重油蛋糕(玛德琳，费南雪，磅蛋糕)的区别及口味搭配
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人做过这道菜
anjingzmz
重油蛋糕的配方，自用。
最近在做新年礼盒给朋友，刚好可以记录一下
首先这几款蛋糕的配方其实都差不多，粉，油，糖，蛋比基本上是1:1:1:1，我个人会减糖到0.6。最大的区别其实是外形。玛德琳是贝壳状，费南雪是方形，磅蛋糕是长条。
细微的差别有
①黄油是否打发。其实都可以。黄油打发出来的蛋糕会更松软。如果黄油和鸡蛋的温度不一致，过低或者过高都会水油分离，成品结构结构就会出问题。
②黄油是否焦化。三种蛋糕都见过有人使用焦化黄油。焦化黄油确实会更香，但是那样你的蛋糕体味道就不能很浓郁，巧克力，百香果等风味用焦化黄油没啥意义。
③是否使用泡打粉。如果黄油打发，那么可用可不用。如果直接融化黄油，那就必须加泡打粉。
④面糊是否需要静置。黄油如果不打发，最好静置。黄油如果打发，最好不静置。
⑤面糊是否需要回温。要。如果不回温，就必须增加烘烤期间，尤其是额外添加了水份的配方。
最近在做新年礼盒给朋友，刚好可以记录一下
首先这几款蛋糕的配方其实都差不多，粉，油，糖，蛋比基本上是1:1:1:1，我个人会减糖到0.6。最大的区别其实是外形。玛德琳是贝壳状，费南雪是方形，磅蛋糕是长条。
细微的差别有
①黄油是否打发。其实都可以。黄油打发出来的蛋糕会更松软。如果黄油和鸡蛋的温度不一致，过低或者过高都会水油分离，成品结构结构就会出问题。
②黄油是否焦化。三种蛋糕都见过有人使用焦化黄油。焦化黄油确实会更香，但是那样你的蛋糕体味道就不能很浓郁，巧克力，百香果等风味用焦化黄油没啥意义。
③是否使用泡打粉。如果黄油打发，那么可用可不用。如果直接融化黄油，那就必须加泡打粉。
④面糊是否需要静置。黄油如果不打发，最好静置。黄油如果打发，最好不静置。
⑤面糊是否需要回温。要。如果不回温，就必须增加烘烤期间，尤其是额外添加了水份的配方。
用料
重油蛋糕(玛德琳，费南雪，磅蛋糕)的区别及口味搭配的做法
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黄油+糖完全融化再重新凝固成半固体，打发，加常温鸡蛋，打发至完全膨胀。或者直接融化。
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分三次筛入低粉+泡打粉。翻拌均匀，加入酒类(不要省略)，然后静置，模具涂上脱模糕，面糊回温入模。
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下面说一下我个人觉得比较好的味道搭配及用量（1蛋）
茶类：配朗姆酒，经过茶叶浸泡更好
①伯爵红茶(红茶末4g+10g水煮开)
②百香果红茶(百香果酱10g+红茶末4g)
③桂花红茶(桂花酱10g+红茶末4g)
④红豆抹茶(抹茶粉4g)
巧克力：搭配橙子口味利口酒
①焦糖巧克力(焦糖酱10g+可可粉4g)
②香橙巧克力(糖渍橙皮15g+可可粉4g)
椰子：搭配椰子酒
①椰蓉+椰粉(10g)
②椰蓉+椰粉(10g)+椰子油
咖啡：配咖啡味利口酒
①焦糖咖啡(焦糖酱5g+咖啡粉8g或15g咖啡浓缩汁)
以上口味单独做就加在配方中，如果一次做多种口味，就在最后一步加进去。但要注意，不要添加过多液体。
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贝壳模具的时间是上火200度下火180度14分钟。
如果模具较深较大，则时间延长到20分钟或者25分钟。
如果额外添加剂液体且超过了5g，则需再加3-5分钟。
磅蛋糕模具在35-40分钟
如果想要蛋糕出现外焦内软的独特口感，则可再次延长时间。
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蛋糕的回油
重油蛋糕一般都有一个回油的过程。
①冷藏静置：此方法常见于长条磅蛋糕，好处是保存时间长，缺点是食用前必须回温。刚拿出来的磅蛋糕是特别难吃的。
②常温静置：费南雪和玛德琳等小蛋糕在原模形状下，其特有的扁状外形，导致根据烘烤时间长度不一样，食用方法也不一样。如果时间较长，蛋糕外层会出现焦化层，现吃会更香。如果烘烤时间较短，则无焦化层，三天内吃都没问题。如果是使用较厚的模具，耶一定要烤够足够的时间，且常温回油后，会更好吃。
