自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)

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这是一个用很少调料就很好吃的炸酥肉菜谱,只需用少量白酒,食盐,花椒面腌制入味,挂上蛋粉糊,炸至金黄即可。个人觉得添加诸如五香粉,味精,小苏打之类的是画蛇添足,简单,纯粹,突出本味,皮脆肉香,肥瘦相得,酥润油腴是成品特色。

用料  

去皮五花肉 600克
食盐 9克
高度粮食白酒 3克
花椒面 1.2克
鸡蛋 2个(约100克)
清水 25克
红薯淀粉 135克
花生油(炸制用) 600-1000克

自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法  

  1. 食材一览。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤1
  2. 将五花肉切成厚约0.5一一0.7厘米的片,加入白酒,食盐,花椒面,抓拌均匀,盖上保鲜膜腌制45分钟。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤2
  3. 将红薯淀粉放入盆中,将鸡蛋打散加水调和,搅拌均匀制成浓稠的蛋粉糊。

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  4. 将腌制好的五花肉片逐片加入蛋粉糊中分别沾裹均匀备用。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤4
  5. 炒锅加油,中大火加热至160℃左右(如图在油中心插入一根筷子,筷子周围有小气泡聚集的状态)。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤5
  6. 逐个加入挂好蛋粉糊的五花肉片,小火炸至基本定型,肉片相互不粘连。捞出沥油。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤6
  7. 将锅中油继续加热至170℃,加入初炸定型后的五花肉片进行复炸,炸至肉片颜色金黄,肉片周围基本无气泡时捞出肉片沥油后冷却。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤7
  8. 川香酥肉成品。

    自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法 步骤8

小贴士

菜谱所用食材都是常见且易得的材料,没有进行过替换实验,所以无法回答XX用XX替换后该如何的一类问题。
有一个有经验的厨师曾教过我,高温油炸的菜最好不要加五香粉和味精,实验后深以为然。
肉片腌制调味应稍淡点,炸后收缩吸收后咸淡正合适,只需在肉中调味,蛋粉糊不调味。
五花肉的处理最好是片状,不要切成条状或块状,不容易炸透。
炸酥肉挂糊宜干而薄,沾裹均匀,这样可以快速定型,水份蒸发快,如挂糊过厚,外皮上色了肉还没熟,不能达到皮脆肉香的效果。挂糊过稀,容易皮肉分离。蛋粉糊液体量,视鸡蛋大小,反正用两个鸡蛋,不足部分加清水,鸡蛋和水的总量与淀粉的比例约为0.9:1或1:1,不能过稀或过稠。
炸制时要逐片下锅,一次不可过多,防止粘连。先炸定型后再复炸。
不建议蛋粉糊全部采用鸡蛋,容易炸过火,加适量清水,成品色泽漂亮且口感更滋润。
 

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该菜谱创建于 2021-01-05 10:09:38
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