面团材料 | |
高筋面粉250克 | |
蒸熟的紫薯70克 | |
无糖酸奶70克 | |
水80克 | |
耐高糖干酵母2.5克 | |
盐3克 | |
糖25克 | |
黄油20克 | |
内馅材料 | |
蒸熟的紫薯220克 | |
炼乳20克 | |
麻薯材料 | |
玉米淀粉10克 | |
糯米粉35克 | |
牛奶60克 | |
细砂糖10克 | |
黄油5克 | |
装饰 | |
紫薯粉适量 | |
配方可以做12个紫薯面包 |
紫薯蒸熟去皮压成泥。盖上保鲜膜,晾凉后放到冰箱里冷藏。
揉面缸里加入紫薯、酸奶、糖、盐、面粉、酵母、水。
把揉面桶放在厨师机上。先用2挡揉2分钟成团后转4档揉10分钟。
揉到8分筋,我这个不小心就揉到位了。
加入软化的黄油1档揉3分钟。
最后揉好的面团很有韧性,可以拉很长就可以了。
如果看膜的话也是9.5分筋。
揉好的面温控制在24—26度之间。
面团滚圆,在26—28度、75%湿度的环境里发酵。
麻薯的材料玉米淀粉、糯米粉、牛奶、细砂糖、混合搅拌均匀。
放入蒸锅大火蒸20分钟。
紫薯里加入炼乳。
拌匀,放在一旁备用,表面盖好防干。
麻薯蒸到里边没有液体就熟了。
等不烫手了加入黄油揉匀。
面团差不多发酵1小时就检验状态,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就发好了。回弹速度太快就要继续发。不回弹或者塌陷了就是发过了。
面团分割成40多克每个,不用每个都分的那么平均,因为紫薯就是有大有小,40—50克的就可以。滚圆盖上,在26度下松弛30分钟。
面团分成多少份,麻薯就分成多少份。我是分了12个。盖好防干。
取20克紫薯馅里边包上一个麻薯。
包好搓长。也是做好12个馅。
检验松弛状态,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就好了。回弹速度太快就要继续松弛。不回弹或者塌陷了就是发过了。
面团拍扁翻面,正常椭圆形,四遍稍微薄一点。
放上紫薯馅。
包起来,捏紧封口。
封口压在下边,搓长。
表面沾满紫薯粉。
放在32度、85%湿度下发酵。
12个要做成2盘,第二盘可以放在室温下发酵。
面团发至原来的1.5倍大。用筷子在面团上不规则的戳几个洞
烤箱提前预热好,上下火200度预热至少15分钟,放入烤箱下层,上下火200度烤13—14分钟左右。烤到10分钟的时候可以表面盖上锡纸。这个面包要烤的时间长一点,烤透一些。
第一盘烤完,第二盘也发酵的差不多了,就可以放进去烤。
烘烤结束马上取出来震烤盘,面包放在烤架上晾凉。
个人认为这个面包刚烤好不太烫的时候吃最好吃,香香的。吃不完就冷冻起来。第二天解冻后烤箱230度烤3分钟再吃。