潘娜托尼
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米兰人称呼潘娜托尼叫“Panetun”，原意为“大面包”，呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵，让果香与面团充分融合，烘烤完成的潘娜托尼香气四溢，吃起来更像是蛋糕，吃了它，你就会觉得之前我们做的那个什么爱马仕面包，它就不算个啥了！
潘娜托尼的制作过程非常讲究，正宗的潘娜托尼是以天然酵母发酵制作的，具有柔软清香的风味。我做的这个配方是照着我去年出去学习的配方做的，配方里有个LV1酵母，我搜了一下，是酸面种，这个酵母不好买，一方面是不好买，另一方面是它比较贵，一小包就100多块钱。适合商业用途，我们自己做，我用了波兰种代替。波兰种发的时间长一点，发了2天，这样它酸味重一些，然后再用来揉面就行了。
今天这个配方你完全可以做来售卖了，除了酵母用了波兰种代替，其他材料都完全用的老师的配方，一个4寸的潘娜托尼可以卖到88块钱，我做的是六寸一个的，据说是可以买到100多块钱的，面包非常非常好吃，里边的用料也真的是下血本，香草荚、蜂蜜、酸奶、蛋黄、葡萄干、橙皮丁、柠檬丁、蔓越莓干、菠萝干、朗姆酒，真的！你随便做做，就算做失败了都非常好吃的。因为我刚开始做了两次，发现我那个面团量少了，然后放在模具里发到九分满去烤，烤出来就觉得不那么松软，就这样，都吃不出来有哪里失败，吃着就觉得依然好柔软啊，一切开，我老公一人干掉半个。真的超级超级好吃。
整个制作过程我觉得都不是很复杂的，揉面上和平时不太一样，因为糖油的量比较大，采用后糖后油法揉面，揉面的时候大家稍微注意一下就可以了。
用料
| A | |
| 果干至少要提前三天浸泡，我提前2周就泡了。 | |
| 果干一共用220克 可以自行调配品种 | |
| 我用了菠萝干、葡萄干、蔓越莓干共120克 | |
| 橙皮丁和柠檬丁共100克 | |
| 因为橙皮丁和柠檬丁是糖渍的比较湿润，所以没有用酒泡。你想用酒泡也可以，这个都无所谓。 | |
| 剩下的菠萝干、葡萄干、蔓越莓干共120克用了30克朗姆酒浸泡。 | |
| 果干和酒的比例是4：1 4份果干1份酒，是的，你没有看错哦！是4份果干1份酒，不需要让酒把果干都没过 | |
| 泡好的果干里看不到酒，但是果干摸上去是软的。 | |
| B | |
| 提前2天做波兰种 | |
| 高筋面粉50克 | |
| 水50克 | |
| 干酵母0.3克 | |
| C | |
| 提前一天做中种 | |
| 百合花中筋面粉250克 | |
| 水125克 | |
| 盐2.5克 | |
| 糖15克 | |
| 黄油6克 | |
| 耐高糖干酵母1.2克 | |
| D | |
| 主面团 | |
| 老面75克 | |
| 波兰种100克 | |
| 发好的中种 | |
| 酸奶67克 | |
| 蜂蜜12克 | |
| 蛋黄67克 | |
| 耐高糖干酵母2.5克 | |
| 山茶花高筋面粉125克 | |
| 盐1.3克 | |
| 糖75克 | |
| 黄油150克 | |
| 香草豆荚半根 | |
| 果干 | |
| E | |
| 糖皮 | |
| 黄油50克 | |
| 细砂糖50克 | |
| 全蛋50克 | |
| 杏仁粉60克 | |
| 低筋面粉10克 | |
| 朗姆酒6克 | |
| Tips | |
| 特殊说明 | |
| 配方做2个六寸，1个小纸杯。6寸纸杯放550克面团。用5寸纸杯就放400—450克面团，4寸纸杯就放350—380克面团。具体做多少个，就看你做多大的了。 | |
| 老面的做法：https://mp.weixin.qq.com/s/UahBjZaqNDFuhBxzEWvyow |
潘娜托尼的做法
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果干里加入朗姆酒搅拌一下，让每一粒果干身上都沾满酒。然后盖好，放在室温下或者冰箱冷藏里浸泡，至少浸泡三天。时间越久越好。在浸泡的期间，想起来就拿出来搅拌搅拌，这样会泡的更均匀。
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泡好的果干就是这个样子的，不会看到有什么酒的液体，但是果干是软软的。可以闻到很浓郁的酒味。
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提前2天开始做波兰种。
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水加酵母拌匀，再加入面粉拌匀。拌匀后密封盖好，先在室温下发酵1—2小时，再放入冰箱冷藏40小时。
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发好的波兰种表面会有很多小泡泡，扒开会有蜂窝组织。
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再提起一天做中种。如果你觉得这样的做法很麻烦，那么可以去掉老面和波兰种。可以不放它们，直接第一步泡果干，然后第二步开始做中种，这样是不是就简单很多了。不放波兰种和老面做出来的面包也依然好吃。
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中种的材料全部混合，厨师机4挡揉8分钟左右，揉成一个六分筋的面团。先在室温下发1小时，再放到冰箱4度冷藏12小时。如果你觉得冷藏太费时间了，也可以直接室温发到2.5倍大，然后再放入冰箱冷藏30分钟。其实就是懒人有懒人的做法，精致的人有精致的做法。精致做法就是放到冰箱冷藏一夜，这样做出来的面包更有风味。
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发好的中种扒开，内部组织有很多蜂窝就可以揉面了。
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下面要重点说一下主面团的揉面，大家看仔细哦！最好所有的材料都冷藏30分钟以上再揉面。当然了，如果你的室温只有几度的话，那就不需要冷藏了。
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中种切成小块放入揉面缸里，再放入波兰种、老面、蛋黄、蜂蜜、酸奶、酵母。低速揉3分钟左右。
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3分钟以后是这样的。
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加入高筋面粉和盐，4档揉6—8分钟左右。
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揉到不再是稀稀的，可以成团就行。
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加入细砂糖，继续4档揉3—5分钟。把糖和面团揉均匀即可。
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糖和面团揉均匀后是这样的，很湿粘，这个时候可以揪下一小块面团检查状态。
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可以拉出薄膜，破洞有锯齿，是八分筋的状态。
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然后分2次加入软化的黄油，3挡揉3分钟左右，揉到看不到黄油块了，再把剩下的一半黄油加入，继续3档揉3分钟左右。
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等揉到完全看不到黄油了，黄油已经和面团都充分的融合在一起了，这个时候你可以看到面团是很光滑的。揪下一小块面团检查状态。揪的时候你会感觉到，虽然它很湿粘，但是这个面团还是比较有韧性的。
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面团可以拉出薄膜，破洞边缘光滑的，有非常少量的锯齿，这个是9.5分筋的状态，是这样的膜就停止揉面了。
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然后提前把香草荚剖开，刮出里边的香草籽，把香草籽放入。没有香草籽也可以不放，如果放了，这个面包的味道就会加分，面包闻起来会非常的香。不放就少点香味而已。
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再放入已经提前准备好的220克果干。用低速2档揉3分钟左右，把面团和果干揉均匀即可。
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揉匀后面团取出来，测面温，应该控制在22度。最高不能超过24度。
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面团比较粘，也不需要滚圆了，直接放在发酵盒里，26度发酵30分钟即可。
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把纸杯底部穿2根竹签子。我用的是6寸的纸杯。6寸纸杯放550克面团。用5寸纸杯就放400—450克面团，4寸纸杯就放350—380克面团。
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没有纸杯可以用6寸阳极戚风模具，只能用阳极模具，绝对不能用不沾模具。终于找到了除了戚风以外，第二个必须用阳极模具的食品哈哈！
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30分钟到了就把面团倒出来，然后分割面团，你用的是几寸模具，就按我上边写的克数分割就好了。我是6寸模具，分割550克一个面团。
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分割好以后直接整形，不需要揉圆再松弛了，直接整形。借助一个刮板，用刮板把面团底部往中间收，慢慢的就变成一个圆形面团了。这里可以看下视频哦！
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把面团放进模具里。
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放进模具里的面团应该刚好是模具一般的高度。
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把面团放在不超过28度的环境里发酵。湿度80%左右。
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还剩下一个小面团，我放在小纸杯里了。小纸杯不能和大面团一起烤，所以要分开发酵。小纸杯放在20度的室温下发酵。表面盖好。
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最后发酵的时候来做个表面装饰用的杏仁糖皮。
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软化的黄油里加入细砂糖，用打蛋器搅打均匀。
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分次加入鸡蛋搅拌均匀。注意不能油水分离哦！如果油水分离了，可以看下解决方案，点击这里https://mp.weixin.qq.com/s/a6vHWVBBm-lWci2mr9DpQw
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黄油搅拌顺滑了加入杏仁粉和低筋面粉。
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拌匀后糖皮就做好了。装入裱花袋里。
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面团发至模具的8—9分满就可以入烤箱烤了，所以请勤检查面团，提前打开烤箱预热。烤箱预热190度，至少15分钟哦！烤箱里的温度一定要达到190度才可以放面团进去的。
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在面团表面挤上薄薄一层糖皮。
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再筛两次糖粉。
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放入烤箱下层，上下火180度烤50分钟左右。如果是5寸模具大概烤40—45分钟，4寸烤35—40分钟。最后我是根据面包的温度出炉的，到快烤好的时候，我打开门把温度计插进面包中间，测温度达到93度以上就把面包取出来了。小纸杯的面团同样的温度烤20分钟即可。
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面包取出来以后千万不要震模具，震了有可能会塌哦！直接把面包倒挂着，开动自己的脑筋，想想你家什么地方可以挂面包。
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等凉了以后就可以把面包正过来，纸杯的面包切开的时候可以带着纸杯切开就好了。模具里的面包要先脱模，可以看下视频里是怎么脱模的。
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做好的面包别着急吃，先密封好在室温下放个3天以后再吃。这样果干的味道都渗入到面包里，吃起来才会更有风味，更好吃。一周之内吃完它，吃不完可以五天以后放到冰箱里冷冻保存，可以保存半个月。
