💜💜💜紫薯戚风瑞士蛋糕卷（超详细get）▎北鼎
_月牙弯弯丶
2020年1月30日，我误打误撞的做出了紫色的紫薯蛋糕卷💜💜💛
因为之前一直羞涩于用下厨房写菜谱当做自己的备忘录笔记本📙📙📙📙✍🏻️✍🏻️，
导致🐟🧠的我做过就忘（当时并没有参照任何方子，纯属自己误打误撞瞎搞出来的），导致在2021年里，我已经要试吐了，做出来还是灰蓝色，不紫🤢🤢🤢
🥺🥺🥺像这样做了就忘，之后又死磕的教训实在太多了，于是我终于用起了下厨房把自己喜欢的东东都认真记录并不断更新⭐
♥️♥️🤡绝望之际，得到了一位可爱厨友给我的贴心指点👩🏻🍳👩🏻🍳让我在重撸之时不经回忆起2020年制作的那天因为要急着出门开车🚘去海南过年，急吼吼的撸卷卷作为路上的口粮，误把柠檬汁加进了蛋黄糊的料理盆🥣，当时我还郁闷🙃🙃🙃想着怎么越急越出幺蛾子🦋🦋🦋🦋结果烤出来的蛋糕那么美💜💜💜💜
不过这美丽的卷也给我在2021年想再重做出来，然后试到吐🤮埋下了伏笔～
再次感谢可爱的贴❤厨友<爱吃甜的兔子>提点了我！
🌈🌈💭经过再次复试，配方里大部分材料的用量都又做了最终调整，如今方子已经完善，各位放心参考📝📝📝📝
用料
| 鸡蛋黄（室温） | 4个（带壳60g一个的蛋） |
| 鸡蛋清（冷藏） | 5个（带壳60g一个的蛋） |
| 安佳全脂牛奶（室温） | 70克 |
| 富泽商店杜嘉低筋面粉 | 50克 |
| 富泽商店紫薯粉 | 15克 |
| 初萃葵花籽油 | 50克 |
| 太古细砂糖 | 50克 |
| 柠檬汁（蛋黄糊） | 5克 |
| 柠檬汁（蛋白糊） | 5克 |
💜💜💜紫薯戚风瑞士蛋糕卷（超详细get）▎北鼎的做法
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先称量好蛋白提前拿去冷藏备用；
准备好所有材料；
模具防粘的烘焙油纸也要提前垫好；
预热烤箱：立体烤模式160°C
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葵花籽油、紫薯粉、柠檬汁，混合均匀；
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然后加入牛奶进行乳化，混合均匀直到看不到油珠；
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加入过筛好的低粉温柔的画Z字搅拌均匀（此时偏干是正常的，不顺滑也没关系，切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋，混合成看不见干粉的程度即可）；
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再加入4个室温蛋黄；
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画Z字轻轻搅拌均匀至细腻的状态；
⭐️用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊，可以使它更细腻；
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冷藏过的蛋白中加入盐和柠檬汁打发至出现鱼眼泡，糖分两到三次加入，打到细砂糖完全融化并提起打蛋头是大弯钩状态即可；
⭐️戚风蛋糕卷的蛋白霜要比平时做戚风蛋糕的蛋白霜打发得软一点，这样后期烘烤和卷的时候才不易开裂；
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加入⅓的蛋白霜到蛋黄糊里；
⭐️混合蛋糕糊时，蛋白霜分2-3次加入到蛋黄糊中混合均匀；
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快速轻轻的画J字翻拌到差不多混合均匀的状态；
⭐️混合面糊时，之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊，最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀，以免过度翻拌导致起筋、消泡；
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再继续加入剩下的⅔蛋白霜，快速轻轻的画J字翻拌至完全混合均匀；
⭐️最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可，以免过度翻拌导致起筋、消泡；
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面糊从稍高处倒入烤盘达到去掉一些大气泡的作用，然后不断转换角度适当倾斜烤盘，让面糊自己流动到模具的四个角及周围，如果表面还不是很平整，可以借助工具将面糊快速尽量抹平后轻轻震膜1-2次摔出气泡；
⭐️表面有气泡的话就用细签子挑破；
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放入160°C预热好的烤箱中层烤27分钟左右即可出炉（以表面上色金黄色并且抹上去不粘手为准）；
⭐️正卷27分钟，反卷（毛巾卷）26分钟；
⭐️我是要做反卷的，所以偷懒蛋糕糊表面没有整形得很平整；
⭐️烘烤时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具，夹在烤箱门与烤箱腔体之间，使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽；
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出炉后轻震模具两下排气、然后快速垫个透气的硅胶垫、再翻面放在晾架上、移出烤盘、撕掉底部的高温油布，进行晾凉（作蛋糕卷晾凉到手温即可，不要完全晾凉，晾凉的时候酌情给它表面盖一张烘焙油纸，以免表面水分流失太多等下卷的时候容易开裂）；
⭐️如果要正卷，脱模后就要让蛋糕皮的那一面朝上进行晾凉（快晾凉到手温的时候就在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸保湿，以免表面太过干燥，卷的时候会裂，但是也不能盖太早，以免热气让表面蛋糕皮受潮，卷的时候会掉皮）；
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准备要擀面杖开始卷：卷的第一下先压一下，再向前推，用擀面杖辅助借力往前推，另一只手顶着后端不要移动位置；
⭐️这就是我2020年1月30日误打误撞做出来的紫薯蛋糕卷原图；
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卷好就包紧定型室温或冷藏30分钟，切开就能随时食用了；
⭐️一般去头去尾以后，我会把剩下的部分均匀分成6份，每一块4cm厚（也就是说切成头尾2块边角废料+6块美丽的卷卷蛋糕）；
⭐️这就是我2020年1月30日误打误撞做出来的紫薯蛋糕卷原图；
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⭐️这是我记不得怎么瞎搞出来的，反复测试过程中没在蛋黄糊里加柠檬汁的成品，灰蓝色中又略微那么一点点迷之紫色的灰蓝色🤣
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这是回忆不起来当时是怎么瞎搞出来的，然后几经挫败，又得了厨友的提点后，又再次成功的♥️
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这是回忆不起来当时是怎么瞎搞出来的，然后几经挫败，又得了厨友的提点后，又再次成功的♥️
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这是回忆不起来当时是怎么瞎搞出来的，然后几经挫败，又得了厨友的提点后，又再次成功的♥️
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不弄奶油夹馅，只这样做表面装饰，60g奶油就够了；
小贴士
❷因为紫薯粉会让消泡速度更加快，所以蛋黄糊与蛋白霜接触后，操作都要快速完成，以免消泡；
❸预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；
❹蛋糕胚要温热的时候卷，热的时候好卷，凉了就不好卷了；
❺我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕，没有成功过；
❻如果蛋黄糊步骤里少了柠檬汁，紫薯粉面糊遇到蛋白糊以后就会变色，做出来的成品就会是灰色或者雾霾蓝色（这就是我之前误打误撞做出来后，偷懒不记笔记，之后忘记了，就死磕的失败原因）；
❼做不是橙色、红色、棕色系的彩色蛋糕，尽量避免用蛋黄颜色深的鸡蛋；
❽带壳60g一个的鸡蛋：蛋白36g/蛋黄17g，鸡蛋大小不对的，可以参考这个数值来称量；
❾关于翻车问题：
①什么决定蛋糕卷的厚度>
配方的比例及量、面糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打发是否到位；
②消泡>
打发的蛋白霜不够稳定、翻拌手法不正确、不新鲜的鸡蛋、糖量太少；
③鼓包>
蛋白霜打发太硬、蛋白霜与蛋黄糊混合得不均匀、
烘烤受热不均匀、烤箱温度太高；
④开裂>
蛋白霜打发过硬、烘烤时间太长、出炉后表皮风干、配方不正确比如低粉太多或总量太多、蛋糕糊太干、没有烤熟烤透；
⑤回缩>
蛋糕没烤熟、蛋白霜没有打发到位、面糊消泡；
⑥掉皮>
烘烤时间不够、蛋糕表皮不够干燥、被东西挡住了水汽蒸发不出来捂湿了；
⑦没有毛巾面>
翻拌手法不正确、面糊消泡、烘烤时底火太高；
