蓝带法式糕点26: 泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)

0 人做过这道菜
在美国电影《龙凤配》中有这么一幕,由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜,为了医治因失恋而受伤的心,去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术,而且也变得更加漂亮,回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人,大部分都是美食家,他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐,因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外,对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感,而且这类人只要反复练习,就可以做出可口的菜肴,电影中的萨布里娜,在学习烹饪的同时,也使自己变得更加有品位、高雅,可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

【泡芙面糊】
250毫升
黄油 100克
3克
鸡蛋 4个
低筋面粉 150克
细砂糖 6克
【糕点奶油馅】 (见蓝带法式糕点17)
牛奶 500毫升
香草条 半根
蛋黄 5个
细砂糖 125克
低筋面粉 25克
玉米淀粉 25克
半甜巧克力 100克
朗姆酒 10毫升
速溶咖啡 25克
君度酒 10毫升
【焦糖】
细砂糖 150克
70毫升
柠檬汁 少许滴
【奶油馅】
蛋黄 2个
细砂糖 40克
30毫升
奶油 90克
【发泡奶油】
鲜奶油 500豪升
砂糖 50克
香精 少许
【装饰】
巧克力软糖 500克
咖啡软糖 500克
砂糖 适量

蓝带法式糕点26: 泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法  

  1. 1制作各种泡:(见蓝带法式糕点25)将各泡芙面糊挤在烤盘上,用叉子背面在泡芙表面压出纹,放入烤箱,以190℃烘烤20分钟,取出,待其冷却。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤1
  2. 2制作夹心泡芙: 取1/4量的糕点奶 油馅,将其与化开 的半甜巧克力混合 拌匀,再用刀将泡 芙侧面切开一半, 将奶油巧克力馅填 入后合起。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤2
  3. 3将巧克力软糖加热至37℃,涂在步骤2的表面,用手刮去多余的巧克力。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤3
  4. 4当步骤3中的巧克力凝固后,装入裱花袋中,按照定花纹挤在泡芙坯表面作装饰。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤4
  5. 5制作萨朗堡。用 锥型模的尖在底上 挖2个小洞。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤5
  6. 6取1/4量的糕点 奶油馅,加入朗姆 酒中,拌匀。将其 装入口径为5毫米 的裱花袋中,挤 满步骤5挖好的小 洞。然后将其放在 冷却网上(为避免 细菌污染,将有小 洞的一面朝上)。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤6
  7. 7将水、细砂糖倒入锅中,滴几滴柠檬汁,放在火上加热,并用木铲搅拌,制作焦糖。在泡芙表面涂上焦糖,将焦糖一面朝下放在纸上冷却。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤7
  8. 8制作奶油提篮泡芙:按照步骤5,挖出1个小洞。取1/4量的糕点奶油馅,加入咖啡精,拌匀,将其装入口径为5毫米的裱花袋中,挤满小洞。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤8
  9. 9按照步骤3将咖啡软糖涂在泡芙表面,再放上1个较小的泡芙,将奶油馅挤在周围作装饰。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤9
  10. 10制作天鹅泡芙:将泡芙1/3处斜切一个口,再在正中间用剪刀剪出一个豁口,形成两翼。取1/4量的糕点奶油馅加入君度酒,拌匀,挤入泡芙豁口处。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤10
  11. 11将发泡奶油挤在泡芙的中央部位,使其盖满泡芙坯,撒上砂糖装饰。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤11
  12. 12粘上天鹅的脖子,按步骤4中的要领将巧克力软糖装入锥型模中,画上眼睛。

    蓝带法式糕点26:                       泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法 步骤12

小贴士

制作时,常用基本泡芙面糊和糕点奶油馅,包括最具代表性的夹心泡芙在内的四种泡芙。
泡芙里面裹的奶油馅儿,每个大概是40-50克。
 

蓝带法式糕点26: 泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)相关分类

该菜谱创建于 2021-01-10 12:34:18
34 收藏


蓝带法式糕点26: 泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的答疑

关于蓝带法式糕点26: 泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)的做法还有疑问? 提一个问题