竹桶红汤鸭掌

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卤好后鸭掌不应该放入冰水中浸泡,那会减弱它的风味,如果放入冷藏后的白卤水中冷却,不仅鲜味不会损失,还会更入味。

用料  

鲜笋 150克
熟花生仁 5克
鸭掌 8只
5克
味精 5克
葱花 5克
白芝麻 5克
5克
白卤水 1500克
小米辣 10克
香菜 3克
特制红汤 80克
白糖 4克
红油 50克

竹桶红汤鸭掌的做法  

  1. 鸭掌去掉黄皮和脚趾甲后洗净,汆水备用;小米辣切圈

  2. 白卤水入锅,放入鸭掌小火卤40分钟至成熟,捞出入冰水中冷却,再脱骨,改刀成条状

  3. 鲜笋切丝,汆水后放入盘中打底,上面放切好的鸭掌

  4. 红汤、白糖、红油、醋、盐、味精调匀成味汁,淋入盘中,再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、葱花即可

小贴士

1.鸭掌不易入味,所以在选用凉拌的方法处理时,要先用白卤水卤好,这样鸭掌才有足够的底味。2.卤后用冰水冷却可使鸭掌的口感更具弹性。3.特制红汤的制法:锅中放入鲜汤600克烧开,再下入鲜花椒5克,老姜15克,大葱20克,香菜、西芹、胡萝卜各10克,洋葱18克、香料(配比为山柰、八角、香叶、桂皮各2克,小茴香0.5克,香叶1片)50克,美极鲜酱油25克,海天酱油40克,蚝油6克,鲍汁30克小火熬制15分钟。
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:09
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竹桶红汤鸭掌的答疑

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