海绵蛋糕(6寸圆模一个) | |
全蛋 | 130g |
白砂糖 | 75g |
蜂蜜 | 14g |
低筋面粉 | 75g |
无盐黄油 | 10g |
牛奶 | 17g |
芝士糊(可制作16个半熟芝士) | |
奶油奶酪 | 200g |
牛奶 | 130g |
淡奶油(也可以用等量牛奶代替) | 14g |
无盐黄油 | 30g |
蛋黄 | 60g |
白砂糖(蛋黄用) | 14g |
低筋面粉 | 10g |
百利甜酒(朗姆酒) | 10g |
蛋白 | 60g |
白砂糖(蛋白用) | 45g |
先做海绵蛋糕,如果有现成的就可以不用做了。
烤箱预热170度。
在盆中打入全蛋130g,小一点的鸡蛋约3个。
在打蛋盆中放入约40度的温水中,倒入白砂糖75g和微波炉加热20秒的蜂蜜14g。
用打蛋器打发至滴落有清晰的纹路。
低粉75g过筛。
分三次加入蛋糊中,用刮刀翻拌均匀。
翻拌好的面糊能明显感觉到翻拌时候的手感变得沉重。
在小奶锅中放入无盐奶油10g和牛奶17g,加热至快要沸腾,就是小奶锅边缘在冒小泡泡,如果没有小奶锅就用小碗放进微波炉加热。
加热好的无盐奶油和牛奶倒入面糊中,继续翻拌均匀,当面糊变得有光泽感,有很好的流动性就好了。
把面糊倒入铺好油纸的6寸圆模,放入烤箱,170度,烘烤约25分钟。
烤完成后,连模具一起在台面上震动1-2次排掉热气。
蛋糕放凉后脱模,把蛋糕片成约5MM厚。
最下面那一层硬的蛋糕底建议不用。
用半熟芝士模具切出16个蛋糕底。
芝士蛋糕模具内侧铺油纸,将切好的蛋糕底铺进模具。因为需要水浴法烤制,芝士蛋糕的模具一定要在一个比较深的烤盘中,不建议给给每个小蛋糕模包上锡纸,一是太麻烦,二是容易漏水。
准备芝士糊材料。这时候预热烤箱至180度。
将软化的奶油奶酪放入打蛋盆,搅拌成膏状。
蛋黄中放入17g白砂糖和10g低粉,用打蛋器搅拌均匀。分出的蛋白可以先在冰箱冷冻待用。
奶锅中放入牛奶130g,淡奶油14g,无盐黄油30g,加热到快要沸腾。
一边搅拌蛋黄糊,一边将加热的牛奶、淡奶油和黄油慢慢倒入其中。
搅拌均匀后再倒回奶锅中,底部的蛋黄糊需要用刮刀刮一下。
小火加热,用蛋抽不停搅拌,搅拌到面糊变得浓稠,立刻离火。
倒入软化的奶油奶酪中。
加入百利甜酒增加风味。原方子是白葡萄酒,可以换成朗姆酒等任何你喜欢的酒,也可以完全不加。
搅拌至完全混合。
最好过一道筛,使蛋黄糊更加顺滑。
取出冷冻的蛋白(边缘稍微结冰就好),分三次加入白砂糖打发。
打发到中性发泡,蛋白霜有微微弯曲的角。
在蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜,翻拌均匀。
再倒回蛋白霜中,继续翻拌均匀。
拌好的芝士糊装入裱花袋中。我试过直接用勺子舀和用面糊分配器,还是用挤花袋最方便,挤进去的面糊最平整,烤出来最好看。
挤入铺好蛋糕底的模具中,和模具齐平。
在另一个烤盘上依次铺上毛巾,注入热水,放入挤好芝士糊的深烤盘。
放入烤箱,180度,烘烤约25分钟,途中需要数次打开烤箱门排气。
烘烤完成,可以印上自己喜欢的图案啦。
连同模具放进冰箱冷藏2小时候再脱模食用,口感更佳。
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