65°巧克力汤种 | |
高筋粉 | 50克 |
65%巧克力币 | 40克 |
水 | 250克 |
主面团 | |
高粉 | 450克 |
鸡蛋 | 一个 |
蜂蜜 | 10克 |
砂糖 | 80克 |
盐 | 6克 |
脱脂牛奶/全脂 | 100~120克 |
鲜酵母 | 20克/夏天18克 |
法芙娜可可粉 | 20克 |
65%耐高温巧克力豆 | 100克 |
发酵黄油 | 30克 |
巧克力汤种 | 全部 |
制作汤种,先把粉水放入锅中加热至65°关火
放入65%巧克力币趁热搅拌均匀即可
放入盆中贴保鲜膜可以放上冰块袋快速降温,记住降温后才可以冷藏保存。
第二天除巧克力豆/黄油/酵母,其他材料一起放入厨师机打面至图中厚膜加黄油低速吸收黄油后再高速打。
打到扩展阶段加鲜酵母低速揉均匀
打至图中完全扩展阶段加巧克力豆,全程低速搅拌均匀就好了。膜不要太薄了,应该是有张力和弹力的膜,不要一味追求薄,延展性也很重要哦
打好滚圆发酵至两倍大 温度28°湿度78%发酵一小时,主要看状态哦
发酵完搓洞不回缩即可
可做450两个吐司量。面团分三个球,一个球160克滚圆松弛20分钟。小的100一个球,我做两小一大。
这里我用三折法,也可以直接擀牛舌壮再卷起来
然后对折,em虽然画面有点但是还是想让大家更清楚操作所以哈哈哈
最后进行二发温度35°湿度85%发酵至9.5~10分满
最后烤箱需要提前最大火预热。
风炉200°15~18分钟。
平炉上火160下火240°28分钟
具体看自个烤箱脾气哈,可以按照平常烤吐司的温度烤。
出炉,多了面团烤了爆浆巧克力豆。
超多可可豆,可可豆不可以再多了哈。已经是面团最大量了,再多会影响到面团的
发光的组织,真的好软哇
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