奶油紫薯卷

1. 500g面粉不一定全部是精面粉，可以加入全麦粉，玉米面，荞麦面……但建议其他粉总量不要超过25%。我用了400g精面粉，其他100g是全麦粉，玉米面和荞麦面的混合物。还可以加小麦胚芽，营养更胜。很少只用精面粉做东西。

2. 溶解酵母的100g水要接近体温，不可过高，也不可用牛奶溶解，会降低酵母活性。

3. 如果用牛奶和面，最好将牛奶从冰箱里取出加热至40度左右。

4. 发酵温度控制。南京冬天室温很低，我全部是用烤箱发酵的。把烤箱开到低温，20多度，用手进去试一下差不多就行。烤盘里装一些热水，把装有面团的盆放在烤盘上。我的盆太大，烤箱门还留了一个缝关不上，所以湿度不够，发好后表面很干，开裂了……不过影响不大。一般一小时内都能发好。发较好的标志：用手指在面团上戳一个洞不回缩。

5. 这样发酵之后的面团内部很湿很粘，立刻操作会很崩溃，全部粘在手上，手抹很多干粉也没用。所以静置一会等温度低一些湿度降一些就好多了，但依然要手抹干粉操作。

6. 发酵之后再揉一次是为了排出面团里面的大气泡，防止蒸好之后塌陷。不要舍不得揉，经验表明：揉好以后的面团依然是蓬松的，和刚开头的死面完全不一样。

7. 做花卷，擀好面皮，涂馅一定要均匀，否则花卷不好看。图上没涂均匀……之后要用宽的一边卷，切的时候不能太窄一个。这样的目的是让花卷不要太高，否则醒发和蒸的时候会变歪甚至倒下……如果卷了很多圈，又很窄，干脆放倒90度，就像蛋糕卷，肉桂卷那样。

8. 面和紫薯的比例不好说，加入紫薯馅太多了，那就抹厚点，再多就自己吃掉吧：）如果面太多也简单，切下来滚圆蒸成包子吧。我就蒸了4个小包子。