咬一口嘎嘣脆的罗马盾牌曲奇

盾牌曲奇的全称叫罗马盾牌曲奇，它因外形像古罗马时期战士使用的盾牌而得名。然而它的口感并不像盾牌一样坚硬，它其实是很酥脆的，一咬就碎那种。这是一款曲奇饼干与焦糖的完美组合，深受广大吃货朋友的喜欢。

从外形上看，盾牌曲奇的外圈就是黄油曲奇，内圈则是焦糖杏仁（或其它坚果），所以它也可以称为“焦糖杏仁曲奇”。这里说的“杏仁”实际上是扁桃仁，只不过人们习惯了前者的称呼。曲奇中心的糖馅呈半透明状，与扁桃仁片融为一体，既美观又让人有食欲。最近大火的焦糖糯米船的内馅，也是基于此配方衍生出来的。

这款曲奇的原料组成可以分为曲奇面团与焦糖内馅两部分。黄油曲奇的配方大同小异，主要由低筋面粉、糖粉、黄油、全蛋液构成。由于面团不需要保持立体的花纹，可以全部采用低筋面粉。扁桃仁粉是可选项，因为内馅中含有较多扁桃仁片，坚果的香味比较浓郁。当然你要是不计成本地加入，也是没有问题的。

如果要在口味上做出改变，可以加入抹茶粉、可可粉、咖啡粉等。这几种粉类的吸水率各不相同，有些吸水率比低筋面粉高，所以要等量替换低筋面粉，有时甚至需要以1：2的比例替换，才能让面团保持原来的软硬度。以本教程中加入抹茶粉为例，用4克抹茶粉替换5克低筋面粉，而抹茶粉占总粉比例约为7%（因为同时做两个口味，要以一半的面粉重量来计算）。

黄油与全蛋液都能让面团变软，所以它们两者的比例都不能太低，否则面团会很干硬，不容易从裱花袋中挤出来，而且也容易断裂。打发黄油时，用糖粉比细砂糖更好，因为细砂糖颗粒较大，不容易融入黄油中，这样会导致面糊不够细腻。焦糖内馅会比较甜，所以控制好面团糖粉的添加量，不然会使成品太甜。

焦糖坚果馅则由麦芽糖、细砂糖、盐、黄油、坚果组成。麦芽糖能为馅料提供黏性、上色和增香，但麦芽糖的甜度不如砂糖，而且砂糖能让内馅成品更加硬脆一些，所以我们还会加入部分砂糖。盐的作用只是提升味道层次，不需要加太多，你也可以不放。

加入黄油是因为它能适当地软化糖馅，又能增加奶香味。坚果碎是焦糖馅的主体，这里的坚果你可以用扁桃仁、榛子、腰果等，不过薄薄的扁桃仁片与焦糖的搭配更经典。坚果与糖的比例要适当，糖太多则过甜，坚果太多则不容易混合均匀。

制作曲奇面团时，要先将黄油充分软化，然后与糖粉一起充分打发，让黄油体积膨胀并与糖粉混合均匀。全蛋液要回温后才加入，因为冷藏的蛋液会使黄油凝固变硬，导致油水分离。面团的细腻程度取决于搅拌程度，要切实用刮刀压拌均匀。在把面团装入裱花袋时要避免太多空气混入，否则在挤曲奇时容易出现断裂。

面团在室温低时（25度以下）需要保持温度，不然会变硬难挤。你可以隔40度左右的水保温，或者放入温暖的发酵箱内，使面团恢复一定的温度后再挤。但是也要注意不能加热过度，不然面团会析出很多油脂。

不需要裱花嘴就能挤出圆柱形的面团，你也可以用星形裱花嘴，但要注意孔径的大小，越粗的直径需要的烘烤时间越长。另外还可以用罗密亚裱花嘴，这绝对是手残党的福音，它能直接挤出规则的花环形状，颜值非常高。

焦糖扁桃仁馅制作很简单，只需要将除扁桃仁片外的所有原料加热，使它们融化混合均匀，再加入扁桃仁片搅拌即可。在加入到曲奇面团中心时，要时刻保持糖馅的温度，这样馅料会比较软更利于操作。在烘烤后糖浆会化成薄薄的片状，因此只加一点即可，千万不要贪多，否则容易溢出圈外。

烘烤这种薄薄的曲奇用风炉的效果更好，一是温度受热更均匀，二是可以多层同烤，效率更高，尤其是对于私房。如果是制作抹茶味，要注意控制好烘烤时间，烘烤过度会使翠绿色变成“不知名的黄色”，这简直是“颜控们”最不能容忍的事情。

完成烘烤后，直接放在烤盘上冷却是更稳妥的做法，因为刚刚出炉的曲奇馅心很软，转移到晾网上容易变形，你可以等曲奇降温变硬后再转移。要保持曲奇的脆度，一定要在冷却完毕后及时密封保存，用罐子密封可以保存7天左右，如果搭配干燥剂的效果会更好。