外酥里嫩的德式布丁挞

9.3 综合评分
96 人做过这道菜
最近德式布丁挞非常火,它的口感酥脆软嫩,奶香味十足,然而制作过程却极其简单,一小时左右的工夫即可搞定,让你足不出户就能体验热乎的布丁挞,看来它火爆全网不无道理。

说起挞,我们见得最多的应该是蛋挞,比如葡式蛋挞和港式蛋挞。其实在西点中,挞的种类很多,除了蛋挞还有各种水果挞,如苹果挞、草莓挞、洋梨挞等。挞皮主要分为两种,分别是甜酥皮和千层酥皮。

这款德式布丁挞与港式蛋挞很相似,无论是做法还是口味。它也是采用甜酥皮,不过它的挞馅更加柔软,就像布丁一样入口即化。酥脆的外皮包裹着软嫩的内馅,内外口感有着强烈的对比。

在原料上,挞皮采用基本的甜酥面团,它跟曲奇面团大同小异。不过挞皮的黄油烘焙百分比(占面粉的比例)要比曲奇的低,在40%左右比较合适。这个比例能让面团软硬度适中,容易整形而且不会干裂。

全蛋液是面团的液体成分,可以增加挞皮的香味、色泽与酥脆性,它的烘焙百分比在25%左右比较合理。

挞液主要由蛋黄、淡奶油、炼乳三种原料混合而成。如果设定淡奶油的比例为100%,那么蛋黄的比例为20%即可,这个比例的蛋黄足以让挞液烘烤后凝固。

其实用全蛋或者蛋白也能让液体凝固,只是纯蛋黄的脂肪与天然色素含量更多,脂肪能让成品润滑,而色素能使挞馅更容易出现焦糖色。蛋白只含有蛋白质,会使挞液凝固力更强,口感不够油润细腻。对于不想浪费蛋白的同学来说,当然也可以用全蛋液,只是口感会变得不那么纯粹罢了,找不到坐在KFC的感觉。

炼乳主要提供甜味与奶味,这种浓缩后的牛奶添加了大量砂糖(占比40%以上),这里相当于糖分。聪明的小伙伴应该想到了,如果没有炼乳可以用它重量一半的砂糖代替。

挞皮与挞液的制作过程都很简单。挞皮面团只要打发黄油、混合蛋液、搅拌成团就可以了。挞液也是三种原料直接混合,毫无难度可言。

教程用的模具是常规大小的蛋糕纸杯,你也可以用其他类似的小模具代替。金属模具的导热性更好,能使成品更脆;而纸杯则更容易脱模,也不用洗模具,方便省事。

将挞液倒入挞皮后,整个挞皮内侧是不太容易烤熟的。所以不要将挞皮做的太大,或者说不要选择太大的模具,然后设置较高的下火,烘烤充分的时间,才能让挞皮变得酥脆。

只要挞馅表面出现焦斑,挞皮的顶部边缘上色明显,则说明烘烤到位了。稍微冷却后,切开能看到挞馅犹如婴儿的肌肤一般,吹弹可破。挞皮与挞馅交界处,会有湿水层,那是挞液渗入挞皮后不易烤干的表现。除非先烤熟挞皮再加入挞液,不然那是无法避免的,好在它对整体口感的影响不大。

出炉后趁热吃就能感受到它的外脆里嫩,完全冷却后挞皮会有一定程度的变软,经过复烤就能让它口感如初了,所以你一定不要偷懒哦。

用料  

挞皮
低筋面粉 160克
无盐黄油 64克
全蛋液 40克
糖粉 48克
挞液
淡奶油 200克
蛋黄 40克(约2个)
炼乳 48克

外酥里嫩的德式布丁挞的做法  

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    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤1
  2. 【环境】室温28度
    【耗时】大约80分钟
    【模具】直径7cm*高4cm卷口纸杯
    【份量】6个,3-6人食用
    【烘烤】烤箱中下层,上下火180度,时长30分钟
    【保存】冷藏密封保存3天

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤2
  3. 先制作挞皮。将黄油切成小块,放在室温下软化。如果你的室温低,可以放在温暖的环境或者用微波炉加热一小会。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤3
  4. 全蛋液隔温水加热,使其升温至30度左右,这样与黄油混合时才不容易油水分离。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤4
  5. 当黄油软化至手指可以轻松按压出痕迹,则说明软化到位,在当前温度下我大约用了20分钟。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤5
  6. 过筛加入糖粉。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤6
  7. 先用刮刀按压一下避免粉末飞溅,然后用电动打蛋器低速打发至颜色发白,体积变大,我大约用了2分钟。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤7
  8. 分2次加入全蛋液,每次都要用打蛋器搅拌均匀。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤8
  9. 分多次加入回温的蛋液,能避免油水分离。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤9
  10. 过筛加入低筋面粉。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤10
  11. 先用刮刀切拌均匀。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤11
  12. 然后再用手揉至干粉完全消失。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤12
  13. 盖上保鲜膜在室温下静置20分钟。静置能让面粉充分吸收水分,使面团更容易整形。注意保持面团的温度,低温会使面团变硬且延展性变差。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤13
  14. 用200度预热烤箱。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤14
  15. 接着制作挞液。先将蛋黄打散,然后加入淡奶油、炼乳,如果没有炼乳也可以用一半重量的砂糖代替。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤15
  16. 用手动打蛋器搅拌均匀。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤16
  17. 面团静置时间到后,将面团取出搓成长条,均分为6等份,每份大约50克,再将每个面团搓成球形。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤17
  18. 这次用直径7cm和高4cm的卷口杯,装50克的面团刚好合适,你也可以用其它相似的模具代替。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤18
  19. 先用拇指在面团中间压出凹痕,然后一边旋转一边捏成碗状,注意控制面团大小与纸杯一致。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤19
  20. 将面团放入纸杯中,继续一边旋转一边用拇指按压面团使其边缘贴合杯壁。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤20
  21. 再按压底部使其贴合杯底,注意压平拐角的位置避免挞皮太厚。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤21
  22. 最后用拇指与食指将面团顶部捏整齐。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤22
  23. 将全部面团整形完成后,用网筛将挞液过滤一遍,这样能使挞液更细腻。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤23
  24. 依次倒入纸杯中,这里最好用带导嘴的量杯,这样更容易控制液体流量。挞液高度大约为8分满,太低了不好看,太高了容易溢出。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤24
  25. 将纸杯有间隔地放在烤网上,用烤网比烤盘受热更快。然后送入烤箱中下层。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤25
  26. 调整上下火180度,时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤26
  27. 烘烤时间到后,挞液凝固并且顶部有焦斑,挞皮边缘上色明显。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤27
  28. 移出烤箱。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤28
  29. 直接移到晾网上冷却,撕掉纸杯即可脱模。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤29
  30. 趁热吃口感最好,外脆里嫩非常舒适。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤30
  31. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    外酥里嫩的德式布丁挞的做法 步骤31

小贴士

常见问题

一、黄油混合蛋液时油水分离
原因分析:1.蛋液温度太低;2.蛋液没有分多次加入黄油
解决方法:1.隔水加热蛋液至30度后加入;2.分多次加入蛋液,并且每次都要搅拌均匀

二、挞皮面团容易干裂
原因分析:1.黄油或者蛋液比例较低;2.面团出现过油水分离;3.面团搅拌不够充分或者静置时间不够
解决方法:1.适当增加黄油与蛋液比例;2.避免面团油水分离;3.充分搅拌面团并且静置后再操作

三、挞液成品不够细腻
原因分析:1.挞液没有过筛;2.加入太多蛋白
解决方法:1.挞液过筛后再加入挞皮;2.避免向挞液中加入过多蛋白

四、挞皮不够酥脆
原因分析:1.烘烤不足;2.挞皮配方比例不正确;3.冷却一段时间后吸收空气中的水分
解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.尽量按配方来做,不要大改配方;3.吃之前再复烤一下

参照这个菜谱,大家做出 104 作品

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外酥里嫩的德式布丁挞相关分类

该菜谱创建于 2021-04-21 19:06:57
3042 收藏


外酥里嫩的德式布丁挞的答疑

  • 芝士xqz  07-15  
    0
    没有电动打蛋器怎么办
    作者回复 07-15  
    用手动打蛋器也可以哦
  • 宸儿姐  06-14  
    0
    请问老师塔皮可以多做一些放冷冻保存下次再用么,如果可以的话能保存多久
    作者回复 06-14  
    可以的,保存一个月
  • 肉馅de青团  05-21  
    0
    请问挞心烤爆了是怎么回事呢
  • 果芳曼拉琼措  05-22  
    0
    请问老师,如果用菊花挞模来做的话好脱模吗?风炉是否也是180度烤呢?谢谢🌺
    作者回复 05-22  
    菊花挞模应该也可以,风炉170度试一下,时间以上色满意为准
  • 微微家的厨房  04-26  
    0
    老师,可以减糖吗?是减挞皮里的糖粉还是减炼乳的用量比较好呢?
    作者回复 04-26  
    尽量都不减哈
  • mini虫  04-26  
    0
    挞皮加160g粉后还是很软,不成形,是不是应该➕粉?
    作者回复 04-26  
    可以再加一点试一下
  • 皓皓hao  04-25  
    0
    请问老师 糖粉怎么做,糖与淀粉比例多少?谢谢
    作者回复 04-25  
    建议直接买更方便哦
  • 长歌只为君  04-22  
    0
    请问,隔天吃,复烤多久呢
    作者回复 04-23  
    几分钟吧
  • 小朵77  04-22  
    0
    这个挞液是不是也可以做蛋挞啊
    作者回复 04-23  
    我有另外的葡式蛋挞教程哈,你可以在我的食谱里找一下
  • 吐槽大叔  04-22  
    0
    请问塔皮不用先烤一下吗
    作者回复 04-22  
    可以不用,需要更脆的话,可以先烤

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