【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法

9.2 综合评分
61 人做过这道菜
号称能把人气疯的戚风蛋糕教程来啦,
其实很久很久很久很久以前就想拍这个教程的,
但可能由于它的失败率比较高,
我也一直不知道,
要以什么样的形式拍出来,
才能提高你们的成功率,
纠结了很久很久很久...
都没拍,哈哈...
后来我想通了,
师傅领进门,修行靠个人,
无论拍的多详细多精美,
做法都是那么个做法,
关键还得看你们自己的,
也就两个字的忠告,
就两个字:多练习吧~~~

常见问题可以拉到最下面的下贴士查看,
正文字数有限...

❤️正常情况下,
一个60克的鸡蛋,
蛋清在34-37克之间,
蛋黄在15-17克之间,

做一个6寸的蛋糕,
我一般用两个鸡蛋,
蛋清控制在70克左右,
蛋黄控制在32克左右就差不多了,

8寸的就是4个鸡蛋,
蛋清控制在145克左右,
蛋黄控制在65克左右就差不多了,

当然,也有6寸3个蛋,8寸5个蛋的,
但建议每个鸡蛋重量控制在50-55克之间,
因为蛋清太多的话,
就意味着最后的蛋糕糊会变多,
烤的时候容易窜太高导致大爆头,
还有可能就是它长太高,
超出模具太多,
由于超出的一部分没有模具边缘的扶持,
不能很好的往上爬升,
那一部分的组织就会比在模具里面的要密实一些,
还可能出现布丁层或者不太容易烤熟的现象...

用料  

6寸配方
鸡蛋 2个(单个60克左右)
玉米油 30克
低筋面粉 45克
纯牛奶 35克
细砂糖 40克
柠檬汁或白醋 10滴左右
8寸配方
鸡蛋 4个(单个60克左右)
玉米油 50克
低筋面粉 80克
纯牛奶 60克
细砂糖 65克
柠檬汁或白醋 18滴左右
温馨提示:面粉的品牌不同,吸水性也不同,会直接影响蛋黄糊最终的浓稠度,当然,还有鸡蛋的大小,以及气温的高低,吸水性比较强的面粉,可以少放几克,这都是可以灵活变通的...

【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法  

  1. 提前准备好所有原材料,鸡蛋最好是从冷藏室拿出来的,这个图片里的是6寸的配方,8寸的配方看上面配方表;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤1
  2. 把蛋黄蛋清分离,蛋清里不要混入了蛋黄,还有油和比较多的水,有一丁点儿水影响不大,毕竟蛋清里面也有很多水,但如果你是新手的话,建议还是把装蛋清的容器整理干净;

    分离好了之后先把蛋清放冰箱备用,夏天冷冻,冬天冷藏,因为低温蛋清更容易打发,也更稳定一些;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤2
  3. 把面粉过筛到油里;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤3
  4. 搅拌均匀;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤4
  5. 再把牛奶和蛋黄倒进去;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤5
  6. 搅拌均匀,新手的话,最好不要画圈圈的搅拌,可以上下左右的划动,防止面糊起筋;

    也是一个挺奇怪的现象,做熟练后怎么粗暴都不会失败,哈哈~~~

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤6
  7. 搅拌到顺滑细腻,没有一点面粉疙瘩的状态,不怕麻烦的话,还可以过筛一遍;

    如果这里的蛋黄糊没搅拌细腻顺滑,烤完后可能也会出现布丁层,因为比较重的面粉疙瘩会沉积在一起;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤7
  8. 蛋黄糊做好后盖上保鲜膜放一旁备用,防止表面结皮;

    烤箱打开预热,上下管150度左右;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤8
  9. 蛋清拿出来,把柠檬汁挤进去,没有柠檬汁的可以用白醋代替;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤9
  10. 打发,这里做的是6寸的,蛋清比较少,所以全程用的低速,如果你是做8寸或者8寸以上的,可以先用中高速打,最后一次放糖时再转到低速;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤10
  11. 糖分三次放进去,第一次是把蛋清打到大泡泡的时候,放三分之一的糖;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤11
  12. 接着打发;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤12
  13. 打到蛋清变细腻,大泡泡消失后,再放一半白糖进去,接着打;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤13
  14. 等蛋白出现不会消失的纹路后,把剩余的白糖都倒进去;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤14
  15. 继续打;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤15
  16. 一直打到干性发泡,就是提起打蛋头,会出现尖角的状态就差不多了;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤16
  17. 但是,其实提起打蛋头的速度是可以直接决定这个蛋白是直角还是弯钩的;

    如图所示:打蛋头提起来的速度比较慢的时候,它就是直角,提起来的速度较快时就是弯钩了,速度越快,弯钩就会拉的越大;

    所以,我们如果要用这个方法来判断蛋白打发好了没有的话,就慢慢的提起打蛋头,蛋白是个直角,或者直角的顶端稍微有一点点弯钩也可以,如果你快速提起打蛋头,蛋白呈现的是直角的状态,多半就是打过头了;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤17
  18. 还有就是,用刮刀把蛋白铲起来,倒扣不会轻易掉下来,可以明显感觉的到蛋白已经是比较硬,不会流动的状态了;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤18
  19. 取三分之一打好的蛋白,放到蛋黄糊里;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤19
  20. 用蛋抽,左右划三下,上下划三下搅拌搅拌,但不需要完全拌匀,能看到点蛋白也没事;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤20
  21. 再把蛋黄糊倒回蛋白盆里;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤21
  22. 用刮刀从一点钟的方向,朝七八点钟的方向,抄底翻拌;

    拌完一次就把盆子转一转,接着拌,速度尽量快点,特别是夏天室温比较高的时候,但是动作要轻柔一些,防止蛋白消泡;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤22
  23. 拌好的蛋糕糊是比较浓稠,但是又很轻盈的一个状态,而且要看不到一丁点儿蛋白的痕迹;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤23
  24. 把蛋糕糊倒入戚风专用的阳极模具里;

    烤戚风千万不要用不粘模具,因为就好比你攀岩的时候,我给你一面比较光滑的墙壁,你说还能爬的上去吗?所以,我们要用没那么光滑的阳极模具,让戚风借助模具边缘往上爬升;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤24
  25. 晃一晃,把蛋糕糊晃平,再震几下,把里面的大气泡给震出来;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤25
  26. 放入预热好的烤箱,上下管140-150度,烤40-45分钟;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤26
  27. 时间温度仅供参考,如果你眼神好的话,应该能看到烤箱里的实际测量温度,也是在145-150之间;

    它不会一直长高的,会到达一个最高点,然后开始回落,一般情况下,开始回落后,继续烤5-10分钟就差不多了;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤27
  28. 烤完后立刻取出来,从高处往下震两三下,尽量用力一点,把里面的热气给震出来,不然可能会凹顶;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤28
  29. 然后立刻倒扣在晾架,或者是两个碗中间,总之,下面要透气,透气,透气;

    一定要及时倒扣,不然蛋糕也会回缩凹顶;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤29
  30. 戚风蛋糕开裂是一个特别正常的现象,如果你实在是不想让它开裂的话,那就低温慢烤;

    这个图片里的是一个8寸的,我先用130度烤了40分钟左右,后面又转到150度烤了15分钟左右;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤30
  31. 像这种不开裂的,一般比开裂的高度会低一点,组织也会比开裂要稍微紧实一些;

    所以,我建议你们,做戚风时,不要纠结开裂的问题了,开裂的戚风组织会更松软一些,口感会更好,真的哦,不信可以自己试试对比下口感,哈哈~

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤31
  32. 如果不是做生日蛋糕胚的话,我建议你们都用中空模具;

    它烤出来的戚风,组织会特别好,而且可以长的特别高,因为中间又多了一根柱子做靠山,哈哈;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤32
  33. 用中空模具烤戚风的话,温度要调高一点,我一般是160度左右;

    烤中空戚风,是一定会开裂的,而且,我的观念里,是裂的越狠越好,哈哈,让它尽情爆发,这样,里外的组织会特别均匀一致;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤33
  34. 如果你不想让中空开裂或者是大爆头的话,可以在前面15分钟盖上锡纸;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤34
  35. 拿走锡纸后继续烤25-30分钟左右就差不多了;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤35
  36. 等完完全全冷却了再脱模,脱模时,把边缘朝中间按一圈儿,底部往上顶一顶,转一转,差不多就可以取出来了;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤36
  37. 一个成熟的戚风蛋糕,是你用手按下去,它会自动的反弹回来;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤37
  38. 掂量起来很轻盈;如果拿在手上感觉比较重,然后按下去基本没弹性的话,要么就是没烤熟,含水量太大,组织比较脆弱,一按就陷下去了;要么就是烘烤过度,把水分基本烤干了,就像老去了没有水分和胶原蛋白的皮肤,摸起来比较干瘪,没弹性;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤38
  39. 中空的脱模方法差不多,就是中间可以用一个扁平一点儿的东西剥离一下;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤39
  40. 这是用17厘米加高的中空模具烤出来的,用的8寸的配方,其实用普高的也可以烤,就是会大爆头;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤40
  41. 特别嫩;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤41
  42. 组织很均匀,偶尔有一两个大气泡是正常的哈;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤42
  43. 摸摸会很软很嫩很弹;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤43
  44. 不管用什么模具烤的,一定要等他们完完全全冷却了再脱模,不然也可能会凹陷,建议你们至少放2个小时以上再脱;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤44
  45. 如果不是做生日蛋糕胚的话,我基本都会选择中空模具来烤戚风,真的比圆模烤出来的效果会好很多;

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤45
  46. 多练习哦~

    【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的做法 步骤46

小贴士

❤️1、塌陷——蛋白打发不够、烘烤不足,或者蛋白打太硬的情况下烘烤不足、搅拌手法不对导致蛋白消泡,不要转圈搅拌;

❤️2、开裂——底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂,底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀,面糊往上涨,表面自然就会开裂,上面温度高也是导致开裂的原因之一;抛开温度的原因,还有就是蛋白打发太硬,也会使蛋糕开裂,基本就这两方面的原因,但最多的还是温度这块,如果你能熟练掌握自己烤箱的温度调节,即使蛋白打的比较硬,也可以避免开裂的;

❤️3、布丁层——布丁层就是蛋糕里面,有比起其他部位更结实不够蓬松的一部分组织,可能是蛋黄糊没有搅拌均匀顺滑,或者是蛋黄糊与打发好的蛋白没有拌匀,因为蛋黄糊比打发好的蛋白要重,你没拌匀的话,重的那部分就会沉淀,烤熟后就形成了比较结实的布丁层,还有可能就是蛋白搅拌时消泡了,或者蛋黄糊搅拌过度,导致面糊起筋了;

❤️4、成品矮——蛋白打发不够,或者搅拌时消泡了,还有可能就是你选的鸡蛋太小啦;

❤️5、组织粗糙——蛋白消泡啦,消泡后的蛋白会从细腻到看不见的小气泡变成肉眼可见的大气泡,烤完后组织当然就显得粗糙了;

❤️6、凹底——一般是下管温度偏低造成的,我看有些书里面写的下管温度偏高造成的,但根据我做的无数次戚风,至少,在我的烤箱里,我碰到凹底的戚风时,都是在下管温度设置的比较低的时候;

❤️7、关于烤箱温度,每个烤箱的温度都会有不同的温差,一般情况下,越小的烤箱,火力会越猛,因为空间小,受热范围小,温度自然会比大烤箱偏高一些;

❤️8、关于模具放在烤箱里的位置,我的烤箱是37升的,一共4层,我一般放在最下面一层烘烤,如果你的烤箱比较大的话,可以放在倒数第二层,或者是中间层,总之,我们最好让模具的顶部处于烤箱的中间位置,而不是底部,因为如果顶部离上管太近的话,必然上面的温度就会偏高,上色就会比较快,会出现大爆头,或者因为上面太快结了一层膜,导致面糊无法更好的向上膨胀,此时会从侧面裂开一圈,把上面结的一层膜顶起来,就是俗称的蘑菇顶现象了。

参照这个菜谱,大家做出 61 作品

全部61个作品

 

【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法相关分类

该菜谱创建于 2021-02-08 16:16:56
3826 收藏


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【戚风蛋糕专辑】第1课:基础戚风详细做法的答疑

  • 顽子心心  02-10  
    9
    太详细啦,作者辛苦啦💕💕
    作者回复 02-10  
    新年快乐🤓
  • 团团-美食生活  03-01  
    3
    太喜欢作者啦,第一次认识你是跟你学着做月饼,讲解的特别详细😍
    作者回复 03-01  
    ❤️❤️❤️
  • 你是个小可爱吗  03-19  
    1
    亲,用你的配方,成功了。就是有点湿润,我没敢烤太久。蛋糕终于不再凹底,不再空心了。太开心了
  • yoyojia呓  02-09  
    1
    喜欢看你的菜谱,写得都很详细,对于新手而言,这是特别赞的事
    作者回复 02-10  
    谢谢你,新年快乐吖😀
  • 小猫13615815735  02-09  
    1
    终于等到你的戚风
    作者回复 02-10  
    🤓
  • 渡劫仙女  02-09  
    1
    老师我想问下我烤戚风有时候上面那层倒扣冷却的时候很容易粘在烤网上,拿在手上也很容易粘手上是怎么回事呢
  • 爱做美食的王可爱  05-09  
    0
    老师你好,我想问西戚风蛋糕用圆模烤出来顶部总是一层布丁层的状态,就是上半部分是比较实的下半部分蓬松的。这种是啥原因呀?
  • 法斗妈咪  05-06  
    0
    希望金老师出更多菜谱,金老师最靠谱!
    作者回复 05-06  
    ❤️❤️❤️
  • 乙玲  03-28  
    0
    比专业老师讲得更仔细、必须赞一个
    作者回复 03-30  
    ❤️❤️❤️
  • 曾经往事_ad  03-28  
    0
    中空也是用的2个蛋?
    作者回复 03-28  
    看你用多大的模具,用相对应的模具就好了

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