外酥里嫩的德式布丁挞
麦田初语
说起挞，我们见得最多的应该是蛋挞，比如葡式蛋挞和港式蛋挞。其实在西点中，挞的种类很多，除了蛋挞还有各种水果挞，如苹果挞、草莓挞、洋梨挞等。挞皮主要分为两种，分别是甜酥皮和千层酥皮。
这款德式布丁挞与港式蛋挞很相似，无论是做法还是口味。它也是采用甜酥皮，不过它的挞馅更加柔软，就像布丁一样入口即化。酥脆的外皮包裹着软嫩的内馅，内外口感有着强烈的对比。
在原料上，挞皮采用基本的甜酥面团，它跟曲奇面团大同小异。不过挞皮的黄油烘焙百分比（占面粉的比例）要比曲奇的低，在40%左右比较合适。这个比例能让面团软硬度适中，容易整形而且不会干裂。
全蛋液是面团的液体成分，可以增加挞皮的香味、色泽与酥脆性，它的烘焙百分比在25%左右比较合理。
挞液主要由蛋黄、淡奶油、炼乳三种原料混合而成。如果设定淡奶油的比例为100%，那么蛋黄的比例为20%即可，这个比例的蛋黄足以让挞液烘烤后凝固。
其实用全蛋或者蛋白也能让液体凝固，只是纯蛋黄的脂肪与天然色素含量更多，脂肪能让成品润滑，而色素能使挞馅更容易出现焦糖色。蛋白只含有蛋白质，会使挞液凝固力更强，口感不够油润细腻。对于不想浪费蛋白的同学来说，当然也可以用全蛋液，只是口感会变得不那么纯粹罢了，找不到坐在KFC的感觉。
炼乳主要提供甜味与奶味，这种浓缩后的牛奶添加了大量砂糖（占比40%以上），这里相当于糖分。聪明的小伙伴应该想到了，如果没有炼乳可以用它重量一半的砂糖代替。
挞皮与挞液的制作过程都很简单。挞皮面团只要打发黄油、混合蛋液、搅拌成团就可以了。挞液也是三种原料直接混合，毫无难度可言。
教程用的模具是常规大小的蛋糕纸杯，你也可以用其他类似的小模具代替。金属模具的导热性更好，能使成品更脆；而纸杯则更容易脱模，也不用洗模具，方便省事。
将挞液倒入挞皮后，整个挞皮内侧是不太容易烤熟的。所以不要将挞皮做的太大，或者说不要选择太大的模具，然后设置较高的下火，烘烤充分的时间，才能让挞皮变得酥脆。
只要挞馅表面出现焦斑，挞皮的顶部边缘上色明显，则说明烘烤到位了。稍微冷却后，切开能看到挞馅犹如婴儿的肌肤一般，吹弹可破。挞皮与挞馅交界处，会有湿水层，那是挞液渗入挞皮后不易烤干的表现。除非先烤熟挞皮再加入挞液，不然那是无法避免的，好在它对整体口感的影响不大。
出炉后趁热吃就能感受到它的外脆里嫩，完全冷却后挞皮会有一定程度的变软，经过复烤就能让它口感如初了，所以你一定不要偷懒哦。
用料
外酥里嫩的德式布丁挞的做法
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【环境】室温28度
【耗时】大约80分钟
【模具】直径7cm*高4cm卷口纸杯
【份量】6个，3-6人食用
【烘烤】烤箱中下层，上下火180度，时长30分钟
【保存】冷藏密封保存3天
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先制作挞皮。将黄油切成小块，放在室温下软化。如果你的室温低，可以放在温暖的环境或者用微波炉加热一小会。
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全蛋液隔温水加热，使其升温至30度左右，这样与黄油混合时才不容易油水分离。
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当黄油软化至手指可以轻松按压出痕迹，则说明软化到位，在当前温度下我大约用了20分钟。
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过筛加入糖粉。
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先用刮刀按压一下避免粉末飞溅，然后用电动打蛋器低速打发至颜色发白，体积变大，我大约用了2分钟。
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分2次加入全蛋液，每次都要用打蛋器搅拌均匀。
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分多次加入回温的蛋液，能避免油水分离。
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过筛加入低筋面粉。
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先用刮刀切拌均匀。
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然后再用手揉至干粉完全消失。
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盖上保鲜膜在室温下静置20分钟。静置能让面粉充分吸收水分，使面团更容易整形。注意保持面团的温度，低温会使面团变硬且延展性变差。
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用200度预热烤箱。
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接着制作挞液。先将蛋黄打散，然后加入淡奶油、炼乳，如果没有炼乳也可以用一半重量的砂糖代替。
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用手动打蛋器搅拌均匀。
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面团静置时间到后，将面团取出搓成长条，均分为6等份，每份大约50克，再将每个面团搓成球形。
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这次用直径7cm和高4cm的卷口杯，装50克的面团刚好合适，你也可以用其它相似的模具代替。
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先用拇指在面团中间压出凹痕，然后一边旋转一边捏成碗状，注意控制面团大小与纸杯一致。
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将面团放入纸杯中，继续一边旋转一边用拇指按压面团使其边缘贴合杯壁。
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再按压底部使其贴合杯底，注意压平拐角的位置避免挞皮太厚。
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最后用拇指与食指将面团顶部捏整齐。
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将全部面团整形完成后，用网筛将挞液过滤一遍，这样能使挞液更细腻。
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依次倒入纸杯中，这里最好用带导嘴的量杯，这样更容易控制液体流量。挞液高度大约为8分满，太低了不好看，太高了容易溢出。
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将纸杯有间隔地放在烤网上，用烤网比烤盘受热更快。然后送入烤箱中下层。
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调整上下火180度，时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
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烘烤时间到后，挞液凝固并且顶部有焦斑，挞皮边缘上色明显。
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移出烤箱。
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直接移到晾网上冷却，撕掉纸杯即可脱模。
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趁热吃口感最好，外脆里嫩非常舒适。
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最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
小贴士
一、黄油混合蛋液时油水分离
原因分析：1.蛋液温度太低；2.蛋液没有分多次加入黄油
解决方法：1.隔水加热蛋液至30度后加入；2.分多次加入蛋液，并且每次都要搅拌均匀
二、挞皮面团容易干裂
原因分析：1.黄油或者蛋液比例较低；2.面团出现过油水分离；3.面团搅拌不够充分或者静置时间不够
解决方法：1.适当增加黄油与蛋液比例；2.避免面团油水分离；3.充分搅拌面团并且静置后再操作
三、挞液成品不够细腻
原因分析：1.挞液没有过筛；2.加入太多蛋白
解决方法：1.挞液过筛后再加入挞皮；2.避免向挞液中加入过多蛋白
四、挞皮不够酥脆
原因分析：1.烘烤不足；2.挞皮配方比例不正确；3.冷却一段时间后吸收空气中的水分
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.尽量按配方来做，不要大改配方；3.吃之前再复烤一下
