超详细的波兰种法棍全解

水解：将面粉和水加入搅拌缸，搅拌均匀，静置35-40min。
操作环境：室温22℃，面粉温度20℃，水温12℃

小贴士：水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。

2 / 搅拌：将水解好的面团、麦芽精、低糖干酵母、一半份量的波兰种在搅拌机中慢速搅拌，搅拌均匀。

小贴士：配方中的波兰种是分次加入的，一次全部加入，会延长搅拌时间，使面团的温度升高的过快。

加入盐，继续搅拌至8成筋度，再加入剩下的波兰种与后加水，搅拌均匀。

面团出缸，测量面团温度22-24℃。

基础发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间70-80分钟。这个时候面团明显比之前大一些，去用手触摸，会明显感受到里面的气体。

小贴士：基础发酵时间过短，成型后法棍则因为弹性弱而体积较小，且成品法棍颜色死板呆滞；基础发酵时间过长，成型后法棍则会体积大，成品法棍割口处有明显的大肚子，且法棍底部扭曲变得不平整。

将面团翻面，继续发酵70-80min。

分切面团， 340~350克一个，将面团预整形成纺锤形。

小贴士：此时面团有很好的弹性，面团平摊的面积较小，适合分切。这一步骤使面团中的面筋再次得到松弛，方便最后整形。

中间发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间15-20分钟。

整形：将松弛好的橄榄状面团进行整形，整成50-55cm的长条形。

最后发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间35-60分钟。

将发酵好的法棍转移到高温布上，进行割刀，割5刀。

小贴士：割刀划出现的划口也叫做“耳”，在烘烤时面包膨胀，二氧化碳从刀口跑出，从而产生划口撕裂的效果。

烤箱温度上火260℃，下火250℃，蒸汽4秒，烘烤22-25分钟。

小贴士：水蒸气是影响法棍体积的一大因素，可以防止面团表皮快速硬化，在膨胀初期表皮会形成很薄的膜，更好地保持法棍的形状。若烤箱没有蒸气功能，可在烤盘里放入耐烤小石子，高温之后，倒入开水，人工制造水蒸气。

完成。