天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!

2 人做过这道菜
天津“锅巴菜”,也叫“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼(天津人俗称锅巴)、晾干后切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、撒上香菜沫等小料制成。现在咱天津卖锅巴菜的,都是提前熬好了“香料底子”(固体黑色沥青状)早上兑水烧开,加入味精、鸡精,红薯淀粉勾芡即可!最近看到好多介绍锅巴菜做法,都是香菜根加大料(八角)此做法是出不来你想要的那个“味”的!
最早的锅巴菜、一直到1978改革开放之前的锅巴菜、卤子配料简单、香油炝锅放香菜根、葱姜爆香再放面酱、水、大盐、酱油、大料粉、五香粉、味精、碱面、最后红薯淀粉勾芡即可!。 把锅巴菜味道创新和发扬光大的、是私人早点部的出现和竞争、由简单的配料、发展成十几位香料组成的、各自不同风格的锅巴菜味道!下面把经典简单的做法分享给大家、尤其是离津多年,乡愁日增的天津老乡!

用料  

香菜根 15根左右
大料粉 3克
五香粉 3克
八角(大料) 4粒
丁香 4克
小茴香(可提前用水泡一下) 10克
香叶 6片叶
葱姜 适量
面酱 1勺(12克左右)
生抽 适量(调好色即可)
适量(以实际的汤汁量加入)
红薯淀粉 适量
鸡精 6克
2克
锅巴 300克
调味小料
香菜 适量
辣油 适量
芝麻酱 适量
腐乳(红方,酱豆腐) 适量
以上是3人食(量)

天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法  

  1. 准备好所有食材、锅巴是天津网购的,如果自己做,在我的主页菜谱,“天津煎饼果子”里面有介绍,不放鸡蛋,只摊素皮晾半干后,切条再切柳叶状即可!

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤1
  2. 香菜根洗净,葱姜切长丝、(切葱姜沫没有切长丝效果好)

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  3. 锅底倒入少量食用油(正宗做法放香油)小火温油放入八角,八角两面变黑时,放入香菜根、葱姜丝、丁香中小火煸炒,

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  4. 煸炒出香味后,放入1勺面酱,煸炒片刻后,放入小茴香,香叶,(还可以再放两大片陈皮)

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  5. 倒入开水,大约5碗多一点的水,

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  6. 水烧开后,中小火熬20分钟左右,

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  7. 熬的过程中,香菜切成香菜沫,腐乳加腐乳汁调成稀汁,芝麻酱加少许香油,再倒入4分之一的水,调成芝麻酱汁备用,(也可以香干切成小丁,用油煸炒一下备用,大福来锅巴菜就有这个料)

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤7
  8. 时间到,卤汁过筛,滤出料渣,

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤8
  9. 滤好的卤汁目测一下,需要三碗的卤量,(如果是三人食用)如果不够多,加水至三碗的量,然后大火烧开,按照实际的卤量加入食盐,(盐量是平日做汤量的三倍多)五香粉、大料粉,再倒入适量生抽调色,

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤9
  10. 开大火烧开,红薯淀粉加水,调成水淀粉,分次倒入,边倒边搅动、感觉卤稠了,就可以啦,(营业性的,和60、70年代国家出版大众菜谱此时需要放碱面,为了卤子持久不解(谢))咱此项就免了吧!

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤10
  11. 最后加入6克鸡精,2克白糖,

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤11
  12. 抓一把锅巴,放在素卤上,把粘上素卤的锅巴盛在碗里,然后加一点调好的芝麻酱、腐乳汁、香菜沫,辣油,

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤12
  13. 刚做好的锅巴菜,须现做现吃,放久了,就不好吃了!

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤13
  14. 可以享受美食啦,只有天津人,才能吃出这乡愁的味道!尤其是离津多年,乡愁日增的天津老乡!

    天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法 步骤14

小贴士

锅巴菜要想是“那个”味,必须要用红薯淀粉,别的淀粉不可以!香菜根是“”灵魂”也是必不可少的,(香菜根也可以网购的,秋天最便宜,可以多拍点,洗净冷冻保存)如果丁香、陈皮没有,小茴香、八角,大料粉、香叶、五香粉一个也不能少!尤其小茴香是味道的关键!(闻一闻小茴香的味道就全明白啦)这已经是最简单的做法了!
如果是“那个”味!可以分享一下、并留言天津人在什么地方的,大家共同学习制作天津美食!

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱创建于 2021-01-03 14:43:54
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