黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版

8.8 综合评分
133 人做过这道菜
这道菜在天津已经成了一个传说了,各种故事和来源都有。
现在几乎每一个大型天津饭馆也都有这道菜,价格也不便宜。
本次做法是我试了几次后,可以在家中完美呈现的做法。
肉质外皮焦香带甜,内里滑嫩弹牙,绝对的鲜香。

用料  

主料
牛里脊或牛排 400克
蒜瓣 15瓣
腌料
小苏打 2克
蚝油 3勺
料酒 1勺
黑胡椒碎(颗粒状) 1勺
淀粉 10克
中筋面粉 10克
辅料
黄油 15克
黑胡椒碎(颗粒状) 2勺
蒜末 3瓣切碎
蚝油 1勺
老抽 1勺
料酒 1勺
白糖 10克
白胡椒粉 1勺

黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法  

  1. 首先准备两块牛肉,正经做法选用的是牛里脊。
    我图中选用的是两块普通的牛排。
    不差钱的朋友们如果选择菲力牛排,口感会更好。
    把牛肉切成大粒,大小其实很看大家的喜好,只要注意不能切的太小最好。
    我给个一般的标准吧:每块为标准3-4cm的正方体

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤1
  2. 腌制牛肉,以下注意步骤:
    1、在肉中放入小苏打,拿手抓拌,抓拌几下就好,你会感到肉越来越粘。
    2、在肉中放入料酒、蚝油和黑胡椒碎,继续抓拌,抓到肉中没有什么水分就可以。
    3、加入淀粉和面粉,继续抓拌,会变得比较粘稠(如图)
    封上保鲜膜,腌制二十分钟。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤2
  3. 利用腌制牛肉的时间,我们可以剥蒜。
    蒜剥好后记得切去两头,这样才能称为“蒜子”。
    同时记得另外拍几瓣蒜剁成碎,最后要用。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤3
  4. 锅中热油,请有点耐心,一定要把油烧到足够热。
    油不热炸出来的蒜瓣会非常干瘪。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤4
  5. 先炸蒜子,倒入以后轻轻搅拌。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤5
  6. 炸至金黄出香。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤6
  7. 蒜子炸好的大致样子。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤7
  8. 捞出蒜子后,牛肉下入高温油锅,炸牛肉。
    炸牛肉是一定要记住:我们只是炸第一遍,还回复炸,所以不要炸太长时间。
    刚下入的时候不要着急分粒,等牛肉稍微定型后拿筷子轻轻挑开。
    图中是第一遍炸过后的状态。
    时间要短,表面要金黄。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤8
  9. 牛肉捞出后过不了几分钟你会发现会开始渗血水。这证明炸的状态很好,牛肉中间还是嫩的。
    这时候把油温升高,牛肉放进油锅中进行复炸(第二遍),观察油锅中的气泡,气泡稍稍变小后就可捞出,时间不建议太长(根据个人口感喜好)。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤9
  10. 把油倒出,刷锅。
    点火烧至锅中无水后
    加入黄油
    加入蒜瓣
    加入黑胡椒碎
    加入以上调料后,用铲子在锅中摁压这些调料,直至出香气。

    加入蚝油、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉。
    开始耐心炒制底料,直至变得柔滑、粘稠。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤10
  11. 加入炸好的牛肉粒和蒜子,翻炒上色。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤11
  12. 每个牛肉粒都沾上底料后就可出锅了。

    菜色明亮,肉质鲜香。

    黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法 步骤12

参照这个菜谱,大家做出 140 作品

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该菜谱创建于 2020-12-08 09:01:45
23202 收藏


黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的答疑

  • 吃虾  02-20  
    21
    奉劝大家用里脊,牛里脊和牛腱子做出来的区别就像是豆腐和馒头
    作者回复 02-20  
    牛腱子是真的不行🤣那玩意炖都得炖几个小时
  • 洛琳塔  02-28  
    19
    个人觉得介意小苏打味的,可以先腌制一会起到嫩肉效果后再冲洗干净按照作者方法放其他腌料腌
    作者回复 02-28  
    👍👍
  • 杨谦91  03-03  
    3
    用用牛里脊做的,放了淀粉,不知道为什么还是有些难嚼
    作者回复 03-03  
    炸之前裹的淀粉吗?一般来讲,难嚼的主要原因来自于肉质和熟度。
  • 十六月鵺  02-23  
    3
    我20年前去天津,那时刚有3G网络和大众点评,在桂园餐厅吃的这道菜。那会就传说桂园餐厅大厨是首长师傅退下来的,没有网络的年代就是网红店了,天天大长队等位。所以我一直觉得黑胡椒牛肉粒是桂园餐厅首创。
    作者回复 02-26  
    桂圆出名了,把黑蒜子牛肉粒炒成了自己的头牌
  • 美食达人么么哒  06-02  
    2
    买来的牛里脊要不要洗?
  • 薇抚我心  04-04  
    2
    蒜和牛肉炸的过程都可以用空气炸锅,样子没有油炸好看,但是味道一样,牛肉160度10分钟,然后200度五分钟
    作者回复 04-16  
    空气炸锅主要是烤,但过程也一样能形成美拉德反应,注意多放点油就行
  • charlinbb  19天前  
    1
    我之前用小苏打腌牛肉有苦涩味,而且煮的时候会冒泡,请问是为什么呢?
    作者回复 18天前  
    1、苦涩味与小苏打没关系,除非你小苏打放了过量。
    2、此菜谱不煮牛肉,应油炸牛肉。
    3、油炸牛肉产生冒泡很正常,因为那是水遇热油的蒸发反应。
  • 暗之刺青  25天前  
    1
    高温炸牛肉会很老吧
    作者回复 23天前  
    裹粉了就不会
  • 凌-糖不甜-乔  28天前  
    1
    没有中筋面粉可以不用吗?
    作者回复 23天前  
    中筋面粉其实就是普通面粉,炸过后能增加肉质外层的脆感,建议使用
  • 淡定萤火虫  06-19  
    1
    两次炸牛肉都是大火吗?
    作者回复 07-07  
    抱歉回复晚了,不好咬的原因可能有几个:1、肉质;2、淀粉放太少了;3、炸的过火了

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