肉和腌料 | |
鸡胸肉 | 500g |
料酒 | 半瓶盖 |
盐 | 两克 |
白胡椒粉 | 少许 |
生熟糊部分 | |
玉米淀粉 | 120克 |
红薯淀粉 | 90克 |
凉水 | 适量 |
开水 | 适量 |
酸甜汁 | |
浓缩橙汁 | 24克 |
盐 | 3克 |
白糖 | 35克 |
白醋 | 16克 |
水 | 200克 |
水淀粉 | 适量 |
鸡胸先从中间片成两片,再逆着纹理切条状,可切花刀方便入味。
鸡胸里加入料酒和盐腌制十分钟,在这段时间我们准备生熟糊。
把玉米淀粉和红薯淀粉混合后分成两份,一份加入开水烫熟,用筷子不断搅拌使质地均匀。另一份加入凉水,水不要太多,要捏着费力,松劲又摊开的状态,像非牛顿流体一样。然后把两份糊混合在一起搅匀,生熟糊就做好了。
最后需要加少量水调整糊的稠度,烫熟的粉中会有结块,不必刻意打散,炸后会形成脆壳。
接下来调酸甜汁,把除水淀粉外的用料都搅匀,我的经验是刚拌好的酸甜汁尝起来偏甜,那么加热后的酸度就会刚刚好,如果凉着尝起来酸度刚好,那么做熟后就会很酸。
这一步开始炸制,鸡胸和糊混合,油烧到筷子下去冒泡,然后一条一条的下去炸,家用的锅都不大,不可以一次性放太多,要少量多次的炸,不然的话都会粘在一起,增加制作难度。这次炸到表面微硬就可以出锅了,因为还要复炸。
复炸可以稍多放点下锅,炸到肉条在漏勺里颠,会发出硬硬的摩擦声。
然后炸油倒出,或者另起一锅,锅中留底油,加入之前调好的酸甜汁煮沸,用水淀粉调整浓稠度,一定要比较稠一些,这样不会把炸好的肉泡软。然后倒入炸好的肉,快速翻炒拌匀,立即装盘。这道菜就完成了。
之前烫熟结块的淀粉炸完以后会很脆,稠度比较高的汁也能减慢变软的速度