肉桂奶酥核桃吐司（开酥）

酒渍果料：百加得黑朗姆酒30g、绿葡萄干40-50g
         将葡萄干称入小碗里，称入朗姆酒，放入冰箱冷藏5℃放置12小时(根据个人口味延长或缩短浸泡时间)，泡好使用前，葡萄干沥干酒再使用；
材料：王后T55面粉250g、肉桂粉5g、安佳脱脂奶粉10g、细砂糖25g、盐3g、燕子酵母粉4g、鸡蛋40g、雀巢炼乳10g、清水77g、黄油20g
折叠用：安佳片状黄油120g
辅助：宜家艾斯塔1.2升密封袋
装饰用：全蛋液、舒可曼杏仁片适量 室温22℃合适手工开酥
核桃奶酥（300g）：无盐黄油100g、太古糖粉40-50g、盐1g、全蛋液40g、核桃50g（烤好用料理机打成核桃酱）、安佳脱脂奶粉60g、百加得黑朗姆酒8g
悠享佳核桃仁100g，烤箱不用预热，核桃放在烤盘上，置于烤箱中层，开上下火150℃烤15-20min，晾凉后各掰成四半
步骤：
1. 取19cm搅拌盆，称入切成小块的黄油，看黄油软化好，用硅胶刮刀搅拌均匀；
2. 称入糖粉、盐，搅拌至糖粉和盐融入黄油，搅拌均匀；
3. 蛋液倒入黄油里，搅拌均匀；
4. 称入肉桂粉、玉米淀粉、奶粉，用硅胶刮刀翻拌均匀待用；
小贴士:
可提前一天制作好冷藏保存，用时不用回温，直接包馅即可；
如长期保存需密封好放冰箱冷冻，使用时提前移到冰箱冷藏室解冻。

步骤：
1. 将面粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌，将材料混合均匀；
2. 将酵母粉称入搅拌桶，开3档低速搅拌混合均匀；
3. 倒入鸡蛋液、炼乳、清水、软化好的黄油，3档低速搅打成团，转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)，搅拌好的面团面温24℃为宜；
4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里密封好，将发酵盒放入冰箱冷藏（5℃）发酵12小时；

5. 将冷冻的片状黄油装在密封袋里，室温放置一会儿变微软时，用擀面杖一端慢慢敲打黄油，变软时用走锤擀成厚度约3mm的长方形，用保鲜膜包好放进冰箱冷藏待用；

6. 面团取出放在面板上，擀成比黄油片三倍大的长方形（擀面团时可在面板上撒少量面粉防粘，在折叠时一定要把面团上的面粉扫掉）；
7. 将黄油片放在面片中间（裹入黄油的硬度要与面团的硬度基本相同），

上、下1/3各叠压在黄油片上，接合处捏紧（如果黄油此时变软了，可先放入冰箱冷藏降温再进行后面的操作）；

8. 用走锤或擀面杖（重一些的）擀成厚度约4mm的长方形面片，旋转90度，从右边1/8处，左边3/8处各向对面内折，折处连在一起，

然后从中间对折，完成一次四折，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏20-30min;

9. 面团冷藏时，制作奶酥馅和烤核桃，烤箱不用预热，核桃放在烤盘上，置于烤箱中层，开上下火150℃烤15-20min，晾凉后各掰成四半；
步骤：
1. 取19cm搅拌盆，称入切成小块的黄油，看黄油软化好，用硅胶刮刀搅拌均匀；
2. 称入糖粉、盐，搅拌至糖粉和盐融入黄油，搅拌均匀；
3. 蛋液倒入黄油里，搅拌均匀；
4. 称入肉桂粉、玉米淀粉、奶粉，用硅胶刮刀翻拌均匀待用；
小贴士:
可提前一天制作好冷藏保存，用时不用回温，直接包馅即可；
如长期保存需密封好放冰箱冷冻，使用时提前移到冰箱冷藏室解冻回软。

10.取出面团，顺面团叠压边的方向擀长，用走锤或擀面杖（重一些的）擀成厚度约4mm的长方形面片，

上、下1/3处各向中间1/3处叠压，完成二次三折，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏20-30min;

11.取出面团，先顺面团叠压边的方向擀长擀薄，再旋转90度擀长擀薄，用走锤擀成厚度约4mm的长方形面片，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏30min（室温低、面团温度不高的情况下，可直接进行下一步操作）;
12.整形步骤，将长方形面片横向置于面板上，将面片将靠近身体方向2cm处的面片再擀薄;
13.给面片翻面，用抹刀在除2cm处的其余部分均匀涂抹奶酥馅200g，并均匀撒上核桃碎、葡萄干，2cm处用毛刷涂抹适量清水，这样黏合处就紧实了，从上往下卷成圆柱状；

14.90度旋转，接缝朝下，长卷顶端用刮板从中间切开(顶端留一点)， 切开的两条长条，露出奶酥的切面朝上，相互交叉编成麻花的形状，接口捏紧，

将麻花放入吐司盒里；

15.将模具底下垫烤盘一起放进发酵箱，设置温度25℃ 湿度70%发酵约75min左右，发酵时温度不能过高，25-28℃左右最佳，以避免黄油融化；
16.发酵剩余15min时，预热烤箱，上下火225℃；
17.面团表面用羊毛刷轻轻刷一层全蛋液，均匀撒上杏仁片装饰；

18.将模具+烤盘放进烤箱最下层烤架上(烤架凹面朝上)，调上下火195℃烤5min，再调上下火185℃ 烤30min，调上下火190℃烤7min，可用温度计插入面包中心位置，温度达95度+即可出炉；
19.取出烤盘，在工作台上使劲震一下，将吐司移到冷却架上晾凉，装入食品袋密封常温保存(2天)，需要长时间保存，用锯齿刀给吐司切片装入食品袋密封好，放入冰箱冷冻室，食用前取出室温放置解冻回软，烤箱预热上下火180℃15min，面包放在烤箱下层烤盘上，调上下火160℃烤6－8min。