三三法：苏式焖肉面

在北方的菜市场、超市不太容易买到带肋骨的五花肉，基本都是骨肉分离的，用一块上好的五花肉代替也不是不可，毕竟焖肉是以五花肉为主，只是少了肋骨部分缺少一点骨香。

1.五花肉冲洗干净，用厨房纸吸干水分，铁锅烧热，肉皮向下进行烙烧肉皮。这一步是可以把猪皮上没处理干净的细毛、杂质进行烧灼，有喷枪更专业了，直接火焰灼烧。

2.只烙烧肉皮，把肉皮焦黑的部分用刀刮掉，然后用热水清洗干净。这样处理过的肉皮既干净又收紧，在焖煮时肉口感软糯，但整块肉只要不是简单粗暴地夹起，肉排依然有骨架，会保持完好的形状。烙过的肉皮在炖煮时还会起一些密密的小泡泡，口感上有更美妙。依整块五花肉的宽度，将肉切成2cm厚度的肉排状，备用。

3.锅中倒入底油，把八角桂皮香叶稍微炸香捞出备用，放入姜片略炸一下，放冰糖30g炒出糖色，放入五花肉裹匀糖色，翻炒几下感觉五花肉收紧微微返油，烹入黄酒30g，酒香味儿挥发出来，放蚝油30g，酱油30g，把刚才捡出的八角桂皮香叶再放回锅里和五花肉一起翻炒，将料汁全部裹匀。

4.换炖锅，把炒好的五花肉倒进炖锅，加白胡椒粉2g，五香粉1g，小香葱一小把，足量的热水，因为这和红烧肉还不太一样，要留有足够的浓汤浇到面里。大火烧开盖上锅盖，转中火焖煮15分钟，开盖把煮软的葱捡出扔掉不要，大葱小葱都不适合长时间盖盖焖煮，容易出臭葱味儿。盖盖继续焖煮15-20分钟至肉酥软。料理期间可以开盖检查肉的状态，热水要加足，避免最后汤太少，锅小可以中途加热水，另外在后期尝一下汤汁的味道，糖、盐根据口味适量添加，如果想汤色显得更浓一些，可以加少量老抽调整颜色。

5.煮面，圆柱形细切或面空心挂面，碗底烫青菜打底，一点蚝油、生抽、白胡椒粉，用一小碗加水冲开，然后可以放些煮熟的笋子、油豆泡，面煮好码在青菜上，面上放两块焖肉，撒葱花浇肉汤，开动吧。