生粉淀粉小课堂

生粉、淀粉、嫩肉粉......它们看上去都是白色粉末，傻傻分不清楚，到底应该怎么选？
答案就是：看需求。

01 生粉与淀粉
认识生粉与淀粉，先记住一句话：生粉是淀粉，淀粉不一定是生粉。
                                                                                    在港台地区，会将太白粉（土豆淀粉）和玉米淀粉称为生粉。生粉的作用主要是挂糊、上浆、勾芡等，除此之外，生粉还能使食物产生滑润的口感，也常用来作为软化肉质的腌肉料之一。

然而，淀粉是一个大家族，种类非常繁多，可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。我们常见到的食用淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、栗子淀粉等。因为地域辽阔，淀粉的类别和食用都有很大区别，比如说川菜中常用红薯淀粉，鲁菜常用玉米淀粉。

02 玉米淀粉与土豆淀粉
玉米淀粉，又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。它在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助食材质地软滑，或者汤汁勾芡，也可以直接做凉粉或者用来摊煎饼。

太白粉也就是土豆淀粉，常用来做嫩肉粉使用，自制豆瓣酱这类酱制品也推荐加入土豆淀粉。做虾饺必用土豆淀粉。
                                                                                    经常下厨的人会发现玉米淀粉的使用频率要远高于土豆淀粉。这是为什么？
土豆淀粉加水遇热会立即凝结成块，所以不能直接加热水调匀或放入热食中，而且土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得比较稀。
玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有什么变化，因此在做烘焙时，会加入一些玉米淀粉增加食材的粘性。

03 木薯淀粉与红薯淀粉
木薯粉，又称泰国生粉，是从木薯的块根中提取出来的淀粉，比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴，使汤汁变得浓稠。另外，木薯粉还可以用来制作酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、虾片、饼干、粉丝、酱料等。
通常木薯粉会混到其他食材一起使用，遇水之后会呈透明状，无色无味，口感Q弹。

红薯粉，又叫地瓜粉，是由红薯加工制成的。与土豆淀粉一样，融于热水后会呈现粘稠状，而红薯粉的粘度更高，由于难以控制黏性，做菜勾芡很少用到它。红薯粉除了用来制作中式点心，还同样可以用于油炸，比如松鼠鱼这类，或者用来制作粉丝、粉条、粉皮。
                                                                                    若是做汤圆等只讲究弹性的，这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆，那就必须要用木薯粉，因为木薯淀粉在经过蒸熟之后会呈现晶莹剔透的纯洁感，而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，因此不能替换。

分清楚了么？不懂，那就再看一遍。我读了好几遍，觉得好记性不如烂笔头，于是记录下来。