中种(50%): | |
高筋粉 | 250g |
白砂糖 | 10克 |
蛋液 | 75克 |
水(牛奶) | 100克(110g) |
干酵母 | 5克 |
主面团: | |
高筋粉 | 250g |
白砂糖 | 30g |
奶粉 | 25克 |
水(牛奶) | 167(184)克 |
黄油 | 50克 |
食盐 | 7.5克 |
餐包:后油后盐法打到出完全阶段,一发26-28℃,60分,蘸粉戳不回缩不塌陷。分割滚圆50g,醒发20-25分。表面喷水,可以手捏着蘸满白芝麻or撒杏仁片,直接放入烤盘,进行发酵35-38度湿度75-85,30-40分足够了。(风炉温度参考:180度12分左右)
另:冷藏发酵温度4-5度,次日再发酵时间约30-40分即可。
贝壳做法:醒发后,擀成椭圆状翻面,竖放,50g面团中间放入30g豆沙,对折压边压中心压扁。用锋利刀割三刀。
黄油完全可以用无为色拉油替代,直接和其它一起打面。
餐包成品。
贝壳包成品
可以同一个甜面团,做几个不同的造型。