怎么吃都不腻的肉松吐司
麦田初语
说到底这是一款吐司，要想把它做好你必须先过了基础吐司这一关。如果连白吐司都做得不好，那么制作这款整形稍微复杂的肉松吐司会更吃力一些。我之前写过一篇通俗易懂的基础吐司教程www.xiachufang.com/recipe/103766671/，非常值得一学。
本次教程采用直接法制作，当然你也可以用间接法，也就是加入酵种面团，增加吐司的发酵风味和抗老化能力。制作吐司要采用蛋白质含量较高的高筋面粉，面粉的吸水率变高后，你可以加入更多的液体，也更容易揉出面筋。我在教程中用的是日清山茶花高筋面粉，虽然蛋白质只有12%左右，但是仍有较好的吸水率，做出的吐司断口性也很好。你可以按自己的喜好自行选择面粉品牌，然后根据面粉的吸水率灵活调整液体添加量。
配方中的液体采用纯牛奶与全蛋液的组合，牛奶你可以换成奶粉与水，冲兑比例是1：9，这样制作的成本更低，也保证了奶香味。其它原料如酵母、盐、糖、黄油与普通的甜面包面团区别不大，你可以适当增加一点盐，使这款吐司面包更偏于咸口味。
在馅料方面，肉松可以选择品质较好、猪肉含量高的油酥肉松，如果不嫌麻烦自制也是可以的。沙拉酱选用市面上常见的牌子即可，我更喜欢脂肪含量低于30%的口味。不过制作这款吐司的人，应该不会太在意脂肪含量吧。肉松添加量可以适当增加，但也不能太多，因为面团的包裹能力有限，肉松过多则面团整形时容易散开。
做吐司要将面团揉至10成筋度，掌握面团的面筋程度很重要，这个能力只能通过大量练习获得。如果采用对新手比较友好的面粉，比如金像、白燕、王后日式等，可能对你的入门更有帮助。此外，有一个靠谱的厨师机也能事半功倍，当然你喜欢手揉也是可以的，在面团量较少的情况下采用水合法也很轻松。
掌握发酵状态也是制作吐司的必备技能。我写这篇教程是在冬天，室温在20度左右，在这种条件下，无论是一次发酵、松弛还是二次发酵，都需要一个温暖的环境，否则发酵松弛的时间需要适当延长。有发酵箱当然最好，没有发酵箱也可以用烤箱或者其它方式，营造一个温暖潮湿的环境。另外，你要懂得通过体积、按压回弹等方式判断发酵状态，而不能只看时间。
加馅吐司的整形方法五花八门，目前较为常见的是以夹层的方式加入面团中，然后再切分为若干长条编成辫子，这样可以让吐司顶部拥有较好看的花纹。整形方法不分优劣，全凭你的喜好，我个人觉得三股辫会更简便一些。如果整形不佳或者发酵过度，烘烤后的造型就会变得很狂野，可能连它亲妈都不认识了。
由于面团切割次数较多，又加入多种馅料，在气体保持能力方面不如白吐司，也就是说它的膨胀程度会稍弱一些，所以不要过分追求成品高度，否则也容易造成塌陷。
教程中采用黑色低糖吐司盒，上下火170度烘烤30分钟左右即可。由于吐司中含有柔软的肉松与沙拉酱，只有充分烘烤才能增加吐司的支撑力，避免出炉后凹陷。
用料
怎么吃都不腻的肉松吐司的做法
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【环境】室温21度，湿度86%
【耗时】大约4个小时
【模具】450克黑色低糖吐司盒
【份量】1个450克吐司，3-5人食用
【烘烤】烤箱底层，上下火170度，时长30分钟
【保存】常温密封保存2天，冷冻密封保存1个月
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将牛奶与全蛋液混合均匀。如果室温高则放入冰箱冷冻至出现冰渣后使用，这样可以有效降低面团温度。
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在搅拌盆中加入面粉、酵母、盐、糖，用打蛋器粗略混合均匀。
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将前面混合的液体加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。
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开启厨师机低速（3档）搅拌1分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
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厨师机转为中速（5档）搅拌8分钟。
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使面团表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
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停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团能看到较光滑的表面。
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如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为8成筋度左右。
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加入软化的黄油。
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开启厨师机低速（3档）搅拌3分钟，使黄油均匀融入面团中。
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厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
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停下厨师机检查。取一小块面团能看到很光滑的表面。
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如果能拉出均匀的薄膜，破裂口光滑无锯齿，此时面团为10成筋度左右，揉面完成。
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测量面团温度为26度左右，比较合适的面温为26-28度。要注意控制好面团温度，否则会影响发酵速度。
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将面团揉圆，放入抹油的盆中。
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送入发酵箱进行一次发酵。
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设置温度为28度，湿度为75%。如果你的室温在25度以上，也可以盖上保鲜膜放在室温下发酵。
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当面团发酵至体积变为2倍大，用手指能按压出痕迹并且不塌陷，则说明发酵到位。如果面团回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。由于后面不分割面团，这里只用手指按压表面，这样可以避免破坏面团表面的光滑程度。在当前环境下，我大约用了90分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。
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在桌面上撒少量干粉，将面团取出，光滑面朝下放置。先用手掌进行按压排气。
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然后将面团从上下左右各折入四分之一，接着翻转光滑面朝上。
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用双手将面团揉圆。
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静置25分钟，盖上发酵盆防止表面风干。
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将面团擀压一遍。
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翻转光滑面朝下，再擀压成边长为25cm的正方形，如果边缘有气泡要按压掉。操作过程要适当撒一些干粉，这样才容易将面团擀成规则的形状。
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将面团底边压薄，再稍微拉宽一些，这样面团卷起来会更整齐。
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在面团表面均匀涂抹沙拉酱，底部边缘1cm处不要涂抹，否则不利于接口粘合。
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然后依次撒上香葱与肉松，同样不要撒在底边影响收口。
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用双手从面团顶部开始卷起，尽量卷紧一些，卷好后收口朝下放置。
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用手掌轻微按压面团。
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然后用刮板均匀切成3条编辫子，顶部不要切断。
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编3股辫的方法：将3条面团从左往右分别编号1、2、3，这个序号永远按照从左往右数固定不变。先将3号面团压在2号面团上，接着将1号面团压在2号面团上，再次将3号面团压在2号面团上，按照此方法重复编至收尾。
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收尾时要捏紧3条面团。
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然后将辫子的头尾两端折入下方。
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放入吐司盒中间位置。
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送入发酵箱进行二次发酵。
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设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。
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在面团发酵快要完成时，用190度预热烤箱。
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当面团发酵至顶部与吐司盒平齐，也就是10成高度，用手指按压面团缓慢回弹，则说明二次发酵到位。当前环境下我大约用了70分钟。
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送入烤箱底层。
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调整上下火170度，时长为30分钟。如果你用银色吐司盒，则调整上下火180度，时长40分钟左右。要根据你的烤箱温差灵活调整。
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吐司在烤箱中膨胀。
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在入炉12分钟左右时，吐司表面上色明显，盖上一层锡纸避免顶部烤焦。
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烘烤时间到后移出烤箱。
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在桌面上震出热气。
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正面朝上放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时以上。
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刚冷却好的吐司，切开能看到柔软细腻的组织，还有夹在其中的肉松馅，令人充满食欲。
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最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
小贴士
一、面团不容易揉出膜
原因分析：1.面粉蛋白质不够；2.厨师机转速不够；3.液体添加量太少
解决方法：1.选择适合制作吐司的高筋面粉；2.用厨师机的中速揉面；3.适当增加液体，含水量高的面团更容易出膜
二、面团发酵不起来
原因分析：1.酵母失去活性；2.面团温度或者环境温度低
解决方法：1.使用酵母前先检查其活性；2.控制好面团温度，提高发酵的环境温度
三、吐司膨胀程度低
原因分析：1.整形手法不熟练；2.二次发酵不够充分；3.烘烤温度不够
解决方法：1.多加练习整形手法，降低面筋破坏程度；2.面团充分发酵至10成高度；3.提高烘烤温度
四、吐司出炉后塌陷
原因分析：1.烘烤不足；2.二次发酵过度
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.缩短二次发酵时间，避免发酵过度
五、吐司周围有沉积
原因分析：1.下火烘烤不足；2.二次发酵温度过高或者发酵过度
解决方法：1.提高下火的温度；2.适当降低二次发酵的温度，避免发酵过度
