厨师长教你：“孜然羊肉”的家常做法，香味浓郁，简单易学，收藏
美食作家王刚
用料
| 羊前腿肉 | 约300克 |
| 小苏打 | 1勺 |
| 生姜 | 适量 |
| 大葱 | 适量 |
| 黄酒 | 适量 |
| 玉米淀粉 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 洋葱 | 几片 |
| 香菜 | 适量 |
| 红椒 | 半个 |
| 微辣型辣椒面 | 约6克 |
| 白芝麻 | 2勺 |
| 明油 | 少许 |
| 食用盐 | 约3克 |
| 胡椒粉 | 约2克 |
| 孜然粉 | 适量 |
| 生抽酱油 | 适量 |
| 花椒面 | 少许 |
| 孜然颗粒 | 1小把 |
厨师长教你：“孜然羊肉”的家常做法，香味浓郁，简单易学，收藏的做法
-
首先我们准备羊前腿肉1块（约300克）
竖着切成小条之后再切成小方块备用
同学们羊腿肉中间有筋膜和羊油
所以比较适合牙口好的年轻人
切好之后下一步开始初加工
-
首先在羊肉中加入1勺小苏打
然后加入适量的清水抓洗浸泡30分钟备用
这一步的目的是破坏羊肉的肌纤维
同学们如果是比较嫩的羊则不需要这一步
下一步开始准备腌料
-
准备适量的生姜和大葱切片之后
加入适量的黄酒打碎备用
姜葱水除了腌制羊肉之外
还可以腌肉腌鱼去腥
-
30分钟之后将羊肉取出挤干水分
然后加入食用盐1小勺（约3克）
加入胡椒粉1勺（约2克）
加入孜然粉1小勺（约2克）
加入适量的生抽酱油
再加入少许的姜葱汁
-
然后顺着一个方向搅拌1分钟
使其充分的吸收调料汁
料汁吸收完成之后加入适量的玉米淀粉拌匀
-
最后加入适量的植物油“封口”
这一步的目的是防止煎制的时候粘锅
下一步开始准备辅料
-
准备几片洋葱将其中一半切成小颗粒
再将另外一半切成小方块备用
-
准备适量的香菜同样将菜根切碎备用
菜叶切成小段分开放置
最后准备红椒半个切碎备用
下一步开始准备干料
-
盆中加入适量的辣椒面（约6克）
加入2小勺白芝麻
加入孜然粉1勺
加入少许花椒面
最后再准备1小把孜然颗粒备用
下一步开始制作
-
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的油滑锅
滑好锅之后将热油倒出
重新加入适量的底油
-
然后将腌制好的羊肉下锅
羊肉下锅之后不能搅动
先开小火煎制1分钟
-
1分钟之后再搅动另外一面再煎制3分钟
这一步的目的是将羊肉煎制成外焦里嫩
当然喜欢肉味重的同学可以减少煎制的时间
羊肉煎好之后取出羊肉和多余的油
由于煎羊肉的油或多或少都带油肉味
所以在这里不建议大家使用“宽油”炸制
-
然后直接在留有底油的锅中
下入孜然颗粒小火爆出香味
孜然爆香之后下入羊肉翻炒几下吸收孜然味
然后下入切好的洋葱块和准备好的干料
再转中火翻炒几下
-
中途加入少量的酱油从锅边淋入
加入准备好的洋葱和红椒颗粒
再加入少许明油翻炒均匀
-
然后下入香菜翻炒几下即可出锅
同学们香菜也可以直接垫在盘底食用
-
下面开始技术总结
第一
羊肉可以选择略带肥筋膜的腿肉
也可以选择羊里脊和羊腱子肉
如果有老人孩子食用最好选择羊里脊
如果追求口感可以选择腱子肉
-
第二
孜然的搭配最好有孜然颗粒和孜然粉
孜然颗粒和孜然粉的比例为10:1
如果全部由孜然粉制作会导致成菜糊嘴
-
第三
我个人最喜欢的干料搭配是
白芝麻、辣椒面、花椒面、孜然颗粒或者孜然粉
这个搭配中的口味香中带麻、麻中微辣
花椒和辣椒在其中是起辅助作用
不能多加
否则容易盖过孜然造成喧宾夺主
-
第四
腌制羊肉的姜葱最好打成汁水
这样才能更容易地压住其膻味
-
第五
孜然羊肉搭配的
红椒、洋葱、香菜的比例可以根据个人口味添加
