巧克力蛋糕胚 | |
软化黄油 | 50克 |
细砂糖a | 40克 |
蛋黄 | 55克 |
咖啡浓缩 | 3克 |
(或咖啡精) | 0.5克 |
盐 | 0.5克 |
鲜奶油 | 40克 |
黑巧克力 | 60克 |
蛋清 | 100克 |
细砂糖b | 40克 |
中筋面粉 | 50克 |
泡打粉 | 1克 |
杏桃酱 | |
杏桃(果肉或果茸) | 100克 |
香草精 | 适量 |
果胶 | 0.8克 |
细砂糖 | 32克 |
70%黑巧克力甘纳许 | |
鲜奶油 | 238克 |
转化糖 | 10克 |
70%黑巧克力 | 150克 |
黄油 | 50克 |
制作巧克力蛋糕,准备材料,烤箱预热155度
软化黄油+砂糖a用电动打蛋器打发白(约3min)
加入蛋黄液和咖啡浓缩(或咖啡精)
打匀状态
奶油加热小开冲入巧克力中
用刮刀搅拌成顺滑的甘纳许状态
甘纳许加入黄油霜中用刮刀翻拌均匀
蛋清+砂糖b打发
硬性发泡 直立尖角
分两次加入翻拌均匀
加入过筛后的粉类(中粉和泡打粉),翻拌均匀
六寸模具内壁抹黄油,贴油纸,装入模具
155度烘烤30~40min (每台烤箱的温度和时间不一样,以实际烘烤状态为准。烤完中间用牙签插入拔出没有湿面糊带出即可)
出炉倒扣晾凉
制作杏桃果酱,此处用的杏桃果茸,如有冷冻杏仁更佳,砂糖和果胶粉称在一起混合均匀
果胶加热40度,加入果胶和糖,边倒边搅
继续回火搅拌煮开
贴面冷藏
制作巧克力甘纳许
奶油+转化糖煮小开冲巧克力
中心搅拌混合
制作成顺滑甘纳许
加入软化黄油
均质乳化
静置冷却至20度左右,甘纳许即成顺滑可涂抹状态 (有一定硬度)
组装:将巧克力等切成三片
每层都先涂抹一层杏桃果酱
涂抹一层巧克力甘纳许
重复上两个步骤
最后将剩余的甘纳许涂抹在蛋糕外层
可抹出花纹,或撒可可粉进行装饰
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