五花肉切骰子丁 | 500g |
姜末 | 适量 |
葱末(8mm见方的指甲丁) | 大量,葱白葱绿稍微分开 |
葱油(可省) | |
油 | 3两 |
葱 | 大量 |
洋葱、红葱头(可省) | 适量 |
姜 | 2片 |
蒜 | 两粒完整的 |
香料清洗后浸泡(可省) | |
大料 | 2朵 |
白蔻 | 2颗 |
草果 | 1颗,去籽拍裂 |
香菜 | 带根两小颗 |
混合酱 | |
干黄酱 | 150g |
黄豆酱 | 150g |
甜面酱 | 150g |
黄酒 | 适量 |
红烧酱油 | |
炸酱 | |
葱油 | 3两 |
大料 | 2朵 |
糖 | 2小勺 |
老抽(为了枣红色,可省) | 少量 |
切/剁肉丁:
上好的五花三层,两个表面先用刀刃浅浅地剁一遍,便于炒和入味(可省);
切骰子丁大小,纯肥肉部分单独放。
炼葱油:
3两油,先炸葱姜蒜;
出香味后加清洗后浸泡过水且沥干的香料,炸出香味;
最后加入带根的香菜;
炸至葱白变金黄发褐色,捞出;
捞出的香料们用适量热水浸泡。
炒肉丁:
葱油先下肥肉,煸炒出油后加入瘦肉部分,第一次加入姜末;
炒至油变清澈,肉丁出现焦边,第二次加入姜末,第一次加入葱末,以葱绿为主,稍微再炒一炒;
炒酱:
慢慢加入半流体酱,加入浸泡香料的热水,涮干净盛酱的碗;
加入两小勺糖,也可以省;
小火慢咕嘟20~30分钟;
最后:
第二次下葱,转中火,炒出香味,约三五分钟,炒热油面;
临出锅,第三次下葱,以葱白为主,切细一些,倒炝锅。