百花猴头

将猴头摘洗干净去蒂，加水100克入笼蒸40分钟取出，切椭圆形薄片。

将净鱼肉制成茸，加清水100克、鸡蛋清、精盐（4克）、熟猪油（5克）、姜汁、味精（0.5克）搅拌上劲待用。

鸡脯肉、猪里脊肉均片，放入碗中，加湿淀粉（3克）、精盐（2克）上浆待用。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油（25克）烧热，放入葱段、姜片煸出香味后捞出，下奶汤（250克）、精盐（4克）、味精（0.5
克）、胡椒粉，将猴头片下锅焖5分钟捞出，汤汁倒入碗中待用。

取碗1只，将凸凹等形猴头片捡出，拼摆猴颧骨及五官部位，再与其余猴头片一起拼摆成猴头形状，猴菇毛针贴碗底。

炒锅置火上，用油滑净锅，将碗中鸡汤倒入锅中。下入鸡脯片、冬笋片、猪里脊片焖2分钟后，起锅倒在铺有猴头片的碗中入笼蒸20分钟。

取小碟10只，碟中抹上猪油，将鱼茸馅逐个挤在碟中（每个直径约2厘米）按扁，用青椒、红椒、香菇、芹菜等拼制成梅花、菊花、兰花等不同花卉，逐个装饰在鱼茸馅上，入笼旺火蒸3至5分钟取出。

取圆盘1只，将蒸好的猴头片，连同鸡脯肉等扣入盘中，再将碟内饰有花卉的鱼茸逐个移放到猴头周围。炒锅置旺火上，下入熟猪油、奶汤、精盐、湿淀粉，味精勾成玻璃芡，淋入熟猪油起锅淋在百花猴头上即成。