自制哈尔滨红肠
冬天里的毛毛狗
（以下是我的红肠情节，不想看可以直接跳过，与做法没有直接关联哈！）
记得小时候，还只有哈肉联的红肠，特别好吃，后来有了秋林的里道斯，浓浓的烟熏味混合着适度的蒜香，还添加了牛肉，感觉更好吃。那时候薄薄的肠衣还可以轻松扒掉！现在的红肠已经遍地开花，有牌子的，没牌子的，多得数不清了！一直在外面生活，已经不知道哪个牌子最好吃啦！
前些年一直在超市或网上买哈肉联或里道斯的，最近这几年就觉得吃着有涩口感，干吃1/3段就很明显，如果配其它食物，半段以后也还是能感觉到涩口。这两年就不怎么买了。其实，红肠属于腌制类肉食，添加剂是必不可少的，填加量在国家允许范围内，个人并不介意，毕竟好吃的红肠更有诱惑力😋！但是涩口就感觉有些鸡肋，想吃但吃着又不爽！有时，真的很怀念以前的哈尔滨红肠呀，特别是以前的里道斯！
后来发现网上有卖哈尔滨红肠调料，就是那种含有淀粉、香料、色素的混合调料，自己只需准备肉、蒜、水和一部分淀粉的那种，试过之后个人觉得也还不错，但还是感觉有些涩口，可能我自己比较敏感吧😃😃，觉得这种混合调料还不够纯粹！不介意的童鞋可以试试，相对来讲还是比较省事一些的。这样的调料一般都是哈尔滨那边产的。
然后就想自已搭配调料应该更纯粹吧，果然，不涩口了，调整了很多次，自己和家人都觉得还比较好吃！现在记录下来✍🏼，自己查找方便，也可分享给感兴趣的友友们！不过要说明两点:
首先，个人喜欢不涩口的里道斯红肠的味道，抛去添加剂对味道产生的影响，它的调味香料的数量与种类是秘方，大工厂有专门的烟熏室，这点在家里是无法实现的。自己可以做出好吃的香肠，但不可能做出跟工厂生产的一摸一样的味道。不过，目前个人觉得做到肠好吃，不涩口就已经满足自己的需求了，口味还会慢慢不断再调整，希望越来越趋近自己喜欢的味道😃😋！
另外，哈尔滨红肠毕竟属于地方特产，典型的哈尔滨红肠一般都带有较浓的烟熏味和蒜味，不一定符合天南海北所有食客的味蕾需求！这一点请悉知哈🌹！！
用料
| 猪瘦肉(前尖) | 900克 |
| 肥肉丁 | 100克 |
| 食盐 | 30克 |
| 糖 | 20克 |
| 白胡椒粉 | 2克 |
| 黑胡椒粉 | 1克 |
| 白芷粉 | 1克 |
| 干肠香料(哈尔滨产五洲牌) | 1.5克 |
| 鸡精 | 8克 |
| 蒜末 | 50克 |
| 红曲粉 | 1克 |
| 玉米淀粉 | 80克 |
| 冰水 | 350克 |
| 肠衣 | 约2米 |
| 柏木锯末或白砂糖 | 适量(约3～4勺) |
自制哈尔滨红肠的做法
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先来一张切片图😋
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准备工作:
1、买回来的猪🐷前尖肉洗净， 瘦肉900克切小块儿，肥肉100克切成0.8×0.8cm的小丁。
2、50克蒜切成碎末，越细越好。
3、350克纯净水或者清水，提前放入冰箱冷冻室冻成微冰渣状态。
4、将配料表中除肉、蒜末、水之外的其它所有调料称好放到一个容器里。
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将猪瘦肉部分打成泥状的肉馅儿。
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将绞完的肉馅放到一个大一点的容器中，这次我用的厨师机，搅拌的时候可以辅助一下，省点力。
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将冰水倒入盛放调味料和淀粉的盆里，混合均匀。
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将混合好的调料水、肥肉丁、蒜末一起倒入瘦肉馅儿中。
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开始搅拌，我用的是厨师机打面钩与硅胶刮刀手动搅拌交替的方式。
如果将肉馅放盆里，可以直接用硅胶刮刀进行搅拌。
如果用筷子搅拌，建议最好带上手套，以前有过好几次，每次用筷子搅拌，小手指都会被磨起个小水泡😂，肉馅还是有点沉的。
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将肉馅搅拌到出胶质，盆子倒扣过来，肉馅不会掉下来的状态就可以了。注意不要将肉馅搅泄了，另外，倒扣的时候试探着来，别扣掉了哈😂！
我搅拌的比较慢，打面钩与硅胶刮刀轮换搅拌，一共约十多分钟，供参考。
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就是这个样子滴！将肉馅装在一个盆里，盖上保鲜膜，放冷藏室腌制3～5个小时。
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灌制之前，提前半小时将肠衣里外冲洗干净，浸泡半个小时。
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开始灌肠，我用的是买肠衣时赠送的简易灌肠器，将肉馅填入灌肠器，推到距灌肠器口2厘米左右的位置，将肠衣中的水分挤掉，一端套在灌肠器上，肉馅再推出灌肠器口0.5厘米，将肠衣全部套在圆管上，末端打个结。
推出一小段肉馅，套肠衣会更顺滑。
以上步骤买肠衣时，店铺都会有说明哒！
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将肉馅儿均匀的推压到肠衣中，注意松紧适度，大概灌至八九分满。
这里注意两点:
1、往灌肠器中填装肉馅时，要多㨃㨃，挤出带进去的空气。
2、灌制时，灌肠器口在肠衣中要始终保持插在肉馅里，减少空气的灌入。
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当一根快灌完的时候，末端留一小段肠衣打结用。
分段系绳，如果每小段按15~18cm计，配方中的肉馅儿量可以灌制8～10根肠。当然也可以按照自己喜欢的长度随意分段哈！
这种肠因为不会马上煮，如果灌的时候有少量的空气混入，也可以不用扎针排气。
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将灌好的肠挂到杆上，放在阴凉干燥的地方晾一夜或者10～15个小时。
注意不要被太阳光照着，我是为了拍照方便，放在了有阳光的地方哈！
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晾好的肠表面是干爽的，摸着有薄皮感，但里边还是软软的，体积会发生一定的收缩。
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选择一个稍微大一点的锅，装入可以没过肠的水量，开大火煮到小沸，将肠轻轻放入。
如果有温度计可以测一下，约90~95℃。如果没有温度计，可以参考上图的水沸状态。
我用的是蒸锅，视频中的屉可放可不放，我放屉的原因是锅底不平😂。煮制过程水温偏低，一般不会发生粘糊锅底的情况。
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整个煮制过程水温保持在80~90℃之间，约25分钟。没有温度计的童鞋，可以参考一下视频中水冒气泡的状态。
煮制期间可以用筷子轻轻拨动拨动或者上下换个位置。
由于这个肠是被晾过的，另外煮的过程始终保持在80~90℃之间，是不会发生爆肠情况哒！
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煮好的肠捞出，放在凉架上，剪断，晾至表面干爽，没有水分。有一小会儿就够了。
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熏肠，将两勺柏木锯末先放在锡纸上，再放锅里。
这里的锅，建议最好选择不用的铁锅，经过高温烟熏之后，锅里残留的烟味儿比较重，清洗起来比较麻烦！如果你喜欢这一口儿，常做，那就真的准备一个专用的熏锅吧，毕竟每次熏完都要深度清洗，太麻烦了😃😃！
这里的锯末也可以换成白糖，区别就是用白糖熏出来的烟熏味儿不明显，由于发生美拉德反应，上色效果明显。用锯末熏出来的烟熏味儿比较重，请根据喜好选择吧！我还是喜欢用锯末熏出来的浓浓的烟熏味哒！
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放肠的屉最好选择通透性好的，不会阻挡烟气。
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开大火，一分钟左右出烟后转中火，烟由小到大，再变黄，转小火，再熏半分到一分钟，然后关火，闷5－10分钟。
从出烟到关火大约2分钟。开火时间与闷的时间可以微调。
我一般开火时间是两分钟，烟由小到大，火🔥由大到小。再闷10分钟。烟熏味个人觉得挺浓的了。这个可能需要多做几次，就会找到自己喜欢的熏制程度了。
如果用糖熏，建议开火时间减少半分钟，用糖熏，时间长了有可能会有苦味，糖到达焦化反应阶段了，所以先采用较短时间试手，不满意再一点一点增加时长。
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熏完的肠放在晾架上，彻底晾凉再打包。这时表皮会变得更皱一些。
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彻底晾凉后装在比较厚的密封袋中，放冰箱冷藏，一两天后味道会融合的更好。最短也要密封冷藏一夜之后再食用哈。
期间可能会有水蒸气析出，这个不用理会，慢慢它会再被吸收回去的。晾凉之后的肠皮可能会有一点干硬，闷两天儿之后皮就会回软一些啦。
我是先装在了两个保鲜袋儿里，外面再用厚塑料袋封起来。如果冰箱里的肠味儿过浓，说明袋子没有封好或者太薄。
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也可以装在这样的塑封袋里，如果能抽真空当然就更好啦！一点也不会跑味儿哒。
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食用之前一定要用厨房用纸将肠皮表面的油烟擦净。
存放问题，冰箱冷藏，我放过15－20天，没什么变化，再多的时间就没经验了😄。
至于能否冷冻，我没试过呀，如果你做了，试了告诉我呦！不过自己做的美食，不要放太久，尽快吃完还是最好的！
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看见有一些厨友问干肠的调料是哪种，附一张图片供参考哈！
用量较少，如果不想买，也可以用手上现有的其它牌子的复合型香料，可能味道上会有一些差别，具体我没试过，但我想应该也会好吃吧！
加入这样复合香料的考虑，主要是不想分别买太多单一品种香料，因为用量较少，用一种替代，比较省事哈！！
小贴士
2、需要注意的点随时记在了步骤里。
3、关于搅拌问题:如果做配方中的分量，可以直接手动搅拌就可以，用硅胶刮刀或者筷子即可。粗一点的搅拌工具比较省力，如果用筷子的话，带上手套比较好，免得把手磨破。二三斤的话，我的经验是都可以这么操作。如果一次做四斤以上的话，手动搅拌起来可能就比较吃力了，比较沉，如果有搅拌工具，辅助一下更好！
