🍞快手简单易做的德国扭结包/普雷结/碱水面包Brezel/Pretzel/Bretzel以及各版本扭结包对比/碱水小科普
如梦之梦-HH
巴伐利亚的扭结包含油量不超过面粉量的3%，而施瓦本的扭结包含油量约为面粉的3%-10%，所以巴伐利亚的扭结包会更加酥脆一些。形状上，巴伐利亚的扭结包胳膊要胖乎乎一点，不像施瓦本的那么纤细，而且巴伐利亚更追求自然裂开，不如施瓦本的刻意肚子割一刀。颜色上看，施瓦本的扭结包颜色也更深一些，大家在啤酒节上吃的扭结包是巴伐利亚版本，颜色上也没有那么深棕。不过总的来说，好的扭结包追求皮要脆，内里要松软香，而且不能粘牙😎😎😎
我的版本并不是最最传统的，是参照结合了两个版本，一个是汉堡油管上的厨师(他号称自己的版本超越大多数面包房），他用牛奶替代了水，这个替代的好处不止是增香，而是牛奶的酸可以中和剩余的碱，也就是没有了可能的灼伤感。另一个是Aldi南部的网上食谱，它的好处是面胚在泡水前先冷藏，保证了下锅时面团有一定的硬度，而且不过度发酵。有朋友说你这个没有慕尼黑Franziskaner的经典欸，那咱摆盘精致点？用汉堡都市风融合巴伐利亚乡村style😂😂😂
用料
| 原料可制作8个扭结包 | |
| 面粉 | 500克（中粉即可，我用的小麦Weizenmehl550） |
| 牛奶 | 250毫升（冰牛奶即可） |
| 黄油 | 20-30克（冰箱取出即可） |
| 盐 | 5-10克 |
| 白糖 | 15克（可不要） |
| 干酵母 | 8克（或新鲜酵母15克） |
| 碱水如下 | |
| 水 | 2000克 |
| 小苏打 | 80克 （稍少一点也没关系） |
| 盐 | 10克（非必需） |
🍞快手简单易做的德国扭结包/普雷结/碱水面包Brezel/Pretzel/Bretzel以及各版本扭结包对比/碱水小科普的做法
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除酵母和牛奶外的固体先混合一下。
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酵母稍微在牛奶里溶解一下，再加入步骤一的混合面粉里面。
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这是一个相对含水量非常低的面团，所以对我这种长久做含水量高免揉型欧包的人来说，手揉的话还是非常硬的。而且我逞强，真是手揉的。如果用机器，请低速打1-2分钟，然后中速6分钟。不用追求成手套膜，因为扭结包就是追求口感的紧实和麦香，而不是气孔或者吐司型。因为机器打，面团会很快升温，所以要用冰牛奶和冰箱黄油就是为了避免温度过高。手揉的话，我先揉了3/4分钟，然后室温静置15分钟，等面团松弛后，再搓衣服式揉了10-12分钟，最后也是光滑的面团。
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这样的面团就可以开始开始分割造型了。分成8个面团，卷成柱状。卷完后从最开始的面团开始造型。
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把面团掸成长条，中间留个粗一点的肚子，两端细长。我的硅胶垫只允许我搓出50cm的长度。如果你追求施瓦本的细长胳膊型，那么65cm是需要的。
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经典款只扭一个结啊。请把胳膊搭到两头，稍微按紧粘合。
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整形好的扭结包放在烘焙纸上用保鲜膜盖好，防止风干。不要用铝箔，防止高温下化学反应。然后把扭结包的面胚放入冰箱冷藏45分钟-1小时。
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准备给面胚泡澡。先把水煮开，加入盐，然后加入小苏打。好多泡泡啊，好处是副作用可以洗锅。😂用的不锈钢锅，不要用铁锅铝锅。
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用漏勺托起冰箱冷藏后的面胚放入沸腾的锅里。我数了一个五八拍😁
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有节的那面朝上，用漏勺轻轻地把它摁到水面下。稍微沥水后放到烘焙纸上。
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肚子上可以割一刀。一般来说泡好澡再割，我割早了，不过割的不深，所以割口处并没有太上色。割深度1cm以上好看一些。
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割好口子，撒粗粒盐，多少看自己喜好。有人喜欢扣烤好的盐粒儿。我放的不多。
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预热上下火220℃，中层15-18分钟，烤至上色即可。如果有比萨石盘的，蒸汽的，都可以。我是烘焙直接放在烤盘上，不要让泡了澡的直接接触烤盘。如果想要光泽，可以喷壶喷一点水在面包表面。
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晾凉了就可以吃啦，没有凉也可以。刚出炉的最好吃。外面脆，里面松软香。切开肚子涂一些黄油。😍😍😍
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颜色也很好看啊。
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着色够了。
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挂瓷树上，没有木头架子。
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第二天早上的状态，要干一些。还是刚出炉的好吃。
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配上巴伐利亚白腸，配花生味的黄芥末。巴伐利亚乡村style融合风走起，妥妥的brunch😀
小贴士
传统的手工面包房制作碱水面包确实是用的ph值13-14的烧碱（氢氧化钠NaOH），浓度在3%-5%，一般买得到的工业级纯度在99%，药店也有高浓度的出售，德国网上卖的烘焙用的多在百分三十多，所以要兑水一般1：10后再用。也有人直接去面包房问人买碱水，估计有人会失望，因为很多面包房其实用的是冷冻的半成品😂😂看看稀释后烧碱依然也属于强碱性啊，所以请一定戴好手套，护目镜，烤面包事小，被碱灼伤事大。而且先放碱粉/碱溶液，后加水。千万不要用热水！！！冷水室温即可。我看过一个面包房的视频，人家真就是浸入碱液3-5秒立即捞起来滤干的。有些谱子里写浸泡烧碱溶液30秒，我很怀疑不会感觉舌头上有微微的灼伤感吗？虽然这个并没有毒，只是高腐蚀性。当然人体很强大的，胃酸会帮助把残留的烧碱中和成盐和水。
所以其实家庭烘焙用呢，德国家庭多用Natron小苏打（碳酸氢钠NaHCO₃，中国也称食用碱)来替代NaOH氢氧化钠。很多人说这是两种不同的物质。这个说法没有问题，因为小苏打实质就是一种钠盐，用来生成碳酸钠（苏打），释放二氧化碳，是泡打粉的主要成分，起泡蓬松的过程。
为什么有人坚持说烧碱做出来的碱水面包更好吃，色泽更不一样呢？因为烧碱氢氧化钠在制作中碰到空气里的二氧化碳会有美拉徳反应，产生焦褐色和特殊的肥皂味。看看它们其实变成啥了？😂😂碳酸氢钠小苏打或者苏打碳酸钠和水。
NaOH+CO₂->NaHCO₃
2NaOH+CO₂->Na₂CO₃ + H₂O
还好高中化学还没完全还给老师😂😂所以碳酸氢钠需要密封保存。
然后烧碱会继续（敲黑板）和生成的小苏打反应，最后也是生成苏打和水。
NaHCO₃ + NaOH → Na₂CO₃ + H₂O
2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂
有没有一点点殊途同归的味道？终极都是一样滴。
老实说，我并没有吃出我用小苏打制作的碱液从色泽和味道上同面包房的烧碱溶液制作的扭结包有多少天地差别（我也算扭结包爱好者了）。我觉得小苏打是家庭版扭结包的很好替代品，它们的区别更多的是在制作方法上。烧碱溶液只能室温快速浸泡，而小苏打是需要放入烧开的水里面，而且可以稍微多泡一会儿，危险程度低，容易买。
