『🅝🅞 037 』柠檬吐司｜附详细做法
阿拉蕾的烘焙时光
天然食材香气不易保留，配方内使用柠檬菌起种，以天然酵母菌为媒介，长时间和小麦粉进行熟成保留住柠檬自然风味
配方中用到的高筋面粉是凯萨琳面粉，2个450克吐司模具的量
用料
| 柠檬酵种 | |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 麦芽精 | 1.3克 |
| 柠檬菌液 | 140克 |
| 主面团 | |
| A干性材料 | |
| 高筋面粉 | 290克 |
| 细砂糖 | 50克 |
| 鲜酵母 | 10克 |
| B湿性材料 | |
| 全蛋 | 50克 |
| 柠檬菌液 | 25克 |
| 水 | 100克 |
| 炼乳 | 10克 |
| C其他 | |
| 无盐黄油 | 20克 |
| 盐 | 8克 |
| 柠檬屑 | 2个 |
『🅝🅞 037 』柠檬吐司｜附详细做法的做法
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柠檬酵种，提前做哦～
高筋面粉➕自己培养的柠檬菌液➕麦芽筋，搅拌至面团成团（搅拌终温28°C），将面团室温（28°C）发酵3小时，再低温冷藏发酵16～24小时，发酵至3倍大。
柠檬酵种制作：https://www.xiachufang.com/recipe/106098173/
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柠檬皮擦成碎屑，黄油室温下软化可以轻松按压～
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将干性材料A和湿性材料B放入厨师机慢速搅拌混合，加入柠檬酵种搅拌成团（M6，1～2档1分钟），再转中高速搅拌至光滑、面筋形成（M6，5档4分钟）。
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观察面团状态，面团达8分筋膜后加入材料C黄油和盐
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先低速揉均匀再高速揉至完全扩展（9-10成膜）。加入柠檬屑，低速搅拌均匀就好了（M6，1挡1min）
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揉好的面团测一下温度，不要超过26度。若面温过高，摊平及时放入冰箱冷冻5分钟降温。
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将面团整理滚圆放在一个容器里密封好。放在温度28°C，湿度75%的环境下发酵50分钟左右（冬天可能会久一些）。
注：超过28度面包组织会粗糙，不好吃。
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判断面团是否发酵完成：用手指沾干面粉在面团里戳洞，洞口不回缩或者有轻微回缩，面团不塌陷说明已经发酵好了。
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排气分割面团，将面团平均分成6份，每个面团差不多150～155克，滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。
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取一个松弛好的面团，轻轻的擀成长舌状，翻面整理，自上而下卷起成圆柱状，全部卷好，盖保鲜膜松弛15分钟。
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取出卷好的面团，再次轻轻的擀成长舌状，边缘有气泡的话用手拍掉，翻面，从上往下卷。
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三个一组放入吐司盒，发酵箱发酵，温度32°C，湿度80%。没有发酵箱可以放烤箱中发酵，用保温杯装60度左右的温水制造发酵环境。
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发酵到模具的八分满。用手指蘸点干面粉在边缘按一下，看到凹陷稍微有一点回弹，但是还能看到有凹陷，说明已经发酵完成了。
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放到烤箱的中下层，上火180度烤35分钟。（炉温165度烤35分钟就熟了，根绝自己烤箱调整），差不多15分钟后面包上色可以盖上锡纸防止上色过深。
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出炉后轻震一下模具，脱模，面包表面可刷上一层薄薄的黄油，在晾架上放至手温装袋保存。
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当天不吃可以装进保鲜袋里密封保存，三天内吃不完放到冰箱冷冻。想吃的时候拿出来室温解冻，然后放在烤箱里180度烤5分钟，或者微波炉加热1分钟。
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好吃哦～动手做起来吧！
小贴士
2⃣️ 面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度32～35度左右，湿度为80～85%。
3⃣️ 揉完面一定要检验有没有出膜，其次发酵一定要到位。
4⃣️ 做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。
5⃣️后盐后油法把面团揉至手套膜。做吐司一定要揉到完全阶段才行哦！不然不能长很高。
