国王饼
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全球烘焙指南
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用料
| 油面 | |
| T45 | 225g |
| T55 | 225g |
| 无水黄油 | 900g |
| 面团 | |
| 水 | 180g |
| 白醋 | 3g |
| 盐之花 | 20g |
| T55 | 420g |
| 无水黄油 | 140g |
| 杏仁奶馅 | |
| 无水黄油 | 70g |
| 砂糖 | 70g |
| 杏仁粉 | 70g |
| 鸡蛋 | 60g |
| 玉米淀粉 | 2g |
| 朗姆酒 | 3g |
国王饼的做法
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千层酥面团
加入冰水、盐,搅匀。加入黄油,用硅胶刮刀,搅匀。
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加入过筛的中筋面粉,揉至光滑的面团。用擀面杖,擀至正方形。
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盖保鲜膜,放入冰箱,静置30分钟，片状黄油,擀至和面皮等宽的长方形。
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取出面皮,将片状黄油放在面皮表面,面皮包紧片状黄油。
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用擀面杖,将黄油面皮,擀至长方形。（如有需要,可撒点面粉,防粘）将长方形黄油面皮,分成3等分,面皮对折。(像书本样)
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放入冷藏室,静置20分钟，取出黄油面皮,书本对折口朝自己,再次擀至长方形。
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分3等分,再次对折成书本状。
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盖保鲜膜,放入冷藏室,静置20分钟，开擀,一共要操作4次,最后一次静置,要30分钟。
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杏仁奶馅
开擀面团第二天，大碗，加入室温的黄油，用手持打蛋器，搅至奶油霜状。
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加入砂糖，搅匀。
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加入过筛的杏仁粉，搅匀。
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加入鸡蛋液，搅匀。
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加入过筛的玉米淀粉、朗姆酒，搅匀。
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装入裱花袋中。放入冷藏室，静置20分钟。
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组装及完成
用直径23cm的慕斯圈将酥皮刻出原型的饼状。
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然后挤上杏仁奶油酱，挤成18cm圆形，如图。
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在步骤2上盖上另一块酥皮,沿着挤的馅料周围按压,刷一层蛋液使得两块酥皮确实粘合紧,放冰箱冷冻10分钟取出,用23cm圆形慕斯圈至于国王饼正上方,用刀沿着慕斯圈裁成23cm圆形,再冷冻5分钟定型。
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将国王饼翻面,底面朝上，表面刷上蛋黄,冷藏把表面湿润的蛋黄干燥20分钟,用小刀按自己喜欢划出花纹。
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上火200度，下火180度，烤30分钟。
