面团 | |
高筋粉 | 360g |
黑麦细粉 | 40g |
鲜酵母 | 4g |
冰水 | 200g |
盐 | 4g |
黄油 | 20g |
淡奶油 | 15g |
辅料 | |
芝士片 | 5片 |
牛肉丸 | 20颗 |
色拉油 | 少量 |
花椒粒 | 少量 |
碱水 | |
烘焙碱(NaOH)焙烤林牌 | 35g |
常温水 | 1000g |
此为干硬质地的面团,先慢速搅拌至基本无干粉转快速,搅拌成的能滚出一个表面还有点粗糙的小球。
此时面团拉开面筋较紧,粗糙,不光滑,易破裂。加入黄油和盐。
慢速搅拌至黄油融入面团转快速,搅拌至能滚出一个表面相对光滑的圆球。
此时面团拉开,面筋仍然较紧,膜质厚,不完全光滑,破裂时有很多毛边锯齿。完成面温22~24℃左右。
搅拌完成立刻分割为30g一个,团成小球,放上烤盘,放入4度左右的冰箱冷藏松驰20分。
将芝士片切十字等分为四片备用。
牛肉丸本身是熟的,可以不特别处理,也可以像我这样做重口味的,热油炸汉源花椒,然后煎一下晾凉备用。
面团松驰好以后,先按扁。这个面团比较干硬,不需要使用手粉,更需要在操作过程中注意给所有面团都盖上保鲜膜,防止表面迅速干燥。
先放一片芝士片然后放上牛肉丸,包成圆球。
全部包好之后,可以直接浸泡碱水,(根据生产节奏,也可以冷冻30分再浸泡)戴上手套,将圆球全部放入碱水中泡1分钟左右后捞起。碱水制作是 100%的水兑入3~4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。详见文末小贴士。
摆上烤盘,剪十字口,放入烤箱,商用烤箱可拉开风门,上火220℃/ 下火160℃烤12分左右。
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