自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)
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人做过这道菜
晓雾秋萤
这是一个用很少调料就很好吃的炸酥肉菜谱，只需用少量白酒，食盐，花椒面腌制入味，挂上蛋粉糊，炸至金黄即可。个人觉得添加诸如五香粉，味精，小苏打之类的是画蛇添足，简单，纯粹，突出本味，皮脆肉香，肥瘦相得，酥润油腴是成品特色。
用料
自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法
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食材一览。
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将五花肉切成厚约0.5一一0.7厘米的片，加入白酒，食盐，花椒面，抓拌均匀，盖上保鲜膜腌制45分钟。
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将红薯淀粉放入盆中，将鸡蛋打散加水调和，搅拌均匀制成浓稠的蛋粉糊。
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将腌制好的五花肉片逐片加入蛋粉糊中分别沾裹均匀备用。
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炒锅加油，中大火加热至160℃左右(如图在油中心插入一根筷子，筷子周围有小气泡聚集的状态)。
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逐个加入挂好蛋粉糊的五花肉片，小火炸至基本定型，肉片相互不粘连。捞出沥油。
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将锅中油继续加热至170℃，加入初炸定型后的五花肉片进行复炸，炸至肉片颜色金黄，肉片周围基本无气泡时捞出肉片沥油后冷却。
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川香酥肉成品。
小贴士
菜谱所用食材都是常见且易得的材料，没有进行过替换实验，所以无法回答XX用XX替换后该如何的一类问题。
有一个有经验的厨师曾教过我，高温油炸的菜最好不要加五香粉和味精，实验后深以为然。
肉片腌制调味应稍淡点，炸后收缩吸收后咸淡正合适，只需在肉中调味，蛋粉糊不调味。
五花肉的处理最好是片状，不要切成条状或块状，不容易炸透。
炸酥肉挂糊宜干而薄，沾裹均匀，这样可以快速定型，水份蒸发快，如挂糊过厚，外皮上色了肉还没熟，不能达到皮脆肉香的效果。挂糊过稀，容易皮肉分离。蛋粉糊液体量，视鸡蛋大小，反正用两个鸡蛋，不足部分加清水，鸡蛋和水的总量与淀粉的比例约为0.9:1或1:1，不能过稀或过稠。
炸制时要逐片下锅，一次不可过多，防止粘连。先炸定型后再复炸。
不建议蛋粉糊全部采用鸡蛋，容易炸过火，加适量清水，成品色泽漂亮且口感更滋润。
有一个有经验的厨师曾教过我，高温油炸的菜最好不要加五香粉和味精，实验后深以为然。
肉片腌制调味应稍淡点，炸后收缩吸收后咸淡正合适，只需在肉中调味，蛋粉糊不调味。
五花肉的处理最好是片状，不要切成条状或块状，不容易炸透。
炸酥肉挂糊宜干而薄，沾裹均匀，这样可以快速定型，水份蒸发快，如挂糊过厚，外皮上色了肉还没熟，不能达到皮脆肉香的效果。挂糊过稀，容易皮肉分离。蛋粉糊液体量，视鸡蛋大小，反正用两个鸡蛋，不足部分加清水，鸡蛋和水的总量与淀粉的比例约为0.9:1或1:1，不能过稀或过稠。
炸制时要逐片下锅，一次不可过多，防止粘连。先炸定型后再复炸。
不建议蛋粉糊全部采用鸡蛋，容易炸过火，加适量清水，成品色泽漂亮且口感更滋润。
