能不能光吃不胖  30天前  
    0
    请问老师   20x20的烤盘   是应该减少50%的量嘛?需要减少烘焙时间吗?谢谢~
    作者回复 30天前  
    面团大约需要减少一半,烘烤时间稍微减一点点
  • 红豆芋头挫  06-06  
    0
    请问同款冰袋怎么买?和您同款厨师机
    作者回复 06-06  
    有厨师机专用的冰袋,某宝搜一下
  • 一鹿吃狂  05-28  
    0
    老师,请问一下你用的是什么牌子的风炉?什么型号?谢谢
    作者回复 05-29  
    目前用海氏s80
  • MARY-9  05-06  
    0
    请问可以用波兰种的方法做吗?
    作者回复 05-06  
    可以的哦
  • 萨曼莎莎  05-06  
    0
    老师,肉松的牌子有推荐的吗?
    作者回复 05-06  
    我用的黄金香
  • 衣品人生73  05-05  
    0
    老师,请问没有不沾烤盘,可以用普通烤盘吗?
    作者回复 05-06  
    可以,要刷油防粘

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