蛋糕基础知识｜世界十大著名蛋糕

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🟠蛋糕有不同的分类，比较常见的分为以下几种：
1️⃣海绵蛋糕，以蛋、面粉、糖为主，油很少，口感蓬松绵软，常做基础蛋糕。
2️⃣重油蛋糕，又称磅蛋糕，用大量的黄油搅打后加入鸡蛋和面粉，口感比较厚实，但醇香，制作起来也比较简单。
3️⃣奶酪蛋糕，又叫芝士蛋糕，以大量的奶酪为主，蛋和面粉都很少，口感绵软，入口即化。
4️⃣慕斯蛋糕，不需要烤，以鲜奶油打发为主，加胶类凝固剂冷藏，会以 一片薄蛋糕或者消化饼干混合黄油打底，以增加层次感。
👉难易程度顺序：重油蛋糕<慕斯蛋糕<海绵蛋糕<戚风蛋糕 <奶酪蛋糕
🎂🍰世界最著名十大蛋糕:(底下配图)
1️⃣德国黑森林蛋糕2️⃣日本长崎蜂蜜蛋糕
3️⃣阿拉伯乳酪蛋糕4️⃣西班牙果仁糖蛋糕
5️⃣法国慕斯蛋糕     6️⃣英国糖浆松糕布丁
7️⃣法国歌剧院蛋糕8️⃣意大利提拉米苏
9️⃣美国波斯顿蛋糕 🔟奥地利沙加蛋糕
🟠面粉、鸡蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。其中面粉可用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的其他材料替代，砂糖也可以用其它糖类替代，同时也有无油的蛋糕。蛋糕还可以不添加牛奶果汁。👉所以只有鸡蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料(鸡蛋中70%左右是水分，烤制过程中会丢失大部分，剩下的蛋白质含量较大。面粉中70%左右是淀粉)
🔶蛋糕的膨发原理是什么？
蛋糕松软有弹性，是得益于烘烤形成的海绵状气孔网络。烤制过程中，淀粉粒吸水鼓胀，形成“围墙”包裹住气泡。气泡不断受热后向外膨胀蒸腾，淀粉墙被推开，气泡将其个个冲破，从而变成相连的永久性固态海绵状气孔网络。面粉中的蛋白质遇水后形成有韧性的面筋(麸质), 支撑起气孔网络。👉因此气泡、水、麸质和淀粉粒的构造决定了蛋糕的质地。油脂、糖分说到底，也是通过影响这个基础构造来改变蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本质上就是调整这几个因素。
🍰 蛋糕温度高时，气孔网络相对脆弱。温度降低，淀粉分子开始回凝，👉因此淀粉含量高的蛋糕例如海绵蛋糕就很结实，趁温热脱模也没问题。但淀粉含量少的蛋糕戚风，仅靠蛋类蛋白质支撑，气孔的气密效果会比淀粉强，冷却后空气缩小，蛋糕易回缩塌陷，这类蛋糕通常要倒扣放凉，等待气壁产生裂缝，内外气压一致，才能脱模。
🔶从制作方法上去分类
一、非打发类蛋糕(搅拌入汽与膨胀剂发泡的蛋糕)～重油蛋糕
属于面糊类蛋糕（ Batter type cake），蛋的打发性不是决定的主要因素。最常见的是重油蛋糕，因鸡蛋、面粉、黄油、砂糖各一磅份量而得名，四种物料此消彼长，又细分成口感不同的蛋糕。
【磅蛋糕】(专用的长梯型模具)
【玛德琳】(贝壳状模具）
【费南雪】(金砖状模具）
【布朗尼】(巧克力坚果味)
【红丝绒】(调成红色的巧克力酸乳风味的重油蛋糕)
二、分蛋打发的蛋糕      
属于乳沫类蛋糕（ Foam type cake）中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素。这类蛋糕的膨胀主要依靠蛋白霜气泡实现，一般配方看成两部分：蛋白霜+拌料糊
🟠手指饼干   🟠达克瓦兹   🟠杏仁蛋糕  🟠天使蛋糕   🟠戚风蛋糕   🟠轻乳酪蛋糕
三、全蛋(加热)打发的蛋糕
因为含有蛋黄，其富含油脂非常容易造成消泡，所以须在一定的温度条件下才能打发成原体积的数倍。
🟠海绵蛋糕  
可用分蛋打发，也可用全蛋打发来制作。🍰分蛋海绵：面糊较硬，可放裱花袋挤出成型，口感较松软。
🍰全蛋海绵：面糊流动性更好，适合直接倒入模具，而且面糊糊化度也更彻底，面筋的连接更好，所以口感上反而没有分蛋法海绵蛋糕松软。
🟠亚洲的长崎蜂蜜蛋糕   
可用全蛋或分蛋打发来制作。蜂蜜受热容易褐变，导致表面颜色深。常采用高筋面粉带来更多麸质。高糖和少油（或无油）的比例，使得气泡组织更加细腻稳定。所以蛋糕气孔细小，口感韧性十足。
🔶 按水分比例为面团、稠面糊和稀面糊
🟠稠面糊：蛋糕
🟠稀面糊：松饼、可丽饼、舒芙蕾等；
🟠面团：酥类、饼干、面包等，且种类庞大，如甜品范畴中的酥皮面团，能制作泡芙、酥饼、千层酥等等。
🔸海绵蛋糕预拌粉配方
低筋粉54% 白砂糖30% 食盐1% 泡打粉1% 奶粉12% 预糊化淀粉2%
☑️预糊化淀粉Pre-gelatinized Starch，制作蛋糕加入一定量预糊化淀粉，易形成面团，且吸水性增强并提高产气能力。此外，预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。预糊化淀粉冷冻稳定性好，可避免产品在速冻过程中裂开。
其他：米果、薄脆饼干、软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖、裹衣类食品等。